A continuación presentamos una Guía práctica paso a paso para que un negocio minorista, por ejemplo: tienda, autoservicio, pequeño supermercado, etc., pueda implementar una hoja de ruta hacia la excelencia en inocuidad alimentaria
Etapa 1: Compromiso del liderazgo y cultura
- Nombrar un responsable de inocuidad alimentaria dentro del negocio — alguien que coordine la implementación del sistema, reporte a la gerencia y colabore con cada área funcional (ventas, compras, operaciones, limpieza).
- Asegurar que la alta dirección comprenda que la seguridad alimentaria va más allá del cumplimiento regulatorio: es un valor estratégico para proteger la salud de los clientes y la reputación del negocio.
- Fomentar una cultura de seguridad alimentaria mediante comunicaciones, formación, liderazgo visible y seguimiento de resultados: el responsable debe hacer ver que “todos somos responsables” de mantener la seguridad, no solo “cumplimos con la norma”.
Tip práctico: Iniciar con un taller breve de 1–2 horas con todo el equipo (incluyendo limpieza, cocina, atención al cliente) para definir los “principios de seguridad e inocuidad” del negocio (por ejemplo: “no aceptamos ingredientes sin trazabilidad”, “lavado correcto de manos antes de manipular alimentos”, “reportar cualquier incidente de contaminación”). Documentar estos principios y ubicarlos en carteles visibles.
Etapa 2: Evaluación de proveedores e insumos
- Verificar que los proveedores de alimentos e ingredientes dispongan de un plan de seguridad alimentaria (análisis de peligros, controles preventivos).
- Establecer criterios mínimos para la aceptación de proveedores: historial limpio, certificados correspondientes, auditorías si aplica, documentación de trazabilidad.
- Crear un registro de proveedores aprobados y un sistema para reevaluarlos periódicamente.
Tip práctico: Hacer una matriz simple Excel (o Google Sheets) con columnas: proveedor, categoría de insumo (frío, seco, productos listo-para-consumir), fecha de última auditoría/revisión, riesgo asignado (alto/medio/bajo). Revisar al menos una vez al año.
Etapa 3: Implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
- Definir y documentar el SGIA que integre: análisis de peligros, controles preventivos, prerrequisitos (limpieza, mantenimiento, higiene personal), monitoreo, verificación y acción correctiva.
- Establecer un programa de prerrequisitos de limpieza y saneamiento que evite la persistencia de patógenos, la contaminación cruzada u otros riesgos.
- Implementar el control activo de la gestión por parte de los mandos: supervisión, medición, documentación.
- Documentar procedimientos operativos clave: recepción de alimentos, almacenamiento (temperatura, lote, FIFO), manipulación, higiene personal, limpieza de áreas y equipos, mantenimiento, gestión de alérgenos.
Tip práctico: Crear un “mapa de procesos” del negocio que identifique cada paso relevante (recepción → almacenamiento → preparación/venta → retirada de producto). Para cada paso, definir los peligros principales, el control que aplico, y cómo monitoreo. Realizar una lista de verificación diaria para los operarios (temperatura de refrigeradores, limpieza de superficies, lavado de manos).
Etapa 4: Gestión de limpieza, saneamiento y contaminación cruzada
- Asegurar que la limpieza y el saneamiento vayan más allá de lo mínimo regulatorio: por ejemplo, considerar zonas de alto riesgo como manejos de Listeria u otros patógenos persistentes.
- Diseñar un programa de limpieza con cronograma, responsables, productos químicos autorizados, instrucciones paso a paso, frecuencia, criterios de aceptación.
- Prevenir la contaminación cruzada mediante separación de zonas, utensilios codificados por color, personal entrenado, procedimientos claros — tanto para alérgenos como para patógenos generales.
- Verificar mediante mediciones (p.ej., hisopado de superficies, temperaturas, indicadores) que los programas funcionan.
Tip práctico: En el plano minorista, marcar con colores los utensilios de “lista de preparados” vs “frescos crudos”. Colocar carteles que recuerden la limpieza entre usos. Revisar al menos una vez al mes una superficie crítica con hisopado y registrar los resultados.
Etapa 5: Evaluaciones de brechas y benchmarking para mejora continua
- Realizar una evaluación de brechas (gap assessment) con terceros o de forma interna para determinar dónde el sistema está débil o incompleto.
- Comparar con “mejores prácticas” de la industria (benchmarking) — adoptar lo que otros hacen bien para tu tipo de negocio.
- Usar los resultados para priorizar acciones de mejora: definir qué se arregla primero, responsables, plazos, recursos.
- Establecer indicadores clave de desempeño (KPIs) — por ejemplo: número de no conformidades en limpieza, porcentaje de proveedores con plan de seguridad, temperatura promedio de frigoríficos fuera de rango, incidentes de alérgenos, etc. Revisarlos periódicamente.
Tip práctico: Crear un tablero mensual con 3-5 indicadores críticos. Al final de cada mes hacer una mini-revisión con el equipo: ¿qué salió bien? ¿qué mal? ¿qué vamos a mejorar el próximo mes?
Etapa 6: Digitalización, datos y crecimiento tecnológico
- Aprovechar herramientas digitales (por ejemplo: monitoreo de temperaturas automático, registros electrónicos de limpieza, trazabilidad digital) para aumentar visibilidad, precisión y rapidez en la gestión de inocuidad alimentaria.
- Integrar datos con los procesos de negocio: órdenes, proveedores, lotes, devoluciones, incidentes. Esto permite análisis retrospectivo y preventivo.
- Prepararse para el creciente volumen de pedidos (por ejemplo, e-commerce) que puede incrementar los riesgos (alérgenos, tiempos de transporte, control de temperatura).
- Utilizar alertas automáticas o dashboards que muestren cuándo un indicador se sale de rango, para que haya reacción rápida.
Tip práctico: Si el presupuesto lo permite, instalar sensores de temperatura en refrigeradores que envíen alertas al móvil si sube de rango. Si no, fijar un registro digital sencillo (Google Sheets) con acceso vía smartphone para que el responsable lo revise dos veces al día.
Etapa 7: Mejora continua, aprendizaje y cultura compartida
- Entender que la inocuidad alimentaria no es “una vez y listo”: es un proceso de mejora continua. El negocio debe comprometerse a revisar y actualizar su SGIA, programas y controles.
- Fomentar la colaboración y la compartición de buenas prácticas dentro del sector retail, proveedores y servicios terceros (“no somos competencia en seguridad alimentaria”).
- Capacitar al personal de forma regular, comunicar aprendizajes, analizar incidentes y cerrar ciclos de mejora.
- Celebrar los éxitos: reconocer cuando el equipo cumple indicadores o mejora un proceso, para reforzar la cultura.
Tip práctico: Hacer cada trimestre una revisión de “lecciones aprendidas”: ¿hubo algún incidente (por pequeño que sea)? ¿Qué lo originó? ¿Qué se hará diferente? Comunicarlo al personal. Realizar un “reconocimiento” simbólico al equipo de limpieza o al operario que mantuvo mejor sus registros.
Resumen en forma de hoja de ruta (cronograma sugerido)
| Fase | Acciones principales | Plazo estimado |
|---|---|---|
| 1. Liderazgo y cultura | Nombrar responsable, taller inicial, definir principios | 0-1 mes |
| 2. Proveedores e insumos | Evaluar proveedores, crear matriz, criterios mínimos | 1-2 meses |
| 3. SGSA e integración del sistema | Documentar procesos, mapa de flujo, controles, verificación | 2-4 meses |
| 4. Limpieza, saneamiento y control de contaminación | Programa de limpieza, separación de zonas, monitoreo | 3-5 meses |
| 5. Evaluación de brechas, benchmarking | Auditoría interna/tercera parte, definir mejoras, KPI | 4-6 meses |
| 6. Digitalización y datos | Implementar sensores/datos, dashboard, integraciones | 5-8 meses |
| 7. Mejora continua y cultura | Revisiones periódicas, capacitación, compartir buenas prácticas | Ongoing (continuo) |
Recomendaciones adicionales para un minorista en Ecuador
- Adaptar los procesos a la normativa local (por ejemplo del Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), o las disposiciones municipales) pero no quedarse solo en cumplir — el enfoque debe ir hacia la excelencia.
- Considerar riesgos específicos del contexto: suministro eléctrico irregular (apagones), cortes de cadena de frío, transporte de alimentos en zonas montañosas, etc. Integrar estos riesgos en el análisis de peligros.
- Capacitar al personal con sensibilización local (idioma, cultura, nivel técnico) y con ejemplos concretos de lo que puede fallar (por ejemplo: contaminación cruzada en productos frescos, manipulación de alimentos en supermercados, alérgenos mal señalizados).
- Llevar registros que permitan trazar responsabilidades y poder demostrar ante autoridades o auditorías que el negocio tiene sistema activo de gestión.
- Aprovechar que el negocio es minorista para construir confianza con el cliente: comunicar que “nos esforzamos por su inocuidad alimentaria”, poner señalización, ofrecer transparencia, lo cual puede aportar valor competitivo.
Referencias:
King, H. (2025, October 15). A Roadmap to Deliver Food Safety Excellence in Retail Foodservice. Food Safety Magazine. Recuperado de https://www.food-safety.com/articles/10794-a-roadmap-to-deliver-food-safety-excellence-in-retail-foodservice. Food Safety+1
King, H. Ph.D. Food Safety Management Systems: Achieving Active Managerial Control of Foodborne Illness Risk Factors in a Retail Food Service Business. (2020). Springer. DOI: 10.1007/978-3-030-44735-9. ResearchGate
King, H. Ph.D. Food Safety Leadership in the Business of Food Safety. Second Edition. Active Food Safety. Recuperado de https://www.activefoodsafety.com/foodsafetybusinessleadership.
