Las áreas de preparación, manipulación y procesamiento de alimentos pueden convertirse fácilmente en riesgos de contaminación si se limpian y desinfectan inadecuadamente.
Un error que cometen muchas empresas de producción de alimentos, fabricantes de bebidas y operadores de servicios de alimentos es asumir que si una superficie en contacto con los alimentos está visiblemente limpia, también es sanitaria. Bacterias como Salmonella y Escherichia coli (E. coli) son resistentes a jabones y detergentes. En consecuencia, la amenaza de la contaminación bacteriana no se ha abordado por completo, independientemente de la diligencia con la que se limpie una superficie.
Técnicamente hablando, limpiar y desinfectar no son lo mismo sino más bien dos procedimientos separados. La limpieza ayuda a aumentar la eficacia de los esfuerzos de saneamiento al eliminar material orgánico como suciedad, tierra y escombros a un nivel de superficie visible. Esta materia orgánica puede ser un caldo de cultivo para las bacterias. Por lo tanto, la limpieza siempre debe realizarse primero. La desinfección posterior es lo que realmente reduce la cantidad de bacterias y otros microorganismos a niveles considerados seguros para la salud humana.
Los organismos reguladores y los programas de inocuidad alimentaria en todo el mundo tienen sus propias variantes, aunque ligeramente diferentes, de los procedimientos para limpiar y desinfectar las superficies y equipos en contacto con los alimentos. Esta lista ofrece una visión general de los pasos comúnmente recomendados en estas diversas representaciones.
Es crucial que los procesos y productos químicos utilizados se validen considerando los escenarios más desfavorables. Aquellos encargados de la limpieza y desinfección deben estar adecuadamente capacitados y comprender completamente la razón detrás de cada tarea. Aunque estos procedimientos están diseñados principalmente para instalaciones de producción de alimentos y bebidas, también son aplicables a los establecimientos de servicios de alimentos.
El proceso de limpieza y desinfección en siete pasos es fundamental para garantizar la inocuidad alimentaria en instalaciones de procesamiento y manipulación de alimentos. Este método, comúnmente adoptado por reguladores y programas de inocuidad alimentaria en todo el mundo, implica los siguientes pasos:
1. Quitar escombros
Utilice paños o toallas sin pelusas para eliminar físicamente los depósitos de suciedad de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Estos depósitos pueden incluir suciedad, sólidos gruesos, sales minerales, partículas grandes, proteínas, lubricantes y otros residuos. Además del paño o toalla, la eliminación de la suciedad puede requerir el uso de raspadores, trapeadores para pisos secos, cepillos para recoger tierra y polvo, así como técnicas como la vaporización en seco o con poca humedad y la aspiración.
2. Enjuague todos los residuos
Al enjuagar el equipo durante esta etapa, se recomienda utilizar agua potable tibia, manteniendo la temperatura por debajo de los 120 °F/48,9 °C. Temperaturas más altas podrían ocasionar que la suciedad y las partículas se adhieran a la superficie, dificultando su eliminación. Para evitar problemas de recontaminación, se desaconseja el uso de mangueras de alta presión, ya que podrían dispersar suciedad y productos químicos en áreas y equipos que ya han sido limpiados y desinfectados, además de potencialmente dañar el equipo de procesamiento.
Sin embargo, hay una excepción a este paso: si el área o el equipo deben mantenerse secos, como en el caso de productos alimenticios secos que podrían desarrollar moho y bacterias al estar expuestos a la humedad, se deben aplicar métodos provisionales de limpieza en seco entre las limpiezas húmedas periódicas. En lugar de enjuagar, es necesario limpiar minuciosamente el equipo con estropajos, cepillos o toallas secas sin pelusa utilizando una solución limpiadora adecuada para superficies en contacto con alimentos. Posteriormente, se deben secar todas las superficies con toallas sin pelusa. Otra alternativa para áreas secas son las toallitas a base de alcohol y otros solventes que se secan rápidamente.
3. Aplicar detergente y un buen fregado
Es esencial usar limpiadores químicos específicos para eliminar grasas y proteínas durante esta etapa. Asegúrese de mezclar los detergentes correctamente siguiendo las indicaciones del fabricante sobre dilución y tiempo de contacto. Si no dispone de esta información, contacte al fabricante de inmediato para obtener orientación, ya que desconocer estos detalles podría representar un riesgo para la inocuidad alimentaria.
Es crucial conocer las concentraciones adecuadas, ya que soluciones demasiado diluidas pueden ser menos efectivas e incluso causar tolerancia bacteriana, mientras que altas concentraciones pueden contaminar el producto y afectar la seguridad de los empleados. Además, los detergentes pueden verse afectados por el pH y la dureza del agua.
Se recomienda fregar manualmente las superficies para garantizar una limpieza efectiva, especialmente con un agente espumante registrado. Aunque este paso generalmente no se aplica en ambientes de procesamiento seco, situaciones especiales pueden requerir vapor seco o una mínima cantidad de agua con detergente, seguido de un enjuague y desinfección con alcohol.
Cuando se limpia periódicamente el equipo en áreas secas, es necesario desmontarlo para limpiar y desinfectar todas las piezas estacionarias. Las piezas removibles deben llevarse a un área de limpieza separada para aplicar detergente y enjuagar con agua potable. Una vez limpias y secas, se deben volver a ensamblar en un entorno limpio y seco para desinfectarlas.
4. Enjuague bien
Antes de avanzar a la etapa de higienización, es crucial realizar un enjuague final con agua potable para eliminar por completo el detergente y cualquier residuo. Este paso es de suma importancia debido a que los detergentes son alcalinos, mientras que la mayoría de los desinfectantes son ácidos. Sin un enjuague meticuloso, existe el riesgo de que el desinfectante se neutralice con cualquier residuo de detergente en la superficie del equipo.
Es importante tener en cuenta que el agua utilizada para el enjuague final no debe estar más caliente de lo recomendado, ya que temperaturas elevadas podrían afectar la eficacia del proceso y provocar daños en el equipo.
Como se mencionó anteriormente, no se aconseja realizar un enjuague en áreas secas, a menos que las piezas del equipo se limpien en un área separada o circunstancias especiales requieran una mínima cantidad de agua para eliminar la suciedad. En estos casos, es esencial asegurarse de que las superficies estén completamente secas antes de aplicar cualquier sanitizante o desinfectante.
5. Mirar más de cerca
Es fundamental inspeccionar y, si es necesario, limpiar las áreas donde aún haya signos visibles de residuos o detergentes. Especial atención debe prestarse a los lugares de difícil acceso, como en equipos comerciales de alimentos cuyas áreas no pueden limpiarse manualmente, como dispensadores de bebidas, máquinas de hielo, dispensadores de helado suave y licuadoras.
Si usted es un operador de servicios de alimentos, es importante tener en cuenta estos equipos y sus zonas de difícil acceso. Si el equipo está certificado según el estándar NSF/ANSI, el fabricante debe proporcionar instrucciones escritas sobre la limpieza in situ (CIP), describiendo cómo limpiar y desinfectar estas áreas inaccesibles. Los procedimientos CIP implican la circulación o el paso mecánico de una solución detergente, un enjuague con agua y una solución desinfectante a través del equipo y sus superficies.
Es esencial que los procedimientos CIP sean validados por expertos en seguridad alimentaria y que se revisen las instrucciones si hay cambios en la instalación, como la introducción de un nuevo producto alimenticio. Este proceso garantiza la eficacia y la seguridad en la limpieza y desinfección del equipo, manteniendo altos estándares de higiene en la operación alimentaria.
6. Higienizar o desinfectar
Para ayudar a reducir de forma segura la carga bacteriana, aplique un producto químico sanitizante o desinfectante eficaz verificado como adecuado para su uso en entornos de procesamiento o manipulación de alimentos y bebidas. Antes de continuar, probablemente sea necesaria una explicación de la diferencia entre higienizar y desinfectar. Tanto los sanitizantes como los desinfectantes matan las bacterias y otros microorganismos. Los desinfectantes matan muchos más microorganismos, pero generalmente a un ritmo más lento. No es sorprendente que los productos químicos desinfectantes contengan sustancias químicas más fuertes; sin embargo, esto no significa necesariamente que sea peligroso usar un desinfectante en una instalación de procesamiento de alimentos o en un restaurante.
Ya sea que elijan un sanitizante o un desinfectante, los usuarios finales solo deben confiar en un producto que indique claramente su uso previsto en la etiqueta. Esto es importante porque los diferentes productos sanitizantes y desinfectantes tienen diferentes características químicas que, si se usan incorrectamente, podrían contaminar o adulterar el producto alimenticio. Por ejemplo, algunos productos químicos desinfectantes son más corrosivos que otros, mientras que algunos pueden ser inactivados por la tierra orgánica.
En cuanto a las instalaciones de procesamiento en seco, la limpieza en seco debe ir seguida de un proceso de higienización o desinfección en seco. Es importante aplicar un producto a base de alcohol con bajo contenido de humedad que se haya verificado como adecuado para su uso en superficies en contacto con alimentos. El sanitizante o desinfectante seco debe ser altamente evaporativo, de secado rápido y no requerir enjuague.
7.Secado
Cuando se aplica un desinfectante que requiere enjuague, es crucial eliminar completamente el producto mediante un enjuague con agua potable. El secado al aire es la opción preferida para secar las superficies, ya que cualquier método de secado manual podría introducir nuevas fuentes de contaminación. Sin embargo, para áreas que deben permanecer secas o donde el secado al aire no es factible, se recomienda utilizar un desinfectante sin enjuague.
Es esencial seguir las instrucciones detalladas en la etiqueta del producto, especialmente en lo que respecta a los tiempos de secado. Esto garantiza la efectividad del desinfectante y evita la contaminación cruzada.
Cuando se aborda la inocuidad alimentaria, la limpieza es solo una parte del proceso para mitigar los riesgos de contaminación. Después de limpiar adecuadamente una instalación de procesamiento de alimentos o una cocina comercial, es crucial llevar a cabo una desinfección exhaustiva para garantizar la eliminación completa de posibles agentes patógenos.
Por: https://www.nsf.org/
