Dentro de las actuales tendencias de la alimentación, tenemos a la salud y el bienestar como los ejes del futuro, por lo cual en los últimos años se ha visto un aumento en la demanda de productos naturales, con una etiqueta limpia y fácil de entender (García, 2024).
GRANOTEC, supliendo las nuevas necesidades del mercado innova constantemente sus líneas de productos, un ejemplo claro de esto es la línea GRANOZYME, la cual brinda hace ya varios años soluciones enzimáticas que son especialmente formuladas como coadyuvantes tecnológicos del proceso, para la obtención de resultados óptimos. Para hacer frente a la problemática de una etiqueta limpia, se ha trabajado en la sustitución de emulsificantes químicos, mediante el trabajo sinérgico de enzimas, las cuales potencian los ingredientes que naturalmente contiene la harina, como lo son: el almidón, la proteína y lípidos, donde se destaca el trabajo de las enzimas fosfolipasas, glucosa oxidasas y α-amilasas fungales, como se indica en la tabla 1. Como solución a esta problemática GRANOTEC ha desarrollado el GRANOZYME N-EMUL SSL, que es un reemplazo del emulsificante SSL, un aditivo químico que se fabrica básicamente por la esterificación catalizada de bases de ácido láctico y ácido esteárico comercial, y que su función principal es la de actuar como emulsificante, el cual permite fortalecer la masa del pan y otorgar mayor suavidad (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), 2013).
GRANOZYME N-EMUL SSL es un acondicionador de masas que mejora la acción tradicional del SSL en productos horneados.
El trabajo sinérgico de las enzimas antes mencionadas brinda ventajas técnicas y operacionales, como, por ejemplo:
- Aumento del efecto emulsificante de los lípidos naturales de la harina;
- Mantiene la estabilidad durante el proceso de panificación;
- Mejora la miga y el volumen del pan;
- Brinda una etiqueta limpia, ya que las enzimas son coadyuvantes tecnológicos que desaparecen luego del horneado;
- Permite reemplazar total o parcialmente el estearoil lactilato de sodio (SSL) o el estearoil lactilato de calcio (CSL);
- Actúa sinérgicamente con otros emulsionantes como Ésteres de Glicerol y Ácidos Grasos del Ácido Diacetil Tartárico (DATEM) o SSL;
- Reduce la proporción de emulsificante usado en la fórmula;
- No presenta aglomeraciones;
- La dosis usada es 10 veces menor a la de los emulsificantes químicos; y
- Requiere menor espacio durante el transporte y almacenamiento.
¿Cómo trabaja cada una de estas enzimas?
α-Amilasa fungal
Hidroliza los almidones de la harina para producir dextrinas, las cuales a su vez se descomponen generando maltosa y glucosa que son aprovechadas por la levadura como fuente de energía, logrando una mayor producción de CO2, una mayor fermentación que incurre en las mejoras de volumen y sabor del producto final, además, permite disminuir la velocidad de retrogradación del almidón, aumentando así el tiempo de vida útil. (Fungal Biotechnology: Fungal Amylases and Their Applications, 2021). En la figura 1 se puede observar la reacción de alfa amilasa en el almidón.
Glucosa oxidasa
La acción de la glucosa oxidasa (GOD) durante el proceso de panificación oxida la glucosa para formar ácido glucónico y peróxido de hidrógeno con la ayuda del oxígeno, actúa sobre los grupos de tiol (SH) del gluten, ya sea directamente o a través de varias vías de acceso, incluyendo la formación de enlaces de disulfuro (-SS-) y de este modo refuerza la proteína. Esta reacción favorece la oxidación de las proteínas al aumentar la tenacidad del gluten y reduciendo su extensibilidad, su efecto es como el del ácido ascórbico: da masas más firmes, permite retener más agua, incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan. (Toapanta, 2011).
Fosfolipasas
Son un grupo de enzimas que hidrolizan los fosfolípidos naturales de la harina y pueden liberar diferentes componentes dependiendo del sitio de acción, esta reacción puede dar como resultado: ácidos grasos libres, diglicéridos, monoglicéridos y otros compuestos, los cuales van a permitir mejorar la estabilidad de la masa, mejorar el volumen y la suavidad del pan. (AL. SIRBU, 2009).
En conclusión, el GRANOZYME N-EMUL SSL, es una alternativa innovadora que permite reemplazar en un 100% al emulsificante químico SSL, logrando mejorar la calidad del producto final sin comprometer la funcionalidad, contribuyendo a la formación de una emulsión estable, mejorando la miga y la vida útil de los productos, pero esto solamente es un preámbulo de lo que se puede lograr, ya que el uso de las enzimas promete mejoras significativas en la calidad de los alimentos y la salud.
¡Una alimentación más saludable está en camino gracias a estas pequeñas moléculas con un gran potencial! GRANOTEC mantiene su compromiso con la nutrición y biociencia para un mundo mejor.
Por: Selvis Rivera
Referencias Bibliográficas
AL. SIRBU, V. P. (2009). Comparative studies between Phospholipase and DATEM effects in bread-making. Journal of environmental protection and ecology.
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2013). Scientific Opinion on the re-evaluation of sodium stearoyl-2-lactylate (E 481) and calcium stearoyl-2-lactylate (E 482) as food additives. European Food Safety Authority Journal. doi:10.2903/j.efsa.2013.3144
Fungal Biotechnology: Fungal Amylases and Their Applications. (2021). En W. H.-B. Rosemary A Cripwell, Encyclopedia of Mycology (Vol. 2, págs. 326-336). Elsevier. doi:10.1016/B978-0-12-809633-8.21082-0
García, G. (Enero de 2024). The Food Tech . Obtenido de https://thefoodtech.com/tendencias-de-consumo/innova-market-insights-revela-las-tendencias-2024-en-alimentos-y-bebidas/
Toapanta, A. M. (2011). Evaluación del efecto de enzimas (gluco-oxidasas, hemicelulasas) y emulsificante (esteaoril lactilato de sodio) en la calidad de pan elaborado con sustitución parcial de harina de trigo nacional (Triticum vulgare) variedad Cojitambo. Ambato. Obtenido de https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/832