La inocuidad alimentaria es una preocupación primordial en la industria de alimentos, especialmente en la producción de alimentos listos para el consumo. A pesar de las estrictas medidas de higiene, ciertos patógenos, como Listeria monocytogenes , logran persistir en los ambientes de procesamiento de alimentos, representando un riesgo significativo para la salud pública. Investigadores del Quadram Institute y la Agencia de Seguridad Sanitaria del Reino Unido han llevado a cabo un estudio para comprender mejor cómo estas bacterias sobreviven en dichos entornos.
Contexto del estudio
En 2019, un brote de listeriosis en el Reino Unido, vinculado a alimentos listos para el consumo contaminados, resultó en la muerte de seis personas. Este incidente subrayó la necesidad de investigar cómo L. monocytogenes puede persistir en ambientes de preparación de alimentos, incluso cuando se implementan protocolos de limpieza rigurosos.
Metodología de la Investigación
Los científicos se enfocaron en una fábrica de alimentos listos para el consumo que había reportado detecciones recurrentes de L. monocytogenes en áreas específicas no destinadas al contacto con alimentos. Durante un período de diez semanas, recolectaron muestras del suelo en dos zonas:
- Área de Preparación : donde los ingredientes se almacenaban a 4°C .
- Área de Producción : donde se ensamblaban y empaquetaban los productos a 10°C .
Las muestras se toman antes y después de las sesiones de limpieza para analizar la composición y estabilidad de las comunidades bacterianas presentes.
Hallazgos Clave
El análisis genético y de cultivo de las muestras reveló que las comunidades bacterianas en el suelo de la fábrica eran sorprendentemente estables a lo largo del tiempo, incluso después de las limpiezas. Estas comunidades habían desarrollado adaptaciones específicas a las condiciones del entorno de la fábrica, incluyendo las prácticas de higiene implementadas. Este hallazgo sugiere que L. monocytogenes podría estar beneficiándose de una comunidad bacteriana estable que facilita su supervivencia y resistencia a las medidas de control.
Implicaciones para la Seguridad Alimentaria
La Dra. María Díaz, líder del estudio en el Quadram Institute, enfatiza la necesidad de desarrollar estrategias que no solo se enfocan en L. monocytogenes , sino que también consideran la comunidad bacteriana en su conjunto:
“Dado que L. monocytogenes es apoyado por una comunidad estable de otras bacterias, ahora puede ser necesario desarrollar nuevas estrategias para alterar toda la población bacteriana y eliminar eficazmente el patógeno”.
Este enfoque holístico podría conducir a métodos de limpieza y desinfección más efectivos, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada en la producción de alimentos listos para el consumo.
Conclusión
Este estudio aporta información valiosa sobre la dinámica microbiana en entornos de producción de alimentos y destaca la complejidad de erradicar patógenos como L. monocytogenes . Al considerar la interacción entre diferentes especies bacterianas y su adaptación a las condiciones de la fábrica, la industria alimentaria puede avanzar hacia prácticas de higiene más integrales y efectivas, mejorando así la seguridad de los productos destinados al consumo humano .
Referencia
https://quadram.ac.uk/scientists-further-our-understanding-of-how-a-foodborne-bacteria-can-survive-in-food-preparation-environments/
