En los últimos años, el sector de alimentos y bebidas ha experimentado una transformación impulsada por una convergencia de factores: cambios demográficos, conciencia medioambiental, nuevas necesidades nutricionales y la búsqueda de bienestar holístico por parte de los consumidores. Estas variables han dado lugar a nuevas categorías de productos, entre las que destaca la explosión del mercado de alimentos plant-based. Esto, más allá de una moda, se trata de una transición en los patrones de consumo.
Según datos de Novonesis y Euromonitor, cerca del 50% de los consumidores a nivel global espera aumentar su consumo de alternativas vegetales a los lácteos, y un 37% afirma que priorizará la compra de productos saludables de manera permanente como consecuencia de la pandemia de COVID-19. Estos cambios no son aislados: abarcan desde consumidores veganos hasta flexitarianos —quienes aún consumen productos animales, pero de forma moderada—, y revelan un creciente interés por ingredientes más naturales, sostenibles y con menor impacto ambiental.
En este nuevo paradigma, las bebidas de avena han escalado particularmente rápido como la alternativa plant-based preferida frente a la leche de vaca, desplazando en popularidad a opciones como la soya o la almendra. Esto se debe a que su perfil sensorial amigable, su funcionalidad en aplicaciones populares y ampliamente consumidas como el café, su buena digestibilidad y la percepción positiva que genera en cuanto a sostenibilidad, salud e impacto ambiental.
Un estudio reciente de Novonesis reveló que el 95% de los consumidores perciben las bebidas de avena como saludables, y en mercados como el Reino Unido su crecimiento ha sido notable, con un incremento del 13,5% entre 2022 y 2023. Esta preferencia está acompañada por una disposición a pagar más por productos con etiquetas limpias, ingredientes reconocibles y declaraciones como “estilo barista” o “sin aditivos artificiales”.
No obstante, la creciente demanda por estas bebidas también representa un desafío técnico para los procesadores de alimentos. A diferencia de los lácteos tradicionales, la avena requiere de tratamientos específicos para alcanzar un perfil sensorial verdaderamente óptimo, buena estabilidad para aplicaciones calientes, viscosidad adecuada, y —cada vez más importante— capacidad para generar espuma, para responder al consumo en hogares, y, en especial, cafeterías.
Retos Industriales en la Producción de Bebidas de Avena
Desde el punto de vista técnico, transformar la avena en una bebida estable, apetecible y funcional implica atravesar algunas barreras:
- Viscosidad excesiva: La avena contiene una alta proporción de almidones que, al gelatinizarse, elevan la viscosidad y dificultan el procesamiento.
- Perfil sensorial limitado: Algunos componentes naturales de la avena pueden generar sabores o aromas indeseados, como amargor o notas con sabor terroso.
- Estabilidad en café y espuma: La capacidad espumante y la estabilidad en bebidas calientes son aspectos clave para el segmento barista, pero difíciles de lograr con fórmulas vegetales sin estabilizantes sintéticos.
- Dulzor: Muchos mercados esperan un dulzor natural y equilibrado, pero sin azúcares añadidos.
Superar estos desafíos sin recurrir a aditivos artificiales requiere un enfoque de innovación biotecnológica. Aquí es donde las soluciones enzimáticas se vuelven especialmente relevantes.
Las enzimas son proteínas biológicas que catalizan reacciones específicas en los alimentos. Actúan como “tijeras moleculares”, rompiendo enlaces y transformando compuestos complejos en otros más funcionales, sin dejar residuos ni alterar la etiqueta nutricional del producto final.
En el caso de las bebidas de avena, las enzimas son imprescindibles para obtener una bebida fluida, con dulzor natural, con buena espuma y textura deseada, todo esto sin añadir estabilizantes artificiales. El uso estratégico de enzimas permite a los fabricantes:
- Reducir la viscosidad de la base de avena, facilitando el bombeo y homogenización en la gelatinización de los almidones.
- Generar azúcares naturales (maltosa o glucosa) desde el almidón del cereal.
- Aumentar la extracción y solubilidad de proteínas, claves para la estabilidad y la espuma.
- Minimizar sabores extraños o amargos, gracias a un mejor manejo de lípidos y compuestos fenólicos.
Es por esto que Novonesis, aliado estratégico de Granotec Ecuador, ofrece las soluciones Vertera® Oat Toolbox, un portafolio integral de enzimas diseñadas específicamente para bebidas de avena. Estas permiten abordar los retos más comunes en la formulación y escalamiento industrial, adaptándose tanto a nuevas marcas como a procesadores de lácteos tradicionales que desean incursionar en el segmento plant-based.
Vertera® Liquify: Reducción de Viscosidad
Contiene una endo alfa amilasa que actúa sobre los enlaces a-1,4 del almidón, reduciendo rápidamente la viscosidad de la base de avena. Esto mejora la fluidez y homogeneidad del producto, optimizando la eficiencia en líneas de procesamiento existentes.
Vertera® Sweet y Sweet H: Dulzor Natural y Personalizable
Estas enzimas trabajan en la fase de sacarificación, transformando las dextrinas generadas por la licuefacción en monómeros de azúcar, generando dulzor. Vertera® Sweet genera principalmente maltosa, aportando un dulzor suave (0.39 de dulzor relativo), ideal para mercados del norte de Europa o productos sin saborizantes. Vertera® Sweet H, por su parte, produce glucosa, de mayor intensidad dulce (0.77), útil para bebidas más indulgentes o con perfiles más adaptados al mercado latinoamericano.
Vertera® Rise: Espuma Estable para el Segmento Barista
El auge de los cafés de especialidad ha llevado al desarrollo de Vertera® Rise, una enzima que aumenta la cantidad de proteína soluble y mejora la capacidad espumante de las bebidas de avena sin necesidad de emulsificantes artificiales. Ensayos realizados por Novonesis demuestran un incremento significativo en la formación y retención de espuma incluso tras 6 meses de vida útil.
Vertera® Velvet: Mejorador de Proteínas Sin Sabores extraños
Vertera® Velvet es una enzima deamidasa que modifica la carga de las proteínas, mejorando su solubilidad sin generar sabores indeseables. En combinación con Vertera® Rise, permite alcanzar una espuma de nivel barista y una textura suave, ideal para bebidas que buscan sustituir a la leche entera o evaporada en preparaciones calientes.
Los beneficios del uso de enzimas no son únicamente teóricos. En pruebas a nivel piloto e industrial, las soluciones Vertera® han demostrado:
- Reducción de viscosidad en más del 60%, facilitando procesos continuos.
- Ajuste preciso del dulzor sin adición de sacarosa o jarabes.
- Incremento de proteína soluble en más del 80%, favoreciendo la formación de espuma.
- Mayor estabilidad térmica en bebidas calientes tipo latte o cappuccino.
Sin embargo, estos beneficios son difíciles de alcanzar sin un acompañamiento a los productores, en todas las fases del desarrollo de las bebidas: desde selección de materia prima, formulación, pruebas de laboratorio, procesos y producción, hasta asistencia en etiquetado y escalamiento de procesos.
Este enfoque integral de Novonesis y Granotec Ecuador combina un profundo conocimiento técnico, entendimiento del mercado y solidez profesional para reducir riesgos y acelerar el tiempo de llegada al mercado.
En definitiva, la avena está dejando de ser un simple cereal tradicional para convertirse en el protagonista de una nueva generación de bebidas plant-based. A través de la biotecnología enzimática, es posible transformar sus limitaciones naturales en atributos diferenciadores de alto valor por el consumidor moderno.
En Granotec Ecuador, creemos que el futuro de la innovación alimentaria está en el uso inteligente de las soluciones biotecnológicas. Es por esto que ponemos a disposición del sector de alimentos y bebidas formulaciones para crear productos alineados con las tendencias globales: saludables, sostenibles, deliciosos y tecnológicamente viables.
Por: Lic. Bárbara Hernández, Asistente Comercial y de Comunicaciones
Referencias:
Novozymes (Novonesis). Plant Protein: From Alternative to Preferred Protein. Consumer Trend Report. 2020.
Novonesis. A Guide to Tailoring Oat Drinks to Your Consumers’ Preferences. Abril 2024.
Novonesis Internal Research & Development Data. Oat Beverages Portfolio – Customer Presentation. Junio 2025.
Novonesis / Bridge2Food. Next Generation Plant-Based Drinks: Exceptional Foam, Higher Protein and Great Beverage Stability. 2025.
Euromonitor International. Plant-Based Drinks Retail Value 2023-2028.
Mintel Group Ltd.. Dairy Alternatives Consumer Behavior Report. 2023.
Nielsen Global Connect. Consumer Insights on Flexitarianism and Plant-Based Preferences. 2019–2022.
JAMA Internal Medicine. Association of Animal and Plant Protein Intake with Risk of Type 2 Diabetes. DOI: 10.1001/jamainternmed.2020.4187
Rude Health Co.
Natrue Drinks.
Woolworths.
