Actualmente, existen diferentes intolerancias y alergias alimentarias que aquejan a la población mundial. Éstas, complican mucho la selección de alimentos ya que es necesario que, quienes las padecen, se informen sobre todos los ingredientes y/o si pudieran tener trazas de estos (si es que fueron procesados en las mismas líneas de producción). Para ello, las etiquetas del empaque primario y/o secundario juegan un papel fundamental. Una de las intolerancias más comunes es la que ocurre a la lactosa presente naturalmente en los lácteos. Ésta, es tan común que afecta a millones de personas a nivel mundial llegando incluso a números sorprendentes ya que hay países en Asia y África en donde un 100% de la población no la tolera. Debido a su importancia, en esta ocasión, les contamos todo sobre esta intolerancia.
La lactosa es el azúcar de la leche. Está formado por dos tipos de azúcares: glucosa y galactosa. Normalmente, las personas tienen una enzima producida en el intestino delgado para separar la lactosa en sus dos componentes conocida como: “lactasa” que permite absorber los mismos e ingresarlos al torrente sanguíneo. Cuando existe una escasez extrema en el cuerpo el desdoblamiento de la lactosa no es posible y se generan muchos síntomas cuando se consumen lácteos. Los más comunes son gases, hinchazón, y diarrea, los cuales, pueden aparecer entre 30 minutos hasta 2 horas luego de haber ingerido productos con lactosa. Según el portal online de la Clínica Mayo (Minnesota, EE. UU.), hay tres tipos de intolerancias que han sido identificadas. La primaria es la que ocurre cuando las personas van perdiendo la lactasa a lo largo de su vida a pesar de que nacen con las cantidades adecuadas de la misma. En estos casos, no sabrán que padecen de la intolerancia hasta su adultez que es cuando presentan síntomas. Por otro lado, la secundaria, se genera luego de que la producción de lactasa disminuye en el intestino delgado por alguna cirugía, lesión o enfermedad como las infecciones intestinales. Afortunadamente, existen algunos tratamientos que duran algún tiempo para mejorar esta situación. Finalmente, el tercer tipo es la congénita o del desarrollo, en ésta, la condición se da por genética (cuando los dos padres tienen genes) o aparece en algunos bebés que nacen prematuros.
Existen dos formas para eliminar la lactosa de los lácteos. La más común es la adición de lactasa, la enzima que actúa sobre la lactosa directamente separándola en sus dos azúcares que la componen. Esta enzima, comúnmente es sintetizada por microorganismos como el Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Ésta, puede añadirse antes del procesamiento térmico o después del mismo (antes del envasado). Generalmente, el proceso de separación de la lactosa en sus componentes dura varias horas dependiendo del tipo de lactasa.
Otra forma, menos frecuente, es mediante filtración. En este caso, la leche pasa por membranas para retenerla. Debido a que por las mismas también pasan las proteínas, primero se realiza una ultrafiltración para separar ambos compuestos (proteínas y lactosa) y luego una nanofiltración (filtros más pequeños) para retirar solo el azúcar de la leche. Sin embargo, este proceso puede tener falencias ya que, además de ser costoso, las proteínas de la leche suelen tapar las membranas y que sea necesario cambiarlas para que sigan funcionando según indica un artículo publicado por la American Ceramic Society.
En ciertos países como los Estados Unidos, la población que indica tener intolerancia a la lactosa o que prefiere evitarla (sin tener la condición) está en crecimiento. En el primer caso, según indica el National Institutes of Health ubicado en Bethesda, EE. UU., aproximadamente un 65% de la población humana ha reducido la habilidad para digerir lactosa. Es por ello que, la cantidad de productos libres de lactosa están en aumento y son muy demandados por la población, especialmente adulta. Hay alternativas libres de lactosa en prácticamente todas las subcategorías de lácteos. Se pueden encontrar leches, quesos, yogures y hasta helados. De esta manera, la Industria Láctea, evita que muchas de las personas que sufren de la intolerancia, reemplacen a dichos productos por sus sustitutos de origen vegetal tales como la popular leche de almendras, la leche de soya, la leche de castañas de cajú, entre otras.
En el Ecuador hay muchos productos lácteos libres de lactosa. Principalmente, se encuentran leches blancas a las que se ha añadido lactasa. Incluso, se puede decir que casi todas las industrias que venden este tipo de leche, tienen su versión deslactosada. Adicionalmente, en el caso de subcategorías como la de los yogures, también se encuentran algunos que declaran no tener lactosa. Importantes marcas como Chivería y Lactalis (Parmalat) tienen SKUs que se comercializan normalmente en las perchas desde hace varios años. Esta última, tiene inclusive una línea de productos llamada Zymil dirigidos para quienes desean disfrutar de los lácteos aun cuando tienen intolerancia a la lactosa. Por otro lado, también existen algunos quesos libres de lactosa. Importantes industrias queseras como La Holandesa, tiene una línea completa de quesos sin lactosa que incluyen a las variedades cheddar, holandés, mozzarella, queso fresco e incluso queso crema. De esta manera, ofrecen opciones a los consumidores amantes de los quesos.
Soluciones que ofrece Corporación Codan
Lactasa Bonlacta
Bonlacta ™ es una nueva lactasa de alta pureza que puede hidrolizar la lactosa más rápido en condiciones de refrigeración y alta temperatura. De esta manera, ofrece un producto final con un sabor limpio excepcional. Al utilizar esta enzima adaptada para producir un producto sin lactosa, las empresas lácteas ahora pueden seleccionar sus condiciones de proceso con mayor libertad para minimizar los tiempos de reacción.
Beneficios clave
Uso a alta temperatura
Hidrólisis de lactosa más rápida en condiciones de refrigeración
Costo de uso mejorado
Producto de alta pureza
Filtrabilidad mejorada en dosificación estéril
Por: MSc. Daniela Casares
Líder del Area de I&D de Corporación Codan Cía. Ltda.
Referencias bibliográficas:
Clínica Mayo (2022). “Portal Clínica Mayo”. Intolerancia a la lactosa. Obtenido en línea el: 17 de junio del 2022 en: https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/lactose-intolerance/symptoms-causes/syc-20374232
Berry, Dona (2018). “Food Business News”. Lactose Free May Keep Dairy in the Diet. Obtenido en línea el: 15 de junio del 2022 en: https://www.foodbusinessnews.net/articles/12449-slideshow-lactose-free-dairy-may-keep-dairy-in-the-diet
Mac Donald, Lisa (2021). “The American Ceramic Society”. Filtration-Another Way to Lactose Free Milk. Obtenido en línea el 20 de junio del 2022 en: https://ceramics.org/ceramic-tech-today/ceramic-video/video-filtration-another-way-to-lactose-free-milk.