En los entornos de producción de alimentos y lácteos, es fundamental contar con medidas de protección que resguarden contra diversas fuentes de contaminación. Una estrategia efectiva es la zonificación de las áreas de proceso dentro del diseño de la planta, lo cual permite un control preciso del entorno en las áreas de producción de alimentos. A través de esta zonificación, las instalaciones pueden regular el flujo de personas, materiales y aire, así como establecer requisitos específicos como ajuste y acabado, protocolos de limpieza y el uso de equipo de protección personal.
Es crucial tener en cuenta que los microorganismos, cuerpos extraños, productos químicos y alérgenos pueden ser eliminados mediante un adecuado control ambiental. Especialmente para alimentos sensibles, es decir, aquellos que son propensos a deteriorarse fácilmente, se requiere un nivel elevado de control para evitar la proliferación de microorganismos. Estos pueden incluir patógenos o microorganismos presentes de forma natural en los alimentos, los cuales pueden crecer hasta alcanzar niveles inseguros si no se controlan adecuadamente.
En contraste con la preparación de alimentos en restaurantes y cocinas domésticas, el procesamiento de alimentos a escala industrial a menudo implica prácticas de mayor envergadura que se traducen en procesos abiertos al entorno circundante. En consecuencia, el espacio que rodea al equipo de procesamiento se vuelve una extensión vital del mismo. Mantener un alto nivel de limpieza en este entorno es crucial para prevenir la contaminación y preservar la calidad.
Los distintos niveles de zonificación se organizan en capas, similar a las capas de una cebolla, con el área más crítica ubicada en el centro. En una especificación de requisitos del usuario o un paquete de construcción, es fundamental proporcionar una definición exhaustiva de cada nivel de zonificación. Esto implica detallar los protocolos de limpieza de equipos y áreas, proporcionar planos de las salas, ejemplificar los materiales de construcción pertinentes, describir ajustes y acabados necesarios, establecer prácticas del personal, asegurar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y otros aspectos relevantes. Es crucial que estos detalles estén claramente definidos para garantizar la eficacia y la seguridad en el entorno de producción de alimentos.
El siguiente ejemplo de denominación se utiliza en toda la industria alimentaria, pero no existe ningún estándar que defina los niveles. Por esta razón, es importante que en cada proyecto se delinee la definición esperada de cada nivel. Los niveles de ejemplo en orden descendente son:
• Alto cuidado (High Care)
• Cuidado medio (Medium Care)
• Cuidado Básico (Low Care)
• No BPM
El nivel “High Care” representa la máxima preocupación en términos de inocuidad alimentaria, ya que implica abrir un producto más allá de su proceso de eliminación (por ejemplo, pasteurización). Para los productos listos para el consumo, este paso es crucial antes de sellar el envase para su distribución a los consumidores. En esta área, se implementan rigurosos protocolos de limpieza, tanto en el lugar (CIP) como fuera del lugar (COP), para garantizar la higiene de los equipos y del entorno de trabajo. Esto conlleva la utilización de equipos diseñados para facilitar la limpieza, así como la instalación de superficies lisas y selladas en pisos, paredes y techos.
Además, se establecen prácticas específicas para los empleados, como el uso obligatorio de redecillas para cabello y barba, guantes, calzado o botines cautivos, así como uniformes especiales. Estas medidas son fundamentales para mantener los más altos estándares de seguridad y calidad en la producción de alimentos en este nivel crítico.
En el nivel “Medium Care”, se maneja el producto abierto aguas arriba del paso de eliminación, es decir, el producto en su estado crudo. Si bien los estándares de limpieza y acabado son similares a los del nivel “High Care”, en este caso se adaptan específicamente al estado y naturaleza del producto. Una parte crucial de esta designación implica mantener una separación física meticulosa entre este tipo de producto y el producto final, con el objetivo de prevenir cualquier forma de contaminación en el producto final. Es esencial ajustar los protocolos de limpieza y los procedimientos operativos para garantizar la integridad y seguridad del producto durante esta etapa crítica de la producción.
El área designada como “Low Care” se caracteriza por mantener un entorno generalmente limpio donde los productos están empacados y sellados. Tanto los ingredientes como los productos finales se almacenan en recipientes herméticos para preservar su integridad. Aunque el objetivo es que los productos no queden expuestos, ocasionalmente podría ocurrir alguna exposición accidental. En tales casos, no se requiere un lavado completo del área, pero cualquier derrame puede ser abordado localmente para mantener la limpieza.
Este nivel se utiliza como punto de transición, donde los empleados realizan actividades como el uso de redecillas para el cabello, cambio de calzado o botines, y otras transiciones necesarias para garantizar la seguridad y la higiene durante el manejo de productos. Es esencial mantener una vigilancia constante en este nivel para prevenir cualquier riesgo de contaminación cruzada y asegurar la calidad de los productos en todo momento.
Las áreas designadas como “No-BPM” no están destinadas a la producción de productos. Estas áreas abarcan diversas funciones dentro de la planta, como servicios públicos, talleres de mantenimiento, oficinas, salas de descanso y baños. Aunque estas áreas no requieren el mismo nivel de limpieza exigido en los espacios de producción, es fundamental mantener un estándar de limpieza adecuado para garantizar un perímetro seguro alrededor de las áreas de producción.
La limpieza general y el control de plagas son aspectos esenciales en estas áreas, así como en el entorno exterior del edificio. Aunque no están directamente relacionadas con la producción de alimentos, el mantenimiento de la limpieza en estas áreas contribuye significativamente a la integridad general de la planta y ayuda a prevenir cualquier riesgo potencial de contaminación. Es crucial mantener una atención constante a la limpieza y al control de plagas en estos espacios para garantizar un entorno seguro y saludable en toda la instalación.
Después de identificar cada espacio de forma individual, es crucial mapear el flujo de aire a través de toda la planta. Este flujo debe estar cuidadosamente equilibrado para asegurar que el aire más limpio se introduzca con la presión adecuada, empujando el aire desde las áreas de mayor cuidado hacia las de menor cuidado. Es esencial gestionar el tráfico de personal para limitar el movimiento entre las zonas de bajo y alto nivel de atención. Para asegurar el cumplimiento de los protocolos adecuados, se deben establecer estaciones de transición entre las zonas donde los empleados puedan cambiar su vestimenta protectora y lavarse las manos. Además, se deben minimizar los desplazamientos a través de los niveles más críticos para el personal y las funciones esenciales.
Las zonas pueden subdividirse aún más según los procesos específicos o para gestionar la exposición a ciertos compuestos. Por lo tanto, es fundamental identificar y seguir prácticas de limpieza específicas para cada área, como la instalación de estaciones de limpieza o espuma completa. Además, las paredes y techos deben estar diseñados en concordancia con este plan; por ejemplo, puede ser necesario utilizar techos planos de paneles aislados o una caída suave para facilitar la limpieza.
Si el producto o los productos químicos de limpieza son ácidos o básicos, o si se aplican temperaturas elevadas, es posible que se requieran diferentes materiales de superficie y prácticas de sellado. Es importante tener en cuenta estas consideraciones tanto en el diseño de los espacios como en el interior del equipo, evitando cualquier grieta o hendidura que pueda comprometer la seguridad alimentaria. En áreas de mayor cuidado, se pueden necesitar acabados específicos, como ladrillo ácido o cemento de uretano, en lugar de selladores más básicos utilizados en otras áreas.
En resumen, el enfoque de zonificación en el diseño de plantas proporciona una capa de protección estratificada al rodear el producto mediante la segregación de áreas y el control de flujos, además de asignar ajustes y acabados adecuados. Su aplicación correcta proporciona un apoyo esencial para proteger los alimentos sensibles y garantizar la seguridad y calidad de los productos en todo momento.
Por: Jason Tucker, ingeniero de procesos en CRB Group
