La abundancia de opciones y los precios asequibles de los alimentos procesados y ultra procesados hace prevalente su consumo en la región, generando enfermedades y malnutrición. Desarrollar productos con reducción de nutrientes críticos es una oportunidad para la Industria Alimentaria y un beneficio para el consumidor, que busca cada vez más productos con buen valor nutricional y etiquetas limpias.
Desde 1975 la obesidad a nivel mundial se ha triplicado y las Américas es la región con más prevalencia estimada de esta enfermedad. La OMS estima que más de un cuarto de la población mundial sufre de sobrepeso u obesidad con las complicaciones que acarrea: diabetes, accidentes cardiovasculares, enfermedades cardíacas, ciertos cánceres, depresión, discapacidades, entre otras. Esta alza se les atribuye a 3 factores importantes: Comportamiento, actividad física y dieta.
Los nutrientes críticos son aquellos cuyo exceso en la alimentación de una persona constituye un factor de riesgo para muchas enfermedades. Los azúcares, las grasas totales, las grasas saturadas, las grasas trans y el sodio son “nutrientes críticos” de preocupación para la salud pública. En el caso de los azúcares, la OMS recomienda reducir la ingesta de azúcares libres (incluye azúcares añadidos y azúcares presentes en jugos, zumos, concentrados) a menos del 10% de energía en todas las etapas de la vida, mientras que algunos países de la unión europea proponen el 5%. Para un adulto con ingesta calórica de 2000kcal por día, esto equivaldría a 50g – 25g de azúcar al día, respectivamente.
La responsabilidad en la reducción del sobrepeso y la obesidad reposa en varios actores: los entes Gubernamentales con sus políticas fiscales, regulatorias, de etiquetado y educativas, así como en la Industria Alimentaria al reducir la grasa, el azúcar y la sal en alimentos procesados para entregar opciones asequibles más saludables y nutritivas, pero, sobre todo, en el plano Individual, escogiendo un modo de vida sano y la elección de alimentos con bajo uso de ingredientes críticos. Esta responsabilidad individual también la vemos reflejada en las tendencias de consumo, pues los consumidores son cada vez más conscientes del impacto de los ingredientes en su salud, por lo que están crecientemente atentos a la información nutricional, prefieren y buscan alimentos con menos sellos de advertencia.
ETIQUETADO FRONTAL Y SELLOS DE ADVERTENCIA
El etiquetado frontal debe ser una herramienta simple, práctica y eficaz para informar al público sobre los productos que pueden dañar a la salud y ayudar a orientar las decisiones de compra, guiando a los consumidores a identificar de manera correcta, rápida y fácil productos con cantidades excesivas de nutrientes críticos. Varios países de Latinoamérica cuentan con legislación que contempla parámetros para informar sobre el exceso de Azúcar, Sal y Grasa. En algunos países de la región se implementa el sistema de octágonos, que advierten de “exceso” de nutrientes críticos, mientras que en Ecuador desde el 2014 contamos con el sistema de semáforos de advertencia, en donde “Alto en” está representado por el color rojo, “Medio en” por el amarillo y “Bajo en” por el verde.

REEMPLAZO DE NUTRIENTES CRÍTICOS
Para poder reemplazar el azúcar, grasa y sodio y otros ingredientes, debemos comprender las funciones que cumplen dentro de los alimentos y su rol en el proceso tecnológico por el que atraviesan. El reto más importante para la Industria es fabricar productos bajos en nutrientes críticos que también satisfagan la expectativa sensorial del consumidor final.
AZÚCAR
En el caso del azúcar, cumple las funciones de impartir dulzura, desarrollar sabor, obtener de mejores colores a través de la caramelización, producir alimento para la levadura y facilitar la fermentación, aumentar el volumen de ciertas tortas, modificar textura, brindar estructura y ayudar a la retención de humedad. Por estas razones, reemplazar el azúcar por edulcorantes intensivos simplemente no funciona. Es mucho más complejo que eso.
El desarrollo de mezclas específicas y equilibradas orientadas al producto y sus características es clave, con componentes como fibra, polioles y edulcorantes que puedan potenciar la calidad sensorial y aportar la funcionalidad esperada para facilitar el proceso de elaboración del producto. Estas mezclas pueden utilizarse hasta en un 100% como reemplazo del azúcar, o en porcentajes menores, dependiendo del resultado esperado. Los campos de aplicación incluyen productos horneados, manjar, lácteos, cremas, néctares, cereales de desayuno, mermeladas y más.
Bajo la misión de generar un sabor dulce lo más parecido al azúcar común, o sacarosa, es necesario tener en cuenta las curvas de sabor e intensidad de los edulcorantes a fin de encontrar esta semejanza. Las diferentes intensidades de sabor y sus sinergias permiten generar combinaciones que buscan lograr el sabor rico y equilibrado que espera el consumidor.

El uso de fibras en aplicaciones como mezclas puede servir como reemplazo para harina, azúcar o grasa, debido a que no altera las características del producto final y a su comportamiento similar al de la harina en cuanto a absorción de agua, sabor y color, está especialmente indicado para productos horneados. Además, el producto final tendrá un aporte añadido de fibra.
SAL
La sal común contiene sodio, el cual es un mineral esencial para la vida e imprescindible para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, el sistema muscular y la homeostasis, además, es el responsable del sabor salado. Dentro de las funciones tecnológicas de la sal podemos destacar la potenciación del sabor, su aporte a la estabilidad microbiológica y su efecto de retención de agua o secado, dependiendo del proceso.
El consumo excesivo de sodio puede generar problemas en la salud y enfermedades como la hipertensión. La recomendación de la OMS es de 2g de sodio/persona/día, o 5g de sal/día, pero el estudio INTERSALT reveló que, en promedio, un adulto consume entre 4 – 6 gramos de sodio al día, o 10 – 15 gramos de sal al día, resultando en más del doble de la dosis recomendable.
Los alimentos en su estado no alterado contienen sodio, sin embargo, más del 70% del sodio que consumimos proviene de los alimentos procesados, los cuales asimismo tienen diferentes fuentes adicionales de aporte, como el cloruro de sodio (sal común), conservantes, saborizantes, potenciadores de sabor y aditivos. De todas estas materias primas, es el cloruro de sodio el que más influye en el aporte por su concentración y uso en la Industria de Alimentos.
Se evaluaron las alternativas a la sal común en un panel de consumidores y se encontró que las sales sustitutas del mercado no encajan con la expectativa del consumidor en cuanto a intensidad, tiempo de aparición en el sabor, y gusto residual.

Dentro de las alternativas a sustitutos de sal, tenemos Granolife Sal 50 Plus, un producto especialmente desarrollado para su inclusión en distintas matrices alimentarias y que está compuesto de minerales y extractos vegetales, alcanzando un 50% de reducción de sodio al reemplazarlo 1:1 con la sal. El campo de aplicación de reemplazo de sal incluye las categorías de alimentos con más sodio, como cárnicos y embutidos, snacks, sobres de sopas preparadas, quesos, horneados, etc.
EMULSIFICANTES
Innova Market Insights encontró en su más reciente encuesta que los consumidores asocian las “Etiquetas limpias” con No aditivos o preservantes, sólo ingredientes naturales, amigable con el medio ambiente, orgánicos y sin ingredientes artificiales. Es por esto que el consumidor rechaza los números “E” y los ingredientes con connotación química como el SSL (Estearoil Lactilato de Sodio) porque le quita la percepción de saludable y natural. En productos horneados y panificación, el SSL se usa como reforzador de masa porque favorece la retención de gas para obtener productos con buen volumen y miga más fina y uniforme.
Las enzimas son empleadas como sustitutos de sustancias químicas en un amplio rango de procesos de la industria, permitiendo que el desempeño ambiental de los procesos sea mejorado por la disminución del consumo de energía y biodegradación de los productos. Las enzimas actúan de forma específica, reduciendo las reacciones segundarias y la formación de residuos; son catalizadores naturales precisos que pueden imitar las características de los emulsificantes químicos. Entre ellas están las lipasas que mejoran la estabilidad y da estructura a la miga en horneados, las glucosa oxidasas que tiene buenos efectos antioxidantes y dan lugar a masas más fuertes y secas, las alfa-amilasas, las xilanasas y otras, ya sean solas o en mezclas para mejorar sinérgicamente sus acciones.
Como las enzimas se encuentran naturalmente en los alimentos y en nuestro cuerpo, responden a la tendencia de naturalidad que busca el consumidor. Los complejos enzimáticos son una solución de reemplazo especialmente como auxiliares tecnológicos, pues no es necesario que aparezcan en la etiqueta, porque ya no son funcionales en el producto final y a menudo se desactivan en los procesos, como es en el caso del horneado. Cuando se usan como alternativa, se declaran simplemente como “enzimas”, ya que no son nombres de connotación química. También, la sustitución de emulsionantes por soluciones enzimáticas permite ahorrar costos.

GLUTEN
El gluten corresponde del 10% al 12% de la composición total de la harina de trigo, representa el 85% de proteínas del trigo y cumple la función tecnológica de aportar viscosidad, elasticidad, extensibilidad, tenacidad y cohesividad a las masas, además de indicarnos el comportamiento de la harina de trigo en el proceso de panificación. La adición de gluten aumenta la fuerza en las harinas débiles, estandariza las harinas por variación de contenido proteico, y más.
Dentro de las razones para reemplazar el gluten tenemos la disponibilidad estacional en el mercado, la variación de precios, su dependencia en las formulaciones, la estandarización en la calidad de las harinas y el aumento de la población con enfermedades celíacas, problemas gastrointestinales causados por gluten, o simplemente deseos de reducir su consumo.
Las mezclas de proteínas, hidrocoloides y complejos enzimáticos pueden ser una excelente solución para el reemplazo de gluten de trigo. La mezcla de hidrocoloides cuenta con la capacidad de modificar las propiedades de los alimentos, tales como viscosidad, absorción de agua y textura. La mezcla enzimática proporciona las características fortalecedoras del gluten con efecto oxidante, secante, formación de emulsionante in situ, alimento para la levadura, mejor color en la corteza, tolerancia en el amasado, fermentación y masas más suaves y extensibles; puede puede estar compuesto de diferentes enzimas para cumplir con los con los desafíos reológicos, sensoriales y técnicos cuando se sustituye gluten.
La mezcla de proteínas aporta las proteínas necesarias para favorecer la malla viscoelástica, aumenta la absorción de agua y el volumen, además de mejorar la estructura de la miga. Y finalmente, los excipientes permiten la cantidad necesaria de material inerte tecnológicamente para que un producto sea aplicado en una dosificación exacta.
Granotec Ecuador cuenta con ingredientes y soluciones para la industria alimentaria en nuestras líneas Granolife, Granomix, Granozyme, Granovit y Granosweet, para la elaboración de Alimentos más saludables y con reducción de nutrientes críticos: Soluciones Enzimáticas, Fibras y Proteínas, Extractos Vegatales estandarizados, Mezclas de Vitaminas y Minerales.
Nuestro sistema de gestión está certificado bajo las normas ISO 9001:2015 y FSSC 22000, rigiéndonos bajo los más altos estándares de calidad acompañados de nuestra experiencia y asesoría técnica en soluciones de vanguardia.
¡Trabajemos juntos en su próximo desarrollo!
Por: Bárbara Hernández
Referencias bibliográficas:
- Obesidad y sobrepeso, OMS, Junio 2021 https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight–
- Etiquetado frontal, OPS https://www.paho.org/es/temas/etiquetado-frontal
- OMS, ingesta de azúcares para adultos y niños https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/154587/WHO_NMH_NHD_15.2_spa.pdf;jsessionid=FD8AADE90D15D6FE91C5FC9A1B811919?sequence=2
- Estudio INTERSALT, 1988 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1834069/
- OMS, Reducción de la ingesta de sodio, Septiembre 2023 https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
- Innova Consumer Trends 2023 report e Innova trends survey 2023 https://www.innovamarketinsights.com/trends/top-ten-trends-for-2023-redefining-value-in-a-volatile-world/