El crecimiento de los alimentos de origen vegetal plantea nuevos retos para la formulación industrial
Durante la última década, el mercado mundial de alimentos de origen vegetal (plant-based) ha experimentado un crecimiento sostenido, impulsado por consumidores que buscan reducir el consumo de productos de origen animal por razones ambientales, éticas o de salud. Esta tendencia ha impulsado a la industria alimentaria a desarrollar alternativas capaces de reproducir la apariencia, textura, sabor y funcionalidad de carnes, lácteos, pescados y otros alimentos tradicionales.
Sin embargo, un estudio reciente publicado en la revista Food Additives & Contaminants: Part A abre un interesante debate para fabricantes, desarrolladores de productos y especialistas en formulación: las alternativas plant-based comercializadas en supermercados contienen, en promedio, un mayor número de ingredientes y aditivos que sus equivalentes de origen animal.
Más allá de generar preocupación en los consumidores, este hallazgo permite comprender la complejidad tecnológica que implica desarrollar alimentos vegetales capaces de ofrecer una experiencia sensorial comparable a la de los productos convencionales.
Un estudio comparativo entre productos equivalentes
La investigación fue desarrollada por especialistas del Institute for Optimum Nutrition (Reino Unido), quienes analizaron 71 pares de alimentos disponibles en supermercados británicos.
Cada producto vegetal fue comparado con un equivalente de origen animal perteneciente a la misma categoría, incluyendo:
- carnes
- pescados
- productos lácteos
- mayonesas
- pestos
- otros alimentos preparados
Los investigadores evaluaron tres variables principales:
- número total de ingredientes;
- número de aditivos alimentarios;
- cantidad de aditivos identificados mediante códigos “E”.
Los resultados mostraron diferencias estadísticamente significativas entre ambos grupos. En conjunto, las alternativas vegetales presentaron aproximadamente el doble de aditivos alimentarios, además de un mayor número total de ingredientes utilizados en sus formulaciones.
¿Por qué las alternativas vegetales requieren más aditivos?
Desde el punto de vista tecnológico, este resultado no resulta sorprendente.
Los alimentos de origen animal poseen estructuras naturales complejas desarrolladas biológicamente durante el crecimiento del animal. Las proteínas musculares, las grasas, el colágeno y otros componentes generan de forma natural características como:
- elasticidad;
- jugosidad;
- firmeza;
- capacidad de retención de agua;
- emulsificación;
- color;
- sabor característico.
Cuando se pretende reproducir estas propiedades utilizando materias primas vegetales (proteínas de soya, arveja, haba, trigo, avena u otras fuentes), es necesario recurrir a múltiples ingredientes funcionales.
Entre los aditivos más utilizados destacan:
- estabilizantes;
- emulsionantes;
- espesantes;
- agentes gelificantes;
- reguladores de acidez;
- colorantes;
- antioxidantes;
- potenciadores de textura.
Estos componentes permiten aproximarse a las propiedades sensoriales esperadas por el consumidor.
El papel de los hidrocoloides y sistemas funcionales
En muchos sustitutos cárnicos modernos, los hidrocoloides desempeñan un papel esencial.
Ingredientes como:
- metilcelulosa;
- carrageninas;
- goma gellan;
- gomas vegetales;
- almidones modificados;
permiten generar una estructura tridimensional estable durante el procesamiento térmico.
Asimismo, la combinación de proteínas vegetales con fibras, aceites vegetales y agentes emulsificantes facilita la formación de matrices capaces de imitar parcialmente la textura fibrosa característica de la carne.
En sustitutos lácteos ocurre un fenómeno similar.
Las bebidas vegetales, quesos y yogures requieren sistemas estabilizantes que eviten la separación de fases y mejoren la percepción de cremosidad.
Más aditivos no significa menor inocuidad
Uno de los aspectos más importantes destacados por los propios autores es que el estudio no evaluó riesgos para la salud.
La investigación únicamente cuantificó el número de ingredientes y aditivos presentes en las etiquetas.
No analizó:
- dosis utilizadas;
- frecuencia de consumo;
- exposición acumulativa;
- efectos toxicológicos.
Por ello, los investigadores enfatizan que no puede concluirse que un mayor número de aditivos implique automáticamente un alimento menos seguro o menos saludable.
Todos los aditivos autorizados en mercados como la Unión Europea deben superar rigurosas evaluaciones científicas antes de ser aprobados para uso alimentario.
El desafío del movimiento Clean Label
El crecimiento del concepto Clean Label representa uno de los mayores retos para el desarrollo de alimentos plant-based.
Actualmente, los consumidores demandan:
- listas cortas de ingredientes;
- ingredientes conocidos;
- menor utilización de aditivos;
- formulaciones más naturales.
Sin embargo, estas expectativas muchas veces entran en conflicto con los requisitos tecnológicos necesarios para fabricar sustitutos vegetales con alto desempeño sensorial.
Reducir estabilizantes o emulsionantes puede afectar significativamente:
- textura;
- estabilidad;
- vida útil;
- comportamiento durante la cocción;
- aceptación del consumidor.
Innovación en ingredientes funcionales
La industria trabaja activamente en nuevas soluciones que permitan disminuir la dependencia de aditivos tradicionales.
Entre las principales líneas de investigación destacan:
- proteínas vegetales con mejores propiedades funcionales;
- fermentación de precisión;
- proteínas obtenidas mediante micelios;
- ingredientes derivados de algas;
- fibras funcionales;
- hidrocoloides naturales;
- enzimas capaces de modificar estructuras proteicas.
El objetivo consiste en desarrollar alimentos con formulaciones más simples sin comprometer la funcionalidad tecnológica.
Implicaciones para la industria alimentaria
Para fabricantes latinoamericanos, este estudio ofrece varias reflexiones relevantes.
En primer lugar, evidencia que el desarrollo de alimentos plant-based continúa siendo un importante desafío de ingeniería alimentaria.
En segundo lugar, demuestra que la innovación futura no dependerá únicamente de nuevas fuentes proteicas, sino también del diseño de sistemas funcionales que permitan reducir ingredientes sin afectar la calidad final.
Finalmente, el estudio pone de manifiesto la necesidad de comunicar adecuadamente al consumidor qué función cumple cada ingrediente dentro de una formulación, evitando asociar automáticamente la presencia de aditivos con un menor nivel de inocuidad.
Conclusiones
Los alimentos plant-based representan una de las categorías con mayor crecimiento dentro de la industria alimentaria mundial. No obstante, reproducir las características organolépticas de los alimentos de origen animal continúa siendo un desafío tecnológico considerable.
El estudio británico confirma que las alternativas vegetales analizadas utilizan un mayor número de ingredientes y aditivos funcionales, especialmente en sustitutos de carne, pescado y productos lácteos. Sin embargo, estos resultados no deben interpretarse como evidencia de un mayor riesgo para la salud, sino como una consecuencia de la complejidad de formular productos capaces de satisfacer las expectativas del consumidor.
La evolución del sector dependerá del desarrollo de nuevos ingredientes funcionales, tecnologías de procesamiento y estrategias de formulación que permitan avanzar hacia productos más simples, con etiquetas más limpias y un desempeño sensorial competitivo.
Fuentes bibliográficas
- Robinson, V. A., Redmayne, E., & Whittaker, J. (2026). Number and type of food additives in plant-based vs animal-based products: an analysis of a UK supermarket range. Food Additives & Contaminants: Part A. https://doi.org/10.1080/19440049.2026.2673198.
- Taylor & Francis Group. (2026). Plant-based alternatives contain twice as many additives as animal products, new UK study finds. EurekAlert!
- Shyam, S., et al. (2026). Plant-based meat alternatives: understanding the benefits and trade-offs for human and environmental health. European Journal of Clinical Nutrition.
- Nájera Espinosa, S., et al. (2026). Plant-based analogues to meat and dairy for sustainable food systems. Proceedings of the Nutrition Society.
