Parásitos transmitidos por los alimentos de importancia médica: un desafío importante para garantizar la seguridad alimentaria

Las enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos a menudo se pasan por alto en los programas de control de la inocuidad de los alimentos, aunque se sabe que representan una grave amenaza para la salud humana.

De los numerosos agentes biológicos transmitidos por los alimentos que amenazan la salud pública, los parásitos transmitidos por los alimentos, al parecer, son de menor importancia que las bacterias, los virus y los hongos. En algunas comunidades y para ciertas clases de productos alimenticios, esta evaluación de riesgos puede ser realmente arriesgada. La lista es larga y las enfermedades y muertes causadas por parásitos transmitidos por los alimentos tienen muchas consecuencias. La mayoría de las veces, los informes sobre los peligros biológicos en los alimentos humanos se centran en patógenos bacterianos. Casi a diario, nos inundan informes de productos retirados del mercado debido a la contaminación por Listeria  .  En comparación, la literatura contemporánea sobre seguridad alimentaria sobre el tema de los parásitos transmitidos por los alimentos es casi muda.

Los parásitos se encuentran en todo tipo de alimentos y en todo el espectro del suministro alimentario. Infectan pescados y mariscos, frutas y verduras frescas, y abundan en la carne y los órganos internos de los animales que se utilizan con mayor frecuencia como fuente de carne. Estos agentes no bacterianos de enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen helmintos, amebas, esporozoos y una variedad de otros protozoos. Son organismos complejos y su detección y control plantean muchos más desafíos que las bacterias. A los efectos de la evaluación de riesgos, el personal de seguridad alimentaria debe conocer tanto la aparición como la importancia de estos organismos transmitidos por los alimentos de importancia médica.

Cuando comencé a trabajar en el campo de la microbiología de alimentos (mi educación y experiencia laboral previa habían sido en microbiología médica), tuve la oportunidad de preguntarle al director del laboratorio sobre los parásitos y virus y por qué no se los destacaba como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Él respondió: “Céntrate en las bacterias”. El desafío entonces, como lo es ahora, tenía que ver con la disponibilidad de métodos de detección fiables. La mayoría de los laboratorios de análisis de alimentos, hasta el día de hoy, no tienen una buena capacidad para detectar estos agentes no bacterianos que causan enfermedades. En la mayoría de los casos, los métodos de detección, calificación y cuantificación de parásitos se basan en microscopía y en un parasitólogo capacitado. La mayoría de los laboratorios de análisis de alimentos no cuentan con un parasitólogo en su personal. Además, la mayoría de los microbiólogos de alimentos no han estudiado la parasitología.

Recuerdo vívidamente, cuando era un joven soldado, preparar una muestra de sangre obtenida de un fusilero enfermo y encontrarla positiva para malaria. Sí, había visto las fotografías del parásito en los libros de texto y en mi examen de portaobjetos microscópicos previamente preparados durante el entrenamiento, pero no había nada tan morbosamente estimulante como la experiencia de ver de primera mano, en un portaobjetos que había preparado, este protozoo, completamente envuelto y contenido dentro de un glóbulo rojo. Tuve una experiencia similar la primera vez que encontré un ooquiste de helminto en excrementos humanos. Incluso entonces, tuvimos que enviar las muestras a laboratorios más sofisticados para confirmar un diagnóstico diferencial definitivo. Por supuesto, conocíamos el origen del parásito de la malaria; pero nos quedamos con innumerables preguntas sin respuesta sobre el origen del ooquiste en la muestra de heces. Había muchos modos posibles de transmisión y los alimentos o el agua contaminados ocupaban un lugar destacado en nuestra clasificación de riesgo.

Los alimentos son un material difícil de examinar para detectar la presencia de parásitos. Buscar parásitos en o dentro de frutas y verduras frescas, o buscarlos en la carne de pescado u otros tejidos animales, es muy tedioso y no necesariamente está estandarizado en la medida en que lo están los métodos para el examen de otros materiales de origen humano (p. ej., esputo, orina, sangre o heces). ¹  Los agentes patógenos transmitidos por los alimentos comprenden una variedad diversa de formas de vida que incluyen: virus, hongos, algas, protozoos y bacterias. Estados Unidos, un país con una infraestructura de salud pública bien desarrollada, abundantes regulaciones y supervisión regulatoria de su sistema alimentario, reporta 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos y alrededor de 3.000 muertes al año que se atribuyen al consumo de alimentos contaminados. Los organismos implicados con mayor frecuencia como agentes etiológicos en estos brotes son Salmonella  spp., Campylobacter , Listeria y Escherichia coli  O157:H7. ²  Otros agentes causantes de enfermedades, incluidos los parásitos transmitidos por los alimentos, también contribuyen significativamente a esta carga de salud pública.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos estiman que 31 de los agentes más importantes de enfermedades transmitidas por alimentos que se encuentran en los alimentos consumidos en Estados Unidos cada año causan 9,4 millones de enfermedades, 55.961 hospitalizaciones y 1.351 muertes. ²  Los CDC también informan que “…no todos los agentes de enfermedades transmitidas por alimentos son conocidos o pueden contarse como ‘agentes conocidos de enfermedades transmitidas por alimentos'”. Estos otros agentes, que la agencia llama “agentes no especificados”, incluyen:

• Agentes conocidos con datos insuficientes para estimar la carga de salud pública específica del agente
• Agentes conocidos aún no reconocidos como causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos (patógenos emergentes)
• Microbios, sustancias químicas u otras sustancias que se sabe que se encuentran en los alimentos y que tienen una capacidad no comprobada de causar enfermedades.
• Agentes aún no descritos.

Los informes de los CDC sugieren que estos agentes no especificados, en los alimentos consumidos en los EE. UU., causan 38,4 millones de enfermedades adicionales por gastroenteritis, 71.878 hospitalizaciones y 1.686 muertes cada año. Después de combinar las estimaciones de los principales patógenos conocidos y los agentes no especificados, la estimación anual general de la carga total de morbilidad debida a alimentos contaminados es de 47,8 millones de enfermedades, 127.839 hospitalizaciones y 3.037 muertes. ²

De estos datos queda claro que los agentes no especificados desempeñan un papel importante en la seguridad alimentaria. Son responsables de causar alrededor del 80 por ciento de las enfermedades transmitidas por los alimentos anualmente y más del 50 por ciento de las mortalidades en los EE. UU. como resultado de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los cinco patógenos principales (en los EE. UU.) que contribuyen a las enfermedades adquiridas transmitidas por los alimentos, en orden de magnitud descendente, son: norovirus, Salmonella  (no tifoidea), Clostridium perfringens , Campylobacter  spp. y  Staphylococcus aureus.  Sin embargo, cuando se trata de muertes causadas por enfermedades transmitidas por alimentos, los cinco patógenos principales responsables son: Salmonella  (no tifoidea), Toxoplasma gondii , Listeria monocytogenes , norovirus y Campylobacter  spp. ^2,3  Un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2015 confirma que el gusano parásito Taenia solium se encuentra entre las principales causas de muerte por enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial. ³

Los parásitos, como se ve en los datos anteriores, son patógenos importantes transmitidos por los alimentos. Sus complejos ciclos de vida, sus variadas rutas de transmisión y sus prolongados períodos entre la infección y la manifestación de los síntomas hacen que a menudo sea difícil evaluar la carga para la salud pública y la importancia relativa de las diferentes rutas de transmisión. Además, existen desafíos en la detección y el diagnóstico. ¹  Un ejercicio de clasificación centrado en Europa, utilizando un análisis de decisiones multicriterio, identificó parásitos potencialmente importantes transmitidos por los alimentos que actualmente no se controlan de forma rutinaria en los alimentos. Se trata de Cryptosporidium spp., Toxoplasma gondii y Echinococcus spp. ⁴  Las diferencias entre estos tres parásitos son sustanciales, pero sólo unos pocos métodos bien establecidos, estandarizados y validados pueden aplicarse en toda la gama de alimentos relevantes. Además, el período prolongado entre la infección y los síntomas clínicos (desde varios días para Cryptosporidium hasta varios años para Echinococcus spp.) significa que los estudios de rastreo son muy difíciles, si no imposibles. Sin embargo, nuestro conocimiento del ciclo de vida de los animales domésticos (perros y ovejas) de Echinococcus granulosus significa que este parásito es controlable.

Para Echinococcus multilocularis , cuyo ciclo de vida involucra vida silvestre (zorros y roedores), el control sería costoso y complicado, pero podría lograrse en áreas específicas con suficiente compromiso y recursos. ⁴  El “control” exitoso de Trichinella en la producción porcina comercial ofrece un ejemplo convincente de cómo superar este compromiso sustancial de recursos para lograr la reducción de riesgos y resultados positivos para la salud pública. La producción porcina comercial en los EE.UU., desde mediados del siglo ^XX , ha visto una disminución dramática de este parásito peligroso y de importancia médica. La mayor parte de la carne de cerdo que se vende en los EE. UU. está libre de este gusano parásito. Durante los años 2011-2015, en los EE. UU., se notificaron en promedio 16 casos de triquinosis por año. ⁵

Se han descrito evaluaciones de riesgos cuantitativos para Toxoplasma en la carne. Sin embargo, para T. gondii, Cryptosporidium y Cyclospora  como contaminantes fecales, se requiere el desarrollo de métodos de detección validados, incluidos ensayos de supervivencia/infectividad y protocolos de tipificación molecular de consenso, para el desarrollo de evaluaciones de riesgos cuantitativas y medidas de control eficientes. Estos desafíos en la detección y transmisión son un impedimento para los métodos y técnicas de rastreo utilizados por los CDC y la FDA cuando buscan identificar la causa raíz de un brote de enfermedad. Los brotes de Cyclospora de 2023 en EE. UU. ofrecen un estudio de caso sobre un rastreo fallido.

Cyclospora cayetanensis

Cyclospora cayetanensis  es un tipo de protozoo, que es un organismo unicelular diminuto, esférico. Se transmite cuando las personas ingieren heces contaminadas, generalmente a través de la exposición a alimentos o agua contaminados. Puede transmitirse únicamente a través de excrementos humanos, a diferencia de E. coli y Salmonella , que también pueden transmitirse a través de materia fecal animal. El cuadro clínico de la ciclosporiasis puede ser indistinguible del de la giardiasis, la criptosporidiosis y la isosporiasis. La infección por Cyclospora puede causar dolor abdominal intenso, diarrea acuosa, náuseas, vómitos, dolores corporales y fatiga. Los síntomas pueden desarrollarse entre 2 y 14 días después de la exposición. ⁶  Aunque los síntomas pueden ser lo suficientemente graves como para enviar a las personas al hospital, es raro que las personas mueran a causa de infecciones por Cyclospora .

La ciclosporiasis es causada por la ingestión de ooquistes de Cyclospora cayetanensis , un parásito que se reconoció por primera vez a finales de los años 1970. Desde mediados de la década de 1990 se han informado en Estados Unidos brotes de ciclosporiasis transmitida por alimentos. No hay informes de esta enfermedad en los EE. UU. antes de 1995. ⁶  Según el Sistema Nacional de Notificación de Brotes (NORS) de los CDC, durante el intervalo de 2000 a 2017, se informaron 39 brotes de ciclosporiasis transmitidos por alimentos que ocurrieron en los EE. UU.; el recuento total de casos de esos brotes durante el intervalo de 17 años fue de 1.730 personas. Durante ese intervalo de 17 años, los brotes ocurrieron durante ocho meses diferentes. Los meses pico fueron mayo, junio y julio. Las infecciones por ciclospora generalmente aumentan en los meses de verano, pero pueden ocurrir en cualquier momento. Los datos de NORS también muestran brotes que ocurren en la mayoría de los estados contiguos. Es de destacar que durante este intervalo de 17 años no se informaron brotes ni en Alaska ni en Hawaii. Los hallazgos de NORS confirman que las infecciones se han atribuido a productos frescos como bayas, guisantes dulces, albahaca, cebollas verdes, cilantro y lechuga. ^6,7

En 2023, en EE. UU., hubo un aumento dramático en el número de casos confirmados de ciclosporiasis. Según los CDC, al 24 de octubre de 2023, 41 jurisdicciones, incluidos 40 estados y la ciudad de Nueva York, han informado un total de 2272 casos de ciclosporiasis confirmados por laboratorio. El informe de octubre de la agencia señaló que había habido un aumento de 315 casos desde su última actualización el 31 de agosto de 2023. La agencia también confirmó que hubo un total de 186 hospitalizaciones como resultado de estas infecciones por Cyclospora . Es importante señalar que las personas infectadas no habían viajado fuera de los EE. UU. durante los 14 días anteriores a enfermarse, lo que indica que la exposición a la fuente de infección ocurrió en el país.

Es probable que el número real de personas enfermas de ciclosporiasis durante el brote de 2023 sea mucho mayor que el número informado, ya que algunas personas se recuperan de la enfermedad sin atención médica y no se les hacen pruebas de detección de Cyclospora . Los datos del brote de este episodio muestran que Texas y Nueva York informaron entre 201 y 360 casos. Les siguieron Florida, Colorado, Virginia e Illinois, donde los informes de enfermedades oscilaron entre 101 y 200 casos. Diez estados no tuvieron informes de ciclosporiasis en 2023. Estos hallazgos sugieren que Cyclospora cayetanensis ahora es endémica en los EE. UU.

Al momento de esta publicación, aún no se ha identificado la causa raíz (fuente de alimento) del brote de 2023. ⁸  Según la FDA y los CDC, identificar el alimento u otro ingrediente en particular que ha causado un brote de ciclosporiasis puede ser un gran desafío. Los CDC y otras agencias están trabajando para desarrollar y validar métodos de tipificación molecular que puedan distinguir entre diferentes cepas de Cyclospora. Se prevé que estos nuevos métodos permitirán un rastreo más eficiente y eficaz en caso de futuros brotes.

La prevención y el control de la propagación de Cyclospora , según las pautas de los CDC, abarca el lavado minucioso de las manos, el lavado de los utensilios utilizados en la preparación de alimentos y el lavado minucioso de todas las frutas y verduras frescas antes de cocinarlas y/o almacenarlas en refrigeración. Otros expertos en seguridad alimentaria dicen que no hay evidencia de que lavar los productos elimine eficazmente el parásito.

En la granja, las buenas prácticas agrícolas (BPA) son fundamentales para evitar que los cultivos alimentarios entren en contacto con los desechos humanos. Las tecnologías basadas en luz, como la luz pulsada de alta intensidad, también pueden ser una intervención de control eficaz. El plasma atmosférico también podría tener futuro en este espacio. La tecnología es ideal para su uso en la descontaminación de superficies de frutas, verduras y productos cárnicos. En el procesamiento de frutas y verduras frescas, es difícil definir y luego validar el lavado con ayuda de productos químicos como un punto de control crítico dirigido a los parásitos transmitidos por los alimentos, debido a la naturaleza resistente de estos organismos complejos. Bates y otros han informado que utilizan ultrasonido de alta potencia para eliminar los criptosporidios  en los suministros de agua potable. ⁹  Existe la posibilidad de combinar el lavado asistido por productos químicos con ultrasonidos de alta potencia para combatir la Cyclospora en productos frescos. Se ha estudiado una técnica similar para su uso en el lavado de verduras de hojas verdes. También es posible que la tecnología de haz de electrones de baja energía (LEEB) pueda resultar una estrategia de control eficaz para ciertos tipos de alimentos. En última instancia, y debido a que las Cyclospora se asocian exclusivamente con desechos humanos, una clave para prevenir y controlar su propagación es una buena higiene de manos. Un lavado de manos eficaz romperá la ruta de transmisión fecal a oral.

Toxoplasma gondii

Toxoplasma gondii  es un organismo interesante en el contexto de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la seguridad alimentaria. Las agencias de salud pública informan que hasta un tercio de la población mundial está infectada con este parásito y, a menudo, pasa desapercibido, ya que la mayoría de los pacientes son asintomáticos. T. gondii puede contraerse al comer carne cruda o mal cocida contaminada, especialmente cerdo y oveja. ^5,11  También hay informes de infecciones por T. gondii que ocurren como resultado del consumo de vegetales mal lavados o vegetales que han sido lavados con agua contaminada con T. gondii .

El ciclo sexual de T. gondii ocurre en Felidae , particularmente extendido en gatos domésticos ( Figura 1 ). ^4,10  Estos huéspedes finales carnívoros se infectan al comer carne contaminada con ooquistes u otras etapas infecciosas en el ciclo de vida del parásito. Se informa que las ratas y los ratones son vectores importantes en la transmisión de la enfermedad en los gatos. Los animales herbívoros adquieren la infección al ingerir ooquistes en alimentos o agua contaminados con heces de gato infecciosas. Según se informa, los ooquistes de T. gondii pueden sobrevivir en el medio ambiente hasta un año. ¹⁰  Los datos del censo de la Asociación Estadounidense de Medicina Veterinaria para 2023 informan que hay más de 58 millones de gatos domésticos en los EE. UU., y entre 30 y 100 millones de gatos callejeros o salvajes. ¹¹  Las toneladas de materia fecal que genera anualmente esta enorme población felina son incalculables. Además, el impacto de este material peligroso en el medio ambiente (a través de los vertederos) no parece estar muy bien estudiado ni documentado. Su posible amenaza a la agricultura y la producción de alimentos parece seguir siendo una pregunta abierta y sin respuesta.

La toxoplasmosis, la enfermedad causada por T. gondii, es más común en áreas cálidas y húmedas y tiene una distribución mundial. Se ha informado en humanos, cerdos, ovejas, vacas, perros, gatos y otros animales domésticos. Es probablemente el parásito animal patógeno infeccioso más común en humanos y se presenta en entre el 30 y el 50 por ciento de la población humana. La evidencia serológica indica que el 90 por ciento de la población de algunas áreas está afectada. La sintomatología de la infección varía ampliamente, pero la mayoría de los casos de toxoplasmosis son asintomáticos. ¹⁰ Cuando se informan síntomas, son similares a los de la influenza. La principal población en riesgo de enfermedad clínica son las mujeres embarazadas y aquellas con sistemas inmunológicos comprometidos. Se ha informado que la infección durante el embarazo provoca abortos espontáneos o un bebé nacido muerto. ¹⁰ Los CDC informan que más de 40 millones de personas en los EE. UU. pueden estar infectadas con el parásito Toxoplasma . ¹⁰

Evitar que las fuentes de alimento entren en contacto con las heces felinas o con el agua contaminada por ellas es la mejor manera de romper el ciclo de transmisión. Cocinar la carne durante 45 segundos a una temperatura interna de 55 °C (131 °F) o durante 6 segundos a una temperatura interna de 63 °C (145 °F) o más matará el parásito. Congelar la carne durante 3 días a –20 °C también es eficaz para matar este organismo. ¹¹  Se debe tener precaución al lavar frutas y verduras frescas, especialmente aquellas que se van a comer crudas, y se deben tomar medidas preventivas para garantizar que el agua de lavado esté libre de contaminación con heces de gato. ¹⁰

Es importante, desde una perspectiva de riesgo, considerar que la fuente de este parásito mortal que causa enfermedades es el consumo involuntario de heces felinas. El ciclo de vida de T. gondii depende de su huésped definitivo, que son los gatos domésticos o salvajes. Los humanos son susceptibles a la infección por sus ooquistes, que se eliminan en las heces del gato. ^5,10  Del mismo modo, los herbívoros pueden infectarse al comer pasto u otros alimentos contaminados con heces de gato. Luego, el parásito se establece en los tejidos musculares de esos animales y permanece durante el resto de sus vidas. Aunque las infecciones transmitidas por alimentos en humanos son raras, pueden ocurrir al comer vegetales crudos del jardín de una casa que ha sido contaminado con excrementos de gato. La carne cruda o poco cocida derivada de cerdo y cordero también se informa como fuente del parásito transmitida por los alimentos. La toxoplasmosis suele ser asintomática o estar asociada con una enfermedad leve similar a la gripe, pero la infección puede ser grave o poner en peligro la vida en personas inmunodeprimidas. El feto por nacer también corre riesgo debido a la capacidad del parásito para atravesar la placenta. El control de T. gondii implica cocinar minuciosamente los alimentos que corren riesgo de contaminación. No se ha demostrado que lavar frutas y verduras frescas sea eficaz para eliminar el parásito. Es imperativo mantener a los gatos alejados de todas las fuentes de alimento y observar las prácticas de higiene más estrictas al manipular y limpiar las cajas de arena para gatos. La higiene de manos es un imperativo para prevenir la propagación de este parásito a los humanos.

Taenia solium  y  Trichinella espiralis  (nematodos)

Los parásitos de importancia médica transmitidos por porcinos son bien conocidos y documentados. Estos incluyen Taenia solium , Trichinella  spp. y Toxoplasma gondii . ^5,10  De todos los parásitos transmitidos por el cerdo, ninguno es más conocido que Trichinella  spp. Los humanos pueden infectarse con este parásito al consumir carne cruda o poco cocida que contiene larvas de Trichinella . En los EE. UU., los seres humanos suelen adquirir la enfermedad al comer carne de cerdo, jabalí o oso cruda o poco cocida. En otras partes del mundo, existen informes en la literatura médica o de salud pública sobre la carne de caballo como fuente de transmisión de este nematodo a los humanos. El jamón asado, ahumado o curado, las salchichas y el tocino son sólo algunos ejemplos de los tipos de productos porcinos frecuentemente implicados en la transmisión de esta enfermedad.

Los funcionarios de salud pública recomiendan calentar la carne de cerdo u otros productos cárnicos que albergan  Trichinella a una temperatura interna de 71 °C (160 °F), y luego mantener esa temperatura interna (el peor lugar de calentamiento) durante un mínimo de 2 minutos. Entre 1947 y 1967, los datos de vigilancia de los CDC muestran una precipitada disminución general de la triquinosis transmitida por cerdos en los EE. UU. ¹²  La disminución observada de esta perniciosa enfermedad parasitaria en humanos se debió, en gran medida, a cambios en las prácticas en las granjas relacionadas con el alojamiento. , alimentación e implementación de mejores estándares de atención para los cerdos antes del sacrificio. Los funcionarios de salud pública y los veterinarios aconsejaron a los granjeros que no alimentaran a los animales con basura y también la necesidad de evitar que los cerdos se expusieran a las ratas, un vector importante en la transmisión de la enfermedad. Paralelamente a estos acontecimientos en las granjas, funcionarios de salud pública, profesores de economía doméstica, profesores de gimnasia y bibliotecarios de todo el país se inscribieron en una campaña sin precedentes para educar al público sobre los riesgos de comer carne de cerdo poco cocida.

Para el período de 1967 a aproximadamente 1979, los datos de vigilancia de los CDC muestran grandes picos en los casos notificados de triquinelosis en los EE. UU. ¹²  Los niveles de carga de casos observados durante este intervalo fueron consistentes con los observados en la década de 1950. Este período de mayor actividad de la enfermedad se correspondió con una mayor aceptación y uso de hornos microondas por parte de los consumidores estadounidenses. Según J. Carlton Gallawa, autor de The Complete Microwave Oven Service Handbook , antes de 1967, sólo alrededor del 14 por ciento de los hogares estadounidenses utilizaban tecnología de microondas. Sin embargo, durante el intervalo 1975-1978, más del 60 por ciento de los hogares estadounidenses poseían hornos microondas. Durante este período, el número de casos de triquinelosis pasó de menos de 100 casos reportados en 1967 a casi 300 casos en 1975. Esta tendencia continuó hasta aproximadamente 1980, cuando el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) emitió directrices para cocinar carne de cerdo en una horno microondas (temperatura interna superior a 170 °F). Con la llegada de estas pautas de cocina, la línea de tendencia para el número de casos de triquinelosis cayó bruscamente, de modo que nuevamente fueron consistentes con el número de casos observados antes de 1967. Estos datos al menos sugieren una relación causal entre el horno microondas y la incidencia de triquinosis.

Dependiendo de la clasificación utilizada, existen varias especies de Trichinella : T. espiralis , T. pseudospiralis , T. nativa , T. murelli , T. nelsoni , T. britovi , T. papuae y T. zimbabwensis , todas menos la última. de los cuales han sido implicados en enfermedades humanas. Los gusanos adultos y las larvas enquistadas se desarrollan dentro de un único huésped vertebrado. Se requiere un segundo huésped para perpetuar el ciclo de vida de Trichinella . En los animales domésticos, el ciclo involucra con mayor frecuencia a cerdos y roedores, pero también pueden estar involucrados otros animales domésticos, como los caballos. ⁵

Las infecciones por Trichinella  pueden ser asintomáticas. La invasión intestinal del parásito puede ir acompañada de síntomas gastrointestinales (diarrea, dolor abdominal, vómitos). La migración de las larvas hacia los tejidos musculares puede causar edema facial, conjuntivitis, fiebre, mialgias, erupciones cutáneas y eosinofilia periférica. Las manifestaciones ocasionales potencialmente mortales incluyen miocarditis, afectación del sistema nervioso central y neumonitis. El enquistamiento de las larvas en los músculos provoca mialgia y debilidad, seguido de una disminución de los síntomas. ¹³

La triquinelosis es un problema médico cada vez más común en los EE. UU., especialmente en el suroeste y otras áreas de gran emigración desde áreas endémicas o en poblaciones con viajes importantes a estas áreas. ¹⁴

Anisakis  spp.

Las infecciones parasitarias transmitidas por los alimentos no se limitan en modo alguno a los animales terrestres. Anisakis  spp. son importantes agentes causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos que se encuentran en los peces marinos. La anisakiasis, o enfermedad del gusano arenque, es una enfermedad parasitaria causada por nematodos (lombrices intestinales). Las larvas de Anisakidae se encuentran comúnmente en los mesenterios y el peritoneo de los peces marinos. La anisakiasis se adquiere al comer pescado crudo, encurtido o ligeramente salado contaminado, como arenque, eglefino, bacalao, caballa, bonito, salmón y lucio ( Figura 2 ). ¹⁴  Los calamares poco cocidos también han sido implicados como agente etiológico de esta enfermedad.

Los síntomas reportados son similares a los de los pacientes que presentan úlceras pépticas o tumores e incluyen náuseas, vómitos, diarrea con sangre y fiebre. ¹⁴  Los gusanos arenques vivos pueden medir hasta 2 centímetros de largo. Una vez ingeridos, invaden la pared intestinal y provocan síntomas que imitan los de una intoxicación alimentaria, como se describió anteriormente. En la mayoría de los casos, el gusano muere después de unos días y los síntomas desaparecen. ¹⁴  Según los CDC, la anisakiasis rara vez se diagnostica porque la mayoría de las personas asumen que simplemente sufrieron un caso grave de intoxicación alimentaria y no buscan un diagnóstico médico. La incidencia global de la enfermedad es relativamente baja y se limita en gran medida a Japón y Corea, donde comer pescado y calamares crudos es un hábito culinario. Sin embargo, con la tendencia en muchos países occidentales de comer sushi y platos relacionados con pescado crudo, es razonable esperar un aumento en la tasa de incidencia de anisakiasis en todo el mundo.

Un estudio de 2020 dirigido por científicos de la Universidad de Washington y publicado en la revista Global Change Biology encontró “… aumentos dramáticos en la abundancia de los nematodos parásitos Anisakis spp. y Pseudoterranova spp. en peces e invertebrados marinos”. ¹⁵  Estos investigadores informaron de un sorprendente aumento de 283 veces en la abundancia de estos nematodos desde la década de 1970. ¹⁵  Su trabajo infiere implicaciones para “la salud de los humanos y de los mamíferos marinos, ya que ambos pueden comerse los gusanos sin darse cuenta”. Los investigadores no sugieren una causa definitiva para el aumento masivo de gusanos Anisakis  en las últimas décadas, pero opinan que el cambio climático, más nutrientes provenientes de fertilizantes y escorrentías, y un aumento en las poblaciones de mamíferos marinos durante el mismo período podrían ser razones potenciales. . ¹⁵

La patología de la anisakiasis implica que el gusano parásito se adhiere a la pared del esófago, el estómago o el intestino. Sin embargo, el gusano Anisakis  no puede reproducirse ni vivir más de unos pocos días en el intestino humano. Los humanos no son su anfitrión definitivo; sin embargo, el parásito puede persistir y reproducirse en varios mamíferos marinos que le sirven de huésped intermediario. Los gusanos se reproducen en los intestinos de estos animales y son liberados al medio marino a través de las heces de los mamíferos. ¹⁴  Los gusanos luego infectan a otras criaturas, incluidos ciertos peces y calamares que se utilizan como alimento humano. Otra implicación importante de este estudio, para los científicos de seguridad alimentaria, es que ahora se conoce el enorme y creciente riesgo para la salud pública de quienes consumen pescado y calamares crudos o poco cocidos. ¿Esta nueva información está conciliada en su plan de seguridad alimentaria o evaluación de riesgos?

Conclusión

Los estudios epidemiológicos han demostrado que la contaminación parasitaria de los alimentos y sus ingredientes puede ocurrir en varios puntos a lo largo de la cadena de suministro, comenzando por el uso de agua contaminada para riego y el contacto con excrementos animales y humanos durante el cultivo, pasando por equipos de cosecha contaminados e incluyendo prácticas antihigiénicas. (como la defecación al aire libre) por parte de trabajadores agrícolas en el campo de producción u otras personas que manipulan el material alimenticio antes del consumo. Las etapas de transmisión del parásito, como el ooquiste de Cyclospora , tienden a ser robustas y, por lo tanto, es probable que sobrevivan desde la contaminación en el campo, durante la cosecha, el empaque y hasta el consumo. Las enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos a menudo se pasan por alto o se descuidan en los programas de control de la inocuidad de los alimentos, aunque se sabe que representan una grave amenaza para la salud humana. Las enfermedades parasitarias en humanos son muy difíciles de detectar, diagnosticar y tratar. Esta simple verdad puede explicar por qué esta clase de agentes causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos a menudo quedan fuera de la ecuación de evaluación de riesgos.

Se pueden transmitir diferentes tipos de enfermedades parasitarias a los humanos a través de una variedad de materiales alimenticios. La carne de cerdo, los crustáceos de agua dulce, las ovejas, el pescado, las frutas y verduras frescas han sido implicados en brotes de enfermedades. También se ha demostrado que el agua y el medio ambiente son rutas viables y de alto riesgo de infección humana y animal de granja. Sin embargo, se ha demostrado que las intervenciones en materia de inocuidad de los alimentos son eficaces para controlar o limitar la carga de enfermedades y la salud pública asociadas con determinadas enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos. El gran éxito del control de la triquinosis en Estados Unidos es un excelente ejemplo.

Hace muchos años propuse esta definición de seguridad alimentaria: “La seguridad alimentaria es el estado químico, físico o biológico de un alimento que permite su consumo sin incurrir en un riesgo excesivo de lesión, morbilidad o mortalidad”. El punto de apoyo sobre el que opera esta definición es la noción de riesgo. Por mucho que nos gustaría que los límites de la operación se acercaran a cero, rara vez lo hacen. En pocas palabras, los riesgos son inherentes a la producción, distribución y consumo de alimentos humanos. Existen riesgos regulatorios, riesgos para la reputación (para la empresa) y, lo más importante, riesgos para la salud pública. Es esto último lo que más ardientemente nos esforzamos por controlar o eliminar. De las tres categorías de riesgo (químico, físico y biológico), quizás las más difíciles en términos de control sean los patógenos transmitidos por los alimentos, incluidos los parásitos. Por lo tanto, corresponde que los científicos en seguridad alimentaria consideren los parásitos en el contexto de su evaluación de riesgos y planes de seguridad alimentaria.

La seguridad alimentaria es dinámica. Aprendemos cosas nuevas sobre nuevos patógenos o nuevas amenazas al suministro de alimentos casi a diario. ¿Quién sabía que Toxoplasma gondii era un asesino, o que al menos un tercio de la población del planeta está infectada con este parásito? Luego están los organismos de estatus desconocido: ¿causan o no enfermedades humanas y son capaces de transmitirse a través de alimentos destinados al consumo humano? Por ejemplo, tenemos confirmación clínica de que los pacientes enfermos han estado expuestos a Cyclospora , pero la FDA y los CDC no pueden identificar las fuentes de alimentos o bebidas que han causado la infección.

También parece que el cambio climático puede estar alterando la distribución geográfica de ciertos microorganismos patógenos, tanto bacterianos como parásitos, lo que resulta en infecciones y fallas en la seguridad alimentaria en áreas donde evaluaciones previas de riesgo no habrían previsto. Consideremos, por ejemplo, que antes de 1996 no se reportaban casos de ciclosporiasis en EE.UU., pero a partir de 2023, los datos epidemiológicos sugieren que este parásito se ha vuelto endémico en gran parte del país. La lista de organismos preocupantes está creciendo, por lo que debemos permanecer atentos en nuestros esfuerzos por identificar y controlar estas nuevas amenazas al suministro de alimentos y la salud pública.

Un informe de 2023 de Australia sobre una infección transmitida por alimentos que involucra al gusano parásito Ophidascaris robertsi es un relato escalofriante. ¹⁶  El gusano supuestamente fue adquirido como resultado de la exposición a “verdes de Warrigal” que estaban contaminados con los ooquistes de Ophidascaris , un gusano redondo que generalmente se encuentra en las pitones. La patología de esta infección fue noticia médica, ya que fue el primer relato reportado de un gusano parásito que cruzó la barrera hematoencefálica y se estableció en el cerebro de un mamífero. En términos de evaluación de riesgos, Ophidascaris probablemente no tendría importancia. Sin embargo, la cuestión aquí es que la seguridad alimentaria es dinámica y recibimos informes de nuevas amenazas casi a diario. No considerar los parásitos transmitidos por los alimentos de importancia médica en su evaluación de riesgos puede resultar una propuesta arriesgada.

Por: Larry Keener CFS, PA presidente y director ejecutivo de International Product Safety Consultants

Referencias:

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