Más allá de cumplir con las regulaciones, se trata de proteger la salud de los consumidores con alergias alimentarias. A continuación, se presentan seis estrategias esenciales para potenciar sus métodos de manejo de alérgenos alimentarios:
1. Verificar los ingredientes para lograr un etiquetado preciso
La base fundamental de la gestión de alérgenos comienza con una revisión exhaustiva de los ingredientes utilizados tanto en los productos como en los envases. Una práctica óptima implica solicitar actualizaciones periódicas a los proveedores cada año para asegurar la precisión en el etiquetado. Es esencial comparar las listas de ingredientes de los proveedores con las etiquetas de los productos para garantizar declaraciones precisas de alérgenos.
Es importante tener en cuenta que los alérgenos a veces pueden presentarse bajo diversos nombres. Por ejemplo, el sésamo puede ser identificado como tahini, ellu, geching, benne o benniseed. Las etiquetas deben declarar claramente los alérgenos utilizando sus nombres comunes, por lo que es crucial recordar que la combinación de varios ingredientes con trazas de alérgenos puede requerir una nueva declaración.
2. Mantenga registros exhaustivos
Mantener registros meticulosos de trazabilidad de ingredientes, procesos y productos alimentarios es esencial para garantizar el cumplimiento de los estándares de calidad e inocuidad alimentaria. Estos registros no solo son fundamentales durante auditorías e investigaciones regulatorias, sino que también demuestran un compromiso firme con la seguridad del consumidor.
Es crucial que sus registros abarquen cada detalle, desde códigos de lote de trazabilidad y fechas de caducidad/consumo preferente hasta copias de etiquetas y listas de ingredientes. Además, deben incluir planes para manejar retiradas de alimentos si llegaran a ocurrir. Asegúrese de que estos registros sean accesibles y cumplan con los estándares, incluyendo los resultados de las pruebas de alérgenos y las auditorías de seguridad alimentaria más recientes.
3. Establecer y hacer cumplir protocolos de alérgenos
Para reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada con alérgenos, es crucial adaptar y aplicar estrictamente los protocolos de gestión de alérgenos según las necesidades específicas de su operación y las normas de inocuidad alimentaria.
Comience con una exhaustiva evaluación del riesgo de alérgenos, mapeando meticulosamente el recorrido de cada ingrediente desde el almacenamiento hasta la preparación, cocción y servicio. La adopción de un sistema de codificación por colores para cada alérgeno principal facilitará la identificación de posibles puntos de contacto cruzado en cada etapa.
Una vez identificados los puntos de riesgo, es fundamental implementar y validar medidas de mitigación para prevenir eficazmente la contaminación cruzada con alérgenos. Estas medidas pueden incluir el uso de equipos y prendas de protección específicos, requisitos de limpieza y desinfección, segregación de ingredientes y pruebas de laboratorio, entre otros.
A través de estos rigurosos protocolos, podrá actualizar con precisión la información sobre alérgenos proporcionada a sus clientes, garantizando así la inocuidad alimentaria y la confianza del consumidor.
4. Mejorar la sensibilización sobre alérgenos entre el personal
Garantizar que su equipo esté bien informado es fundamental para una gestión efectiva de los alérgenos y para hacer cumplir las medidas preventivas necesarias. La capacitación debe incluir la identificación de los alérgenos principales, la comprensión de los riesgos asociados para las personas sensibles y la importancia de implementar estrategias preventivas.
Además, es crucial que su personal esté familiarizado con los procesos de gestión de alérgenos, los controles y protocolos de prevención, así como con las acciones correctivas y los requisitos de registro. Se recomienda que el personal esté capacitado para preguntar siempre a los clientes sobre posibles alergias antes de tomar el pedido, y luego proporcionarles la información más actualizada sobre alérgenos.
Este enfoque no solo promueve un entorno gastronómico más seguro, sino que también fomenta una cultura de cuidado y atención al detalle en su equipo.
5. Realizar pruebas de alérgenos y mejorar constantemente
Realizar pruebas periódicas de sus productos alimenticios para detectar posible contaminación cruzada con alérgenos es una medida proactiva que complementa las inspecciones regulatorias de las autoridades del país. Este enfoque constante demuestra diligencia y un compromiso firme con la inocuidad alimentaria. Es esencial tener en cuenta que actualmente no existen umbrales específicos para alérgenos; por lo tanto, cualquier cantidad de alérgeno presente en un producto alimenticio requiere un etiquetado y declaraciones adecuadas.
Busque la mejora continua al abordar rápidamente cualquier discrepancia, fortalecer los protocolos de alérgenos con su equipo, actualizar los procedimientos según sea necesario y mantenerse receptivo a los cambios basados en la orientación de la industria. Los comentarios de los clientes son una valiosa fuente de información, especialmente en casos de reacciones alérgicas. Estos comentarios son fundamentales para mejorar los protocolos de etiquetado, evaluación de riesgos y tienen enormes beneficios para la retención y satisfacción del cliente.
6. Utilizar la tecnología moderna de manera efectiva
Aunque la gestión de alérgenos a través de hojas de cálculo y registros en papel es una opción, la tecnología moderna ofrece soluciones considerablemente más eficientes. Complementar las estrategias previamente mencionadas con las últimas herramientas tecnológicas puede mejorar enormemente la gestión de alérgenos. Los avances en el software de etiquetado y formulación ahora permiten declaraciones de alérgenos y precauciones automatizadas.
Además, explore las herramientas de trazabilidad de extremo a extremo, gestión de proveedores y gestión de retiros para cumplir con los requisitos reglamentarios y minimizar los riesgos asociados con los retiros. Al adoptar estas tecnologías, las empresas pueden ir más allá de los sistemas tradicionales de papel y Excel, simplificando la compleja tarea de gestión de alérgenos en su cadena de suministro.
La implementación de las mejores prácticas demuestra un firme compromiso con la seguridad del consumidor
La gestión de alérgenos alimentarios es un aspecto esencial de la industria de servicios alimentarios y requiere atención continua, asignación de recursos y el cumplimiento de las mejores prácticas. Al aplicar estas estrategias, puede asegurarse de que su empresa cumpla con las regulaciones pertinentes y sea transparente con los consumidores. Se trata de garantizar la salud, la seguridad y la responsabilidad ética. Una gestión exitosa de los alérgenos refuerza su reputación como empresa que se preocupa profundamente por el bienestar de sus clientes y establece una base sólida de confianza y fiabilidad en el panorama alimentario.
Por: Zoé Richards, directora de soluciones comerciales en Trustwell, la plataforma de cumplimiento alimentario que se especializa en la gestión de alérgenos y la transparencia de la cadena de suministro en la industria alimentaria.
