Origen y propósito
El sistema NOVA fue propuesto por un equipo de investigadores brasileños liderados por Carlos A. Monteiro en 2009. Su objetivo es agrupar los alimentos según el grado y propósito del procesamiento industrial que reciben, y no en función de sus nutrientes o grupos alimenticios tradicionales.
NOVA ha sido ampliamente adoptado en investigaciones epidemiológicas, políticas públicas y directrices alimentarias, especialmente para explorar posibles implicaciones en la salud pública.
Las cuatro categorías del sistema NOVA
NOVA 1: Alimentos sin procesar o mínimamente procesados
Incluye alimentos que han sido alterados mínimamente—como frutas, verduras, legumbres, carnes, pescados, leche y yogur sin azúcares añadidos—utilizando métodos como secado, pasteurización, deshuesado o enfriamiento. El objetivo principal es mejorar la conservación o preparación sin añadir ingredientes como azúcar o aceites.
NOVA 2: Ingredientes culinarios procesados
Son sustancias obtenidas de NOVA 1 mediante extracción o refinación (aceites, sal, azúcar, miel, mantequilla). Se utilizan para cocinar o preparar otros alimentos, y generalmente no se consumen por sí solos.
NOVA 3: Alimentos procesados
Formados al combinar alimentos de NOVA 1 con ingredientes de NOVA 2 (como azúcar, sal o aceite). Ejemplos son pan fresco, conservas, quesos, frutas en almíbar y carnes curadas. El propósito es mejorar la vida útil y el sabor mediante métodos como fermentación o salazón.
NOVA 4: Alimentos ultraprocesados (UPF)
Productos industriales listos para consumir, con múltiples ingredientes (generalmente ≥5), incluyendo aditivos no utilizados en la cocina doméstica (emulsionantes, colorantes, saborizantes, edulcorantes, proteínas aisladas, jarabe de maíz alto en fructosa, aceites hidrogenados). Su diseño busca alta palatabilidad, conveniencia y atractivo visual, con fuerte marketing, especialmente dirigido a niños.
Aplicaciones y uso
El sistema ha sido utilizado en guías alimentarias nacionales, destacando el ejemplo de Brasil, cuya guía nutricional recomienda priorizar alimentos de NOVA 1 y limitar los de NOVA 4. También es empleado por agencias como la Organización Mundial de la Salud y la FAO en la promoción de dietas saludables.
Se utiliza frecuentemente en estudios epidemiológicos para analizar la relación entre ingesta de UPF y enfermedades crónicas como obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.
Limitaciones y críticas
Falta de consideración nutricional
NOVA se basa exclusivamente en el grado de procesamiento, sin evaluar valores nutricionales como calorías, vitaminas, grasas o azúcares. Esto implica que alimentos ultraprocesados podrían tener perfiles nutricionales aceptables, mientras que alimentos mínimamente procesados podrían ser de baja calidad nutricional.
Consistencia en la clasificación
Un estudio demostró que especialistas en nutrición no siempre coinciden al clasificar productos en las categorías NOVA, lo que plantea dudas sobre la reproducibilidad del sistema.
Ambigüedad en alimentos específicos
Productos como tofu, tempeh o alternativas vegetales pueden clasificarse de forma inconsistente según su formulación comercial, lo que genera confusiones.
Riesgo de simplificación excesiva
Al centrarse solo en el procesamiento, NOVA puede conducir a interpretaciones simplistas. Por ejemplo, perder de vista el papel del procesamiento para garantizar seguridad alimentaria, logística o reducir desperdicios.
Debates actuales
Costos y calidad nutricional
Un estudio comparó dos menús similares: uno basado en alimentos mínimamente procesados y otro en ultraprocesados. El menú menos procesado resultó más del doble de costoso y con menor vida útil, pero ambos tuvieron una calidad nutricional equivalente (puntaje similar en el Healthy Eating Index).
Políticas nutricionales y regulaciones
En Reino Unido, una investigación encontró que entre el 40% y el 45% de los alimentos ultraprocesados consumidos no están regulados bajo las reglas centradas solo en el contenido de grasa, azúcar o sal (HFSS), lo que sugiere deficiencias en el enfoque actual de regulación alimentaria.
Conclusión
El sistema NOVA ha consolidado una manera distinta de entender los alimentos, priorizando el grado de procesamiento sobre los nutrientes individuales. Este enfoque ha enriquecido el debate en salud pública y ha influido en políticas y guías alimentarias. Sin embargo, su aplicabilidad se ve limitada por su enfoque, ambigüedades en clasificación y falta de consideración nutricional.
Para una mejor orientación en salud pública y dietética, es esencial combinar la visión de NOVA con análisis nutricionales, costo, sostenibilidad y seguridad alimentaria. El desarrollo de sistemas como WISEcode y adaptaciones regulatorias más amplias podrían contribuir a enfoques más equilibrados y eficaces.
Referencias destacadas
- Sistema NOVA y categorías básicas (1, 2, 3, 4) News-Medical
- Recomendaciones en guías, especialmente en Brasil WikipediaNews-Medical
- Limitaciones en valor nutricional, políticas y consistencia News-Medical+3News-Medical+3News-Medical+3WikipediaNatureVox
