Demostrar la inocuidad alimentaria es un desafío monumental y, en muchos casos, puede parecer una tarea imposible debido a la complejidad y la diversidad de los riesgos asociados con los alimentos. Sin embargo, a través de la aplicación de herramientas y técnicas apropiadas, es posible confirmar, con un alto grado de confianza estadística, la efectividad de un control preventivo para reducir un peligro específico a un nivel o concentración aceptable que sea consistente con el logro de los objetivos de salud pública.
Una herramienta clave en este proceso es el concepto de Objetivo de Inocuidad de los Alimentos (OIA), el cual es relativamente nuevo en comparación con otros enfoques como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) o los principios de validación de procesos. Fue introducido por primera vez por la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMFS) en 2002 y posteriormente adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en 2004. El OIA es esencialmente una herramienta que traduce el riesgo para la salud pública en un objetivo definible: una frecuencia y/o concentración máxima especificada de un peligro en un alimento en el momento de su consumo, que se considera proporciona un nivel adecuado de protección de la salud.
Este enfoque permite a los científicos de inocuidad alimentaria definir y cumplir con un OIA específico mediante la aplicación de los principios de HACCP y procedimientos de validación de procesos. Los OIA, entonces, son las especificaciones predeterminadas o criterios de aceptación mediante los cuales se mide objetivamente el éxito del procedimiento de validación. Además, los OIA proporcionan una base científica que permite a la industria seleccionar e implementar medidas que controlen los peligros (puntos de control críticos) de interés en un alimento específico o en una operación de procesamiento de alimentos.
Este enfoque no solo beneficia a la industria alimentaria, sino también a los reguladores, quienes pueden desarrollar e implementar procedimientos de inspección más efectivos para evaluar la idoneidad de las medidas de control implementadas por la industria y cuantificar la equivalencia de los procedimientos de inspección en diferentes países. La flexibilidad operativa que ofrece el concepto OIA es uno de sus valores más prácticos, ya que no prescribe las medidas de control preventivo ni cómo una operación logra el cumplimiento; más bien, define el objetivo.
Un ejemplo claro de esta flexibilidad es evidente en las regulaciones de la FDA para jugos, donde la agencia estableció un nivel aceptado de protección de la salud pero no exigió un método específico para lograrlo. Sin embargo, es fundamental destacar que, aunque el método de consecución (es decir, el control preventivo) puede variar, debe ser validado adecuadamente. En este contexto, el OIA puede servir como especificación predeterminada o medida objetiva para confirmar la garantía de inocuidad de los alimentos.
Además, es importante considerar el concepto de control preventivo en el contexto más amplio de la inocuidad alimentaria. Aunque ha habido una discusión continua y a menudo intensa sobre este concepto, especialmente desde la aprobación de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) de 2011, la idea del control preventivo no es novedosa en absoluto. De hecho, ha sido reconocida durante décadas como un principio fundamental y un principio subyacente de la ciencia moderna de la inocuidad de los alimentos.
El sistema de HACCP, que ha sido un pilar en el control de procesos y la garantía de la inocuidad alimentaria durante más de 60 años, se basa en las ideas de evaluación de riesgos y control preventivo. Además, las regulaciones de Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) de la FDA han consagrado en la ley la noción de que las medidas preventivas proporcionadas pueden impedir el crecimiento de microorganismos indeseables en la producción y procesamiento de alimentos destinados al consumo humano.
En resumen, el concepto de OIA y el enfoque de control preventivo representan herramientas valiosas en la lucha continua por garantizar la inocuidad alimentaria. A través de la aplicación adecuada de estos conceptos y principios, es posible mitigar los riesgos asociados con los alimentos y proteger la salud pública de manera efectiva y eficiente.
Referencias:
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Zwietering, M. “Consideraciones prácticas sobre los objetivos de seguridad alimentaria”. Control de Alimentos 15, núm. 9 (noviembre de 2005): 817–823. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713504002622 .
Código de Regulaciones Federales . FDA. “Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)”. 21 CFR 120. 2002. https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-120?toc=1 .
