La textura es un componente sensorial crítico para cualquier alimento. Por lo tanto, no es de extrañar que los fabricantes y formuladores de alimentos lácteos se esfuercen tanto en recrear constantemente la experiencia de textura ideal para los consumidores.
El yogur es un alimento popular y tradicional que satisface los deseos de los consumidores en cuanto a productos saludables que tengan buen sabor. Sin embargo, hacer yogures que sean estables bajo el estrés de la producción y la distribución a gran escala requiere que los fabricantes formulen productos con ingredientes adicionales, para evitar la separación y entregar un textura suave y agradable.
Un reto que enfrenta la industria es la percepción del azúcar como un problema por parte de los consumidores, quienes buscan cada vez más reducir su consumo.
Muchos señalan a los productores de alimentos y bebidas lácteas como los que están en la mejor posición para aprovechar estas tendencias como una oportunidad. Después de todo, usando una enzima llamada lactasa, la reducción de azúcar en los productos lácteos se hace con bastante facilidad, ¿verdad?
Aquellos en la industria láctea pueden encontrar que el yogur es complicado en este sentido. Los datos recopilados por Innova Market Insights encontraron que el 20% de los consumidores de EE. UU. enumeran la “indulgencia” como un factor clave en sus decisiones de compra de bebidas lácteas y yogur, utilizando términos como “cremoso”, “suave” y “espeso”.
Las enzimas se pueden usar no solo para reducir el azúcar y aumentar la dulzura, sino también como un método natural para preservar la textura una vez que se ha descompuesto la lactosa.
Desafortunadamente, no todas las lactasas tendrán este nivel de rendimiento, especialmente en presencia de frutas. Las lactasas de grado inferior crearán problemas de textura como arenilla, así como problemas de sabor con el tiempo. Así que vale la pena ser exigente, optando por lactasas de última generación, como la Saphera® de Novozymes.
Por supuesto, los yogures, así como las bebidas que son una mezcla de leche y jugo, también pueden incorporar frutas en la experiencia sensorial. Aquí, las enzimas también pueden ser un recurso natural, ya que pueden ayudar a mantener el color vibrante y la integridad natural de las frutas añadidas.
La adición de enzimas puede ayudar a mantener el color vibrante y la integridad natural de las frutas de uso común en yogures, como las fresas y los arándanos.
Como mencionamos anteriormente, el yogur suele ser un producto donde se valora la dulzura y se agrega azúcar. El truco, entonces, es reducir el azúcar y al mismo tiempo brindar a los consumidores la indulgencia que esperan.
Otra oportunidad para las enzimas es la textura. Los estabilizadores, como el almidón modificado o la gelatina pueden brindar una textura estable y suave, pero no coinciden con los deseos de los consumidores de listas simples de ingredientes. Agregar proteína láctea adicional, como la leche en polvo descremada puede brindar estabilidad en textura con una simple declaración de ingredientes, pero las proteínas lácteas son costosas y están sujetas a las fluctuaciones del precio del mercado de la leche.
Una nueva aplicación para el sector lácteo es la Galaya® Prime, que puede resolver estos desafíos en un forma sencilla y rentable. Su componente activo es una enzima transglutaminasa que cataliza la formación de enlaces cruzados entre los aminoácidos Lisina (Lys) y Glutamina (Gln) en proteínas de la leche. Esto contribuye a una red de proteínas más fuerte durante la acidificación del yogur, produciendo una textura más firme y viscosa con mejor capacidad de retención de agua.
BENEFICIOS:
Herramienta rentable para mejorar la textura en productos lácteos acidificados
Solución amigable con las etiquetas para controlar la sinéresis
Fórmula líquida de fácil uso
Integración simple en el proceso de fabricación de productos lácteos existente
Calidad superior con alta pureza adecuada para productos lácteos
Uso y manipulación seguros: sin riesgo de polvo de enzimas
Uso:
En una operación de producción de yogur existente, se puede agregar Galaya® Prime junto con los cultivos al tanque de fermentación o, alternativamente, en un paso de incubación separado antes de la pasteurización de la leche. La aplicación de la enzima durante la acidificación es simple y permite que el complejo enzimático desarrolle todo su potencial a una baja concentración.
El producto enzimático es un líquido y se puede agregar directamente a la leche de yogur o se puede diluir primero en agua un poco antes de su uso.
El rango de dosificación típico es de 0,3 a 0,5 unidades de actividad de enzima por gramo de proteína de leche, lo que corresponde a 0,006 a 0,01 % de producto enzimático en leche de yogur que contiene 3,5 % de proteína.
Rendimiento:
Las mejoras en la textura y la estabilidad del yogur que ofrece Galaya® Prime se pueden medir como un aumento de la viscosidad y como una reducción de la sinéresis. Al optimizar la dosis de enzima, la solución enzimática puede generar la misma viscosidad que agregar un 3 % de leche descremada en polvo (SMP) o un 1 % de almidón modificado a una base de yogur que contenga un 3,5 % de proteína de leche.
La liberación de suero de leche libre en el yogur bajo en grasa se puede reducir con Galaya® Prime de manera similar a la adición de leches en polvo o estabilizadores, lo que la convierte en una alternativa amigable con las etiquetas.
A través de la experimentación, la dosificación de enzimas se puede ajustar para lograr el nivel deseado de control de viscosidad y sinéresis para una fórmula y proceso determinados. El servicio técnico-comercial de Granotec Ecuador en cuanto a estas enzimas puede ser su aliado para alcanzar los objetivos de su proyecto.
pH y Temperatura óptima:
Galaya® Prime tiene una actividad óptima dentro de 45 a 55 °C a un pH de 6 a 7, lo que permite que la enzima funcione de manera eficiente en la leche o en la fase inicial de la fermentación del yogur. La actividad enzimática se limita a un nivel prácticamente insignificante en los productos finales de yogur por bajo pH < 4,6 y las temperaturas de almacenamiento en refrigeración.
Granotec Ecuador dentro de su línea GRANOZYME ofrece las enzimas mencionadas de nuestro aliado Novozymes, así como nutrientes e ingredientes especializados para desarrollos lácteos y de la Industria Alimentaria.
Nuestros productos y servicios cumplen los más altos estándares de calidad y van acompañados de nuestra experiencia y asesoría técnica en soluciones de vanguardia.
¡Trabajemos juntos en su próximo desarrollo!
Por: Jessica Velásquez
Referencias bibliográficas:
Improving yogurt texture. Novozymes
Exploring the importance of texture in dairy. Novozymes
