A medida que crece la conciencia sobre los efectos negativos del exceso de azúcar, sodio y grasas, también aumenta la presión sobre la industria alimentaria para reformular sus productos. Sin embargo, lograr que estas nuevas versiones “buenas para ti” mantengan un sabor atractivo sigue siendo uno de los mayores desafíos.
La solución: equilibrar el sabor con precisión, sin comprometer la experiencia del consumidor. Así nace Symlife™ taste balancing, la herramienta de Symrise que permite a los fabricantes cerrar la brecha sensorial entre lo saludable y lo delicioso.
El dilema del buen sabor en productos saludables
Reducir azúcar, sal o grasa y, al mismo tiempo, enriquecer con fibras, vitaminas o proteínas, puede comprometer gravemente el perfil sensorial del producto. Estos cambios suelen provocar una disminución en la percepción de dulzura, salinidad o cremosidad, además de acentuar notas amargas, astringentes o ácidas. Esto genera una “brecha de sabor” que impacta directamente en la aceptación del consumidor.
Por ejemplo, los edulcorantes no replican exactamente la experiencia gustativa del azúcar, alterando la dinámica del dulzor y generando retrogustos. Asimismo, fortificar con proteínas vegetales puede acentuar sabores no deseados. En este contexto, el consumidor exige salud, pero sin sacrificar placer. Cerrar esa brecha sin perder sabor es el gran reto de la industria.
Un enfoque holístico: salud, nutrición y sabor
La propuesta de Symlife™ se basa en un enfoque integral que aborda tres dimensiones clave:
- Sabor: optimizar el perfil gustativo general para garantizar la preferencia del consumidor.
- Nutrición: mantener el buen sabor incluso en productos con perfiles nutricionales ajustados.
- Salud: facilitar estilos de vida saludables con productos cotidianos más atractivos.
Symrise ofrece un portafolio amplio de soluciones clasificadas bajo la legislación de sabor, que permiten reequilibrar percepciones de azúcar, grasa y sodio; construir umami; enmascarar notas indeseadas; añadir sensaciones; y mejorar la textura.
Dulzor natural sin comprometer el sabor
Reformular un producto sin azúcar no es tan simple como cambiar un ingrediente por otro. Aunque los edulcorantes permiten alcanzar niveles similares de dulzura, no logran replicar por completo la experiencia del azúcar. Hay detalles importantes en juego: desde como aparece el dulzor al primer sorbo, hasta que tan agradable se siente en boca y cuanto dura en el paladar.
Por eso, Symrise trabaja con una mirada más amplia. No se trata solo de dulzor, sino de cómo ese dulzor se integra en el perfil sensorial total. Symlife™ ofrece soluciones diseñadas a medida que consideran todo ese sabor: desde suavizar notas amargas o ácidas hasta mejorar la textura o la intensidad del gusto.
El gráfico muestra las principales áreas acción de Symlife™ reequilibrar la percepción de dulzura y salinidad, enmascarar notas no deseadas (off-notes), construir umami, añadir sensaciones, y mejorar el mouthfeel o textura en boca. Esta combinación permite
reconstruir un perfil sensorial completo, incluso en formulaciones con reducción total de azúcar.
Dependiendo del nivel de reducción, existen distintas estrategias que combinan sabores equilibrantes, enmascaradores y edulcorantes, adaptadas a cada formulación. El objetivo es claro: que el consumidor sienta que está disfrutando, no que está haciendo un sacrificio.
Hacia un futuro saludable… y sabroso
Symrise no solo ofrece tecnología, sino también conocimiento profundo del mercado, el consumidor y la ciencia sensorial. A través de herramientas como symscript® (inteligencia artificial para analizar recetas tradicionales) y programas de cultivo propios, la compañía desarrolla ingredientes naturales funcionales que responden a las exigencias actuales.
Además, su enfoque colaborativo con expertos de la industria y la academia le permite adaptar cada solución a las necesidades específicas del cliente: desde el rendimiento sensorial hasta el etiquetado y coste de uso.
En un contexto donde los consumidores priorizan su salud sin renunciar al placer, tecnologías como Symlife™ se vuelven indispensables. Hoy, lo saludable y lo delicioso ya no tienen que estar en extremos opuestos. Con Symlife™, los productos buenos para ti también pueden saber increíblemente bien.
📌 Fuente: Symrise. Symlife™ Taste Balancing White Paper, 2023
