Durante los últimos 30 años la industria de los Alimentos se ha convertido en una de las manufacturas más dinámicas e innovadoras del mundo, presentando al consumidor sabores, colores y texturas variadas, dentro de este mundo de innovación los hidrocoloides juegan un papel destacado para garantizar al consumidor experiencias nuevas en su paladar. La funcionalidad y versatilidad de los hidrocoloides permite conferir a los alimentos un sinnúmero de propiedades reológicas que hacen más atractivo el producto para el consumidor. Dentro de los hidrocoloides los más conocidos son las gomas, polímeros de cadenas largas que se caracterizan por dar viscosidad al mezclarse con agua. Estos pueden ser de origen vegetal, obtenidos de exudados de árboles y arbustos, como la goma arábiga, tragacanto, karaya, ghatti, o animal, como la gelatina; de harinas de semillas, como guar, garrofin, tara; y de extractos de algas marinas, como alginatos, agar, carrageninas.