En un contexto global marcado por la creciente demanda de alimentos, la presión sobre los recursos naturales y la necesidad de garantizar la salud pública, la seguridad alimentaria enfrenta un dilema cada vez más evidente: ¿hasta qué punto es posible —y conveniente— aspirar al riesgo cero?
Un reciente análisis científico publicado en Frontiers plantea una premisa disruptiva para la industria: el riesgo absoluto en alimentos no solo es inalcanzable, sino que su búsqueda puede generar efectos contraproducentes.
Más allá del “riesgo cero”
Durante décadas, los sistemas de control alimentario han estado orientados a eliminar completamente la presencia de peligros, especialmente microbiológicos. Sin embargo, la evidencia científica demuestra que todos los alimentos conllevan un riesgo residual de causar enfermedades, incluso bajo estrictos controles sanitarios.
Este enfoque tradicional, centrado en la detección de peligros (hazard-based), ha llevado en muchos casos a decisiones que priorizan la eliminación absoluta por encima de la evaluación real del riesgo. Como consecuencia, se pueden destinar recursos significativos a mitigar riesgos mínimos, mientras amenazas más relevantes permanecen subatendidas.
En contraste, los enfoques basados en riesgo (risk-based) proponen evaluar la probabilidad y el impacto real de un peligro sobre la salud pública, permitiendo una asignación más eficiente de recursos y estrategias de control.
El costo oculto de la inocuidad
Uno de los aspectos más relevantes del debate actual es el reconocimiento de los efectos secundarios de ciertas medidas de seguridad alimentaria. Entre ellos destacan:
- Incremento del desperdicio de alimentos, debido a decisiones conservadoras basadas en detecciones de bajo riesgo
- Mayor consumo energético, asociado a procesos como refrigeración intensiva o tratamientos térmicos prolongados
- Aumento de costos de producción, que impacta directamente en la accesibilidad de los alimentos
- Efectos ambientales negativos, derivados del uso intensivo de agua, energía y materiales de empaque
Estos efectos reflejan la necesidad de integrar la seguridad alimentaria dentro de un enfoque más amplio que considere la sostenibilidad del sistema alimentario en su conjunto.
Seguridad alimentaria y sostenibilidad: una relación inseparable
La seguridad alimentaria no es un objetivo aislado. Su relevancia está directamente vinculada a metas globales como la salud pública, la reducción del hambre y el consumo responsable.
En este sentido, el concepto de One Health —que reconoce la interconexión entre la salud humana, animal y ambiental— cobra especial importancia. Las decisiones en materia de inocuidad pueden tener impactos que trascienden la cadena alimentaria, afectando ecosistemas, biodiversidad y condiciones socioeconómicas.
Por ejemplo, la eliminación sistemática de productos que presentan niveles insignificantes de contaminación puede contribuir a aumentar la huella de carbono del sistema alimentario, sin generar beneficios proporcionales en salud pública.
Nuevas herramientas para decisiones más inteligentes
Frente a esta complejidad, la industria y los reguladores están recurriendo a herramientas avanzadas para mejorar la toma de decisiones. Entre ellas destacan:
- Modelos predictivos y simulaciones Monte Carlo, que permiten estimar riesgos bajo distintos escenarios
- Sistemas de información geográfica (GIS), para identificar patrones de contaminación
- Modelos basados en inteligencia artificial, capaces de anticipar riesgos emergentes
- Evaluaciones cuantitativas de riesgo microbiológico (QMRA), que integran múltiples variables del sistema
Estas herramientas permiten pasar de decisiones reactivas a estrategias preventivas y basadas en evidencia, optimizando el balance entre seguridad y sostenibilidad.
Hacia una nueva definición de inocuidad
Uno de los conceptos más relevantes que emerge de este análisis es el de “alimentos suficientemente seguros”, entendido como aquellos que ofrecen una certeza razonable de no causar daño bajo condiciones normales de consumo.
Este enfoque implica aceptar que cierto nivel de riesgo es inevitable, pero gestionable, y que la clave está en definir niveles de protección adecuados y socialmente aceptables.
Asimismo, se plantea la necesidad de avanzar hacia evaluaciones de riesgo con enfoque de trade-offs, es decir, análisis que consideren simultáneamente los beneficios y costos —sanitarios, ambientales y económicos— de cada intervención.
Implicaciones para América Latina
En regiones como América Latina, donde coexisten sistemas productivos altamente tecnificados con cadenas informales, este debate adquiere una dimensión particular.
Las limitaciones en infraestructura, acceso a tecnología y recursos humanos hacen inviable replicar modelos de “cero tolerancia” sin comprometer la disponibilidad y el costo de los alimentos. Por ello, la adopción de enfoques basados en riesgo representa una oportunidad para construir sistemas alimentarios más resilientes, eficientes y sostenibles.
La seguridad alimentaria del futuro no se construirá sobre la premisa del riesgo cero, sino sobre la capacidad de gestionar riesgos de manera inteligente, equilibrada y basada en evidencia.
En un sistema alimentario global cada vez más complejo, el verdadero desafío no es eliminar todos los peligros, sino tomar mejores decisiones sobre cuáles riesgos priorizar, cómo mitigarlos y a qué costo.
Referencias
- Wiedmann, M., Sunil, S., Moreno-Switt, A. I., Vongkamjan, K., & Johler, S. (2026). Balancing food safety and sustainability: trade-off risk assessments and predictive modeling. Frontiers. Disponible en: https://www.frontiersin.org/journals/science/articles/10.3389/fsci.2026.1720772
- World Health Organization (WHO). Global Strategy for Food Safety 2022–2030.
- Food and Agriculture Organization (FAO). Food safety and risk analysis frameworks.
