Uno de los pilares fundamentales para una cultura exitosa de la inocuidad o la calidad de los alimentos es la higiene alimentaria básica.
En el mundo contemporáneo, estamos presenciando una diversidad cultural en todos los ámbitos de la vida y los negocios. En la industria de procesamiento y manipulación de alimentos, la “cultura de inocuidad alimentaria” está emergiendo como un concepto crucial y en constante evolución. Si bien en el pasado se han establecido culturas de calidad alimentaria, es importante reconocer que uno de los fundamentos clave para una cultura de calidad e inocuidad alimentaria exitosa es la higiene alimentaria básica. En este sentido, resulta imperativo para la industria comprometerse con la promoción de una cultura arraigada en la higiene. Numerosos problemas pueden atribuirse a deficiencias en la higiene básica, como una limpieza inadecuada, control insuficiente de plagas, higiene personal deficiente, uso de indumentaria inapropiada, o la falta de cumplimiento de los procedimientos básicos.
Entonces, ¿dónde comienza la implementación de prácticas de higiene en una instalación de procesamiento de alimentos? ¿Qué tal si empezamos por las entradas? Esto implica no solo la puerta principal por la cual ingresan los visitantes y el personal de oficina, sino también los puntos de acceso para los trabajadores de la planta y la entrada que cada vez más instalaciones están estableciendo: la entrada para los conductores de camiones. Dependiendo de la operación, puede haber uno o dos puntos de entrada adicionales.
Acceso al edificio
Todos aquellos que ingresan a una instalación de procesamiento de alimentos deben estar al tanto y cumplir con un conjunto de normativas que abordan la seguridad alimentaria, el saneamiento básico, la higiene adecuada y la seguridad en general. Esto incluye a visitantes de todo tipo: clientes, reguladores, auditores, proveedores y cualquier otro visitante. Estas son expectativas que un auditor anticipará y que formarán parte integral del proceso de auditoría. En la actualidad, se espera que a toda persona que acceda a las instalaciones se le proporcionen una lista detallada de las normas de la planta para su lectura, así como un formulario que deberá firmar para reconocer que ha leído y comprendido dichas normativas.
Las reglas varían entre plantas, pero generalmente incluirán requisitos relacionados con lo siguiente:
1. Lavarse las manos
2. Ropa
3. Cobertores de cabello y vello facial.
4. Joyas
5. Maquillaje y perfumes
6. Enfermedad/lesión
7. Celulares
8. Fotografía
9. Acompañantes.
Algunas plantas procesadoras han implementado pequeñas salas de proyección cerca de los puntos de acceso. A todos los visitantes, independientemente de su procedencia, se les solicitará que vean un breve video que aborda las normativas de la planta; después de todo, una imagen vale más que mil palabras. Posteriormente, se les consulta a los visitantes si comprenden las reglas y se les pide que firmen un formulario donde confirmen que han visto el video y comprendido su contenido.
Qué se espera de los visitantes y del personal
En una instalación, los visitantes solo necesitan leer, comprender las reglas y seguirlas. Además, serán acompañados en todo momento mientras estén en la zona de producción o almacén, con un miembro del equipo supervisando su comportamiento dentro de las instalaciones. Se espera que el personal de supervisión recuerde o corrija a un visitante si se produce algún incidente que vaya en contra de las reglas.
Los procedimientos y restricciones que conforman las reglas de la planta son todos elementos de una buena cultura de higiene y están diseñados para minimizar el potencial de contaminación cruzada de alimentos, equipos, utensilios, otras personas y, en última instancia, los clientes. Algunas de estas reglas también tienen como objetivo garantizar la seguridad personal.
Lavarse las manos
El lavado de manos se sitúa en la cima de la lista de buenas prácticas de higiene que protegen tanto a los productos como a las personas. A lo largo de los años, numerosos brotes han sido desencadenados por la transmisión de patógenos de origen fecal a oral. Por ello, es fundamental que los procesadores exijan y eduquen a sus empleados sobre la importancia del correcto lavado de manos. Asimismo, deben garantizar que la instalación esté equipada con suficientes estaciones de lavado de manos sin contacto y que estas estén siempre bien abastecidas. Fomentar la disciplina en el lavado de manos comienza desde la inducción de nuevos empleados, continúa con actualizaciones periódicas (o incluso más frecuentes) y puede incluir inspecciones sorpresa del lavado de manos.
Existen dos programas excelentes para ilustrar la importancia del lavado de manos. Uno de ellos consiste en reunir al equipo y pedir a varias personas que coloquen sus dedos sin lavar en placas de Petri con agar para recuento en placas. Luego, se les solicita que se laven y sequen las manos, o bien que las laven, sequen y desinfecten, para repetir el ejercicio. Esta demostración ofrece una clara representación gráfica de la efectividad del lavado de manos. Por otro lado, otro programa implica la aplicación de un aceite para manos patentado, seguido del lavado de manos y la inspección bajo luz ultravioleta (UV) para revelar qué tan bien se ha realizado el lavado de manos.
Ropa
La ropa de trabajo debe ser cómoda y diseñada para evitar riesgos de contaminación del producto. Se recomienda evitar botones y bolsillos en el pecho o hombros, optando por broches o velcro en su lugar. Las mangas largas con muñequeras elásticas ayudan a proteger el producto del sudor y la caída del cabello. La ropa debe ajustarse bien, estar hecha de materiales duraderos y fáciles de limpiar para garantizar la comodidad y la seguridad del trabajador. Es crucial que la ropa sea adecuada para el entorno de trabajo, como proporcionar prendas abrigadas para operaciones en ambientes fríos.
En cuanto a los uniformes, su tipo varía según la operación, con diferentes colores para áreas de producción cruda y cocida para prevenir la contaminación cruzada. Se requiere un cambio de uniforme al pasar de una sección a otra. La limpieza de los uniformes es fundamental y muchas empresas optan por servicios externos que garanticen su correcta limpieza y manejo para evitar la contaminación del producto. Además, algunas empresas proveen zapatos de trabajo específicos para uso exclusivo en la planta, con características como antideslizantes y punteras de acero para mayor seguridad.
Coberturas para el cabello y el vello facial
Es fundamental que todos los empleados utilicen sujetadores para el cabello que cubran y sujeten todo el cabello y las orejas. En el caso de hombres con bigote y/o barba, se requiere el uso de una redecilla para cubrirlo por completo, independientemente de su densidad. Estas medidas no solo garantizan la higiene, sino también la seguridad del trabajador, como se evidenció en un caso en el que una mujer con cabello largo murió debido a que su cabello se enredó en partes móviles de maquinaria. Además, el uso de sombreros está siendo promovido, especialmente aquellos que son lavables y desinfectables, lo que ha llevado a la prohibición de gorras con visera en muchas fábricas debido a su dificultad para limpiarlas adecuadamente y su potencial de estar contaminadas.
Joyas
En las instalaciones de procesamiento de alimentos, se prohíbe el uso de joyas debido al riesgo potencial de contaminación del producto, incluyendo perforaciones visibles y joyas orales. En algunos casos, se permiten solo alianzas de boda simples y collares o pulseras de alerta médica, siempre y cuando estén completamente cubiertos por prendas de manga larga con muñequeras elásticas. Además, aquellos que usen un anillo de boda simple pueden requerir usar un guante en la mano correspondiente.
En cuanto a los guantes, la mayoría de los procesadores de alimentos exigen su uso para aquellos que manipulan alimentos, prefiriendo guantes de nitrilo sobre los de látex para evitar alergias. Es esencial controlar el desgaste de los guantes y reemplazarlos cuando estén dañados o sucios, recordando que los guantes también pueden contaminar el producto y deben limpiarse o reemplazarse según sea necesario.
Algunas instalaciones muestran fotografías que detallan cómo deben vestirse los trabajadores y visitantes, proporcionando una guía visual clara sobre las expectativas de vestimenta y sirviendo como recordatorio constante para el personal.
Maquillaje y Perfumes
Los procesadores también deben establecer políticas en relación al maquillaje, fragancias y accesorios como pestañas postizas, esmalte de uñas y uñas postizas, los cuales no están permitidos en las plantas de alimentos. Estos elementos representan riesgos potenciales, ya que las uñas y las pestañas pueden caer en el producto, el esmalte de uñas puede desprenderse y el maquillaje puede deslizarse. Además, los perfumes, lociones para después del afeitado y otros aromas pueden ser absorbidos por los alimentos, especialmente aquellos con alto contenido de grasas. Aunque estas políticas pueden parecer restrictivas, su objetivo principal es garantizar la protección de los productos y la seguridad del consumidor.
Enfermedad/Lesión
La pandemia de COVID-19 ha destacado la importancia del control de enfermedades en la industria procesadora de alimentos. La mayoría de los procesadores ya tenían políticas sobre trabajadores enfermos o lesionados antes de la pandemia, y algunos incluso requerían máscaras para los empleados. La regla fundamental es simple: si estás enfermo, no trabajas. Se aborda durante la orientación y las actualizaciones del personal. Los vendajes detectables por metales, ahora comunes, son una medida adicional de seguridad para evitar la contaminación. Los desafíos con la salud del personal persisten, con la responsabilidad tanto de los trabajadores como de la gerencia para garantizar un ambiente seguro. Algunas empresas tienen políticas flexibles de licencia por enfermedad, mientras que otras asignan tareas no expuestas a productos o personas para empleados enfermos.
Celulares
Es crucial que los procesadores exijan que los empleados guarden sus teléfonos celulares personales en el automóvil o en sus casilleros. Estos dispositivos representan un riesgo ya que no pueden desinfectarse adecuadamente y, además, su cámara, en general, no está permitida en la mayoría de las plantas debido al riesgo de distracción y seguridad que conlleva. Por tanto, es fundamental mantener los teléfonos móviles fuera de la planta y del almacén.
Fotografía
Es responsabilidad de todos los procesadores, manipuladores y almacenistas de alimentos desarrollar, documentar e implementar una política exhaustiva con respecto a la fotografía de sus operaciones. Este desafío es más significativo en la actualidad que hace dos décadas, dado que prácticamente todos los teléfonos móviles están equipados con cámaras de alta calidad y son portados por la mayoría de las personas en todo momento. Por lo tanto, cualquier política fotográfica completa debe incluir una estricta prohibición de los teléfonos móviles dentro de la planta, como se mencionó anteriormente, detallándose en una política independiente dedicada específicamente a los teléfonos celulares.
Acompañantes
Como se mencionó anteriormente, todos los visitantes que ingresen a una instalación estarán bajo la supervisión de un miembro del personal mientras se encuentren en el área de producción o almacén. Esto implica que un empleado de la planta estará a cargo de vigilar su comportamiento en todo momento, y se espera que los supervisores intervengan si se produce algún incidente que viole las reglas establecidas. Tanto los visitantes como el personal deben obtener la aprobación del responsable correspondiente antes de llevar a cabo cualquier visita no programada en la planta. Es recomendable registrar qué miembro del personal acompañó a los visitantes en la hoja de registro de visitantes al momento de su llegada, para aclaraciones futuras relacionadas con la visita.
Mantener limpia la planta
Un aspecto fundamental de la cultura de la higiene es mantener la planta y sus alrededores impecables. La mayoría de los procesadores de alimentos cuentan con un equipo de saneamiento dedicado que realiza la limpieza al final del día, generalmente durante un turno específico. A lo largo de los años, estos equipos han evolucionado desde ser considerados la parte invisible de la fuerza laboral hasta convertirse en un grupo altamente capacitado y bien remunerado que se enorgullece de su labor. Algunas operaciones premian la excelencia en limpieza entre los diferentes departamentos, organizando competiciones en las que cada grupo operativo compite por la limpieza general. El equipo que demuestra un mejor desempeño durante la semana, mes o trimestre recibe reconocimiento y pequeños bonos, como cupones de supermercado, en reconocimiento a su excelencia.
La mayoría de los procesadores realizan inspecciones preoperativas de las líneas de procesamiento, lo que implica que los equipos de limpieza son evaluados tanto por la gerencia como por el personal de producción antes de iniciar las operaciones. Si se identifican áreas que no han sido limpiadas adecuadamente, el equipo de producción señala el problema y detiene la producción hasta que el área en cuestión sea limpiada y aprobada por el equipo de calidad. Este enfoque evita pérdidas de tiempo y dinero, reflejando el lema del equipo de limpieza: “Hazlo bien la primera vez”.
Educar a la fuerza laboral
La creación de una cultura de higiene entre los trabajadores de las plantas comienza con una educación adecuada. No se trata solo de enseñar cómo hacer algo, sino también de transmitir por qué el trabajo es importante y cómo hacerlo correctamente. En una cultura de inocuidad alimentaria, calidad o higiene, el objetivo es asegurar que la fuerza laboral comprenda la importancia de sus tareas, su papel en el programa y las consecuencias de no cumplir con las expectativas.
Los programas educativos deben ofrecer orientaciones para nuevos empleados sobre inocuidad alimentaria, calidad, saneamiento e higiene básica, así como capacitación específica sobre las tareas asignadas. Además, se requieren actualizaciones periódicas para abordar tanto temas nuevos como existentes. Se espera que estos programas inspiren a los trabajadores a sentir un profundo orgullo por la instalación de procesamiento, sus productos y la empresa en su conjunto, fomentando así una sensación de responsabilidad y valorización de sus funciones.
El papel de la gerencia
Por supuesto, nada de esto sería posible sin un compromiso firme por parte de la dirección. Es responsabilidad de la alta dirección desarrollar políticas y proporcionar el apoyo financiero y vertical para los programas de higiene. Una de las fortalezas destacadas de la norma de seguridad alimentaria ISO 22000 es su énfasis en el compromiso de la gestión y su papel fundamental en la construcción y el mantenimiento de un sistema de gestión de seguridad alimentaria, donde la buena higiene es parte integral. Este enfoque ha sido adoptado por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) y es parte esencial de la mayoría de las auditorías de terceros.
Entonces, ¿es la limpieza una prioridad? Lo es, cuando se asume el compromiso a través de la gestión efectiva, la educación y la ejecución. Sin este compromiso, mantener la limpieza sería una tarea casi imposible.
Referencias:
