Los cambios en los hábitos alimentarios han impulsado el crecimiento de la industria de snacks listos para consumir (Ready-to-Eat, RTE), con una marcada preferencia por opciones saludables y funcionales. Los hongos comestibles, ricos en compuestos bioactivos, proteínas, fibra y micronutrientes, se perfilan como ingredientes ideales en la formulación de estos productos. Este artículo revisa el potencial nutricional de los hongos, las tecnologías más utilizadas para su incorporación en snacks RTE (extrusión, fritura y horneado), así como sus beneficios sensoriales, funcionales y tecnológicos, en línea con las nuevas exigencias del consumidor y la sostenibilidad alimentaria.
1. Introducción
El estilo de vida moderno ha modificado la forma de alimentarse, favoreciendo el consumo de alimentos rápidos, convenientes y portátiles. Los snacks RTE se han posicionado como productos clave, especialmente entre los jóvenes y personas que viven solas (Choi, 2022). En respuesta a la creciente preocupación por enfermedades no transmisibles, los consumidores demandan alimentos funcionales, bajos en grasa, azúcares y sal, pero ricos en fibra, proteínas y compuestos bioactivos (Balan et al., 2021; Maoto et al., 2019). Los hongos, por su perfil nutricional, surgen como ingredientes promisorios en esta nueva generación de alimentos saludables.
2. Composición nutricional y funcionalidad de los hongos
Los hongos comestibles, como Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus y Lentinus edodes, son ricos en proteínas, fibra dietética, vitaminas del grupo B y D, minerales esenciales (selenio, potasio), polifenoles y beta-glucanos (Valverde et al., 2015; Teja et al., 2023). Además, contienen compuestos con actividad antioxidante, antimicrobiana y antiinflamatoria, lo que les confiere propiedades funcionales relevantes (Chang & Wasser, 2012). Estas características los convierten en ingredientes adecuados para productos dirigidos a la prevención de enfermedades crónicas y la promoción de la salud pública.
3. Tecnología de procesamiento en snacks con hongos
Las técnicas de procesamiento son determinantes en la calidad sensorial y nutricional de los snacks RTE. Tres tecnologías destacan en la incorporación de hongos:
- Extrusión: Es una técnica versátil que combina alta temperatura y corta duración para producir snacks expandidos, de bajo contenido de humedad y con buena textura. Permite conservar nutrientes sensibles y desactivar factores antinutricionales. Estudios muestran que la adición de polvos de hongos mejora el contenido proteico, el perfil de aminoácidos y la actividad antioxidante de los extrudidos (Bhat et al., 2020; Sudhakar et al., 2021).
- Fritura: Aunque implica un mayor contenido de grasa, sigue siendo valorada por su sabor y textura. Se ha observado que chips de hongos fritos poseen buena aceptabilidad sensorial y mayor biodisponibilidad de algunos nutrientes, pero requieren control sobre la absorción de aceite (Bobel et al., 2022; Asokapandian et al., 2019).
- Horneado: Esta alternativa permite conservar el contenido nutricional y los compuestos fenólicos de los hongos. El horneado mejora la textura crujiente deseada en snacks, sin el exceso de grasa de la fritura, resultando ideal para barras energéticas y crisps (Dimopoulou et al., 2023; Rico et al., 2020).
4. Aplicaciones y ejemplos de desarrollo
Diversas formulaciones han sido desarrolladas con éxito, incluyendo extrudidos a base de arroz y hongos ostra (Kantrong et al., 2018), barras funcionales con Coprinus comatus (Dimopoulou et al., 2023) y chips horneadas de Pleurotus eryngii (Amerikanou et al., 2023). Estos productos muestran mejoras nutricionales y alta aceptación sensorial, posicionándose como alternativas a los snacks tradicionales, generalmente ricos en almidón y grasas.
5. Conclusión
El uso de hongos en snacks RTE representa una oportunidad para responder a las demandas del consumidor moderno: salud, conveniencia y sostenibilidad. La combinación de propiedades nutricionales únicas, funcionalidad tecnológica y versatilidad en procesamiento posiciona a los hongos como ingredientes clave en la innovación de alimentos funcionales. El avance en técnicas como la extrusión, el horneado controlado y la reducción de grasa en fritura facilitarán su adopción industrial, impulsando una nueva generación de snacks saludables.
Referencias:
- Balan, V. et al. (2021). Nutritious mushroom protein crisp – healthy alternative to starchy snack. Food Production, Processing and Nutrition, 3, 33.
- Bobel, I., Adamczyk, G. & Falendysh, N. (2022). Nutritional and biological value of mushroom snacks. Food and Environment Safety, 21, 190–197.
- Chang, S. & Wasser, S.P. (2012). The role of culinary-medicinal mushrooms on human welfare with a pyramid model for human health. International Journal of Medicinal Mushrooms, 14, 95–134.
- Choi, J. (2022). A pilot study on RTE food purchasing and food-related behaviors of college students. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19, 3322.
- Dimopoulou, M. et al. (2023). Development of a functional acceptable diabetic and plant-based snack bar using mushroom (Coprinus comatus) powder. Food, 12, 2702.
- Kantrong, H. et al. (2018). Influence of process parameters on physical properties of healthy mushroom-rice snacks. Journal of Food Science and Technology, 55, 3462–3472.
- Maoto, M.M. et al. (2019). Watermelon as a potential fruit snack. International Journal of Food Properties, 22, 355–370.
- Rico, D. et al. (2020). Baking optimization to enhance the quality of pulse-based snacks. Molecules, 25, 3716.
- Sudhakar, A. et al. (2021). Extrudate snacks from rice flour and oyster mushroom powder. Journal of the Indian Chemical Society, 98, 100160.
- Teja, K.S. et al. (2023). Mushrooms in the management of deficiency and diseases in humans. Journal of Pure and Applied Microbiology, 17, 749–760.
- Valverde, M.E. et al. (2015). Edible mushrooms: improving human health and promoting quality life. International Journal of Microbiology, 2015, 1–14.
