Científicos de la Universidad e Investigación de Wageningen (WUR) han desarrollado un modelo llamado MCAP (plataforma de evaluación de criterios múltiples) para la ingeniería inversa de alimentos. Este modelo considera diversos criterios, como el valor nutricional, el sabor, el impacto ambiental, los riesgos químicos y microbiológicos, la viabilidad económica y las preferencias del consumidor, para ayudar a la industria alimentaria a crear alimentos sabrosos, nutritivos, sostenibles, seguros y económicamente viables.
Utilizando una hamburguesa vegetariana como caso de estudio y colaborando con el productor de alimentos Vivera, los investigadores de WUR validaron esta plataforma. La ingeniería inversa parte de un producto deseado y trabaja hacia atrás, considerando todos los aspectos de la cadena de suministro de alimentos, desde las materias primas hasta el producto final, para crear un producto ideal.
La plataforma MCAP permite a los productores de alimentos evaluar ingredientes según los seis criterios mencionados, utilizando datos y modelos para cuantificar y comparar ingredientes. Esto proporciona clasificaciones que revelan qué ingredientes son más sostenibles, saludables, seguros, rentables o preferidos por los consumidores. Los productores pueden entonces priorizar los criterios que consideren más importantes y seleccionar los ingredientes adecuados.
Además, los investigadores descubrieron que los ingredientes más familiares suelen recibir mejores calificaciones en salud y seguridad por parte de los consumidores, incluso si no son la opción más saludable o sostenible. La plataforma sigue en desarrollo y se planea mejorar su digitalización e integración de criterios adicionales, como sabor y textura, para ayudar aún más a la industria alimentaria en la toma de decisiones.
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