Sabores Naturales, alta demanda en Ecuador 2021

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La industria alimenticia y la sostenibilidad de la alimentación de una población mundial en continuo crecimiento se ha beneficiado durante décadas de la producción en laboratorio de sabores idénticos al natural mediante la imitación de los componentes químicos de la naturaleza y su réplica en grandes cantidades.  No obstante, en la actualidad se ha vuelto relevante la utilización de ingredientes naturales y funcionales en la producción de ciertos alimentos.  Es por tanto importante reflexionar sobre algunos de los aspectos involucrados en esta nueva tendencia.

Según la definición del Codex Alimentarius un sabor es un aditivo.  Los saborizantes son realmente los ingredientes responsables, de asegurar la consistencia en la calidad del sabor de un producto industrializado, ya sea una bebida o un alimento. Además, se conectan con nuestras emociones y recuerdos al traernos, a través del sentido del gusto y el olfato, recuerdos de momentos agradables asociados a sabores de alimentos o bebidas disfrutadas durante algún tiempo de nuestra vida. Es esta capacidad del sabor la que mejora nuestra experiencia y aceptación de un producto hasta el punto de querer repetirla una y otra vez. Este artículo brindará un acercamiento al mundo de los saborizantes o aromatizantes naturales.

Empecemos entonces por echar un vistazo a lo que es un aditivo alimentario: cualquier sustancia que no se consume por sí misma, ni es utilizada como ingrediente básico en un alimento, independientemente de su valor nutritivo. Su adición al alimento en las fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado o empaquetado resulta directa o indirectamente en una mejora en la palatabilidad o conservación del producto final.

Seguidamente, nos preguntamos “¿qué es un saborizante?” El saborizante o sabor es una composición de moléculas químicas que, al tocar nuestras células receptoras en la lengua y el olfato, nos proporcionan una sensación determinada en el cerebro. Como aditivo alimentario, se utiliza para aportar, mejorar o reforzar un sabor que ha perdido intensidad durante un proceso productivo. También puede, por otro lado, enmascarar sabores desagradables de materias funcionales, como sucede con ciertos fármacos. Por último, ayuda a estandarizar el sabor de productos que en su formulación utilizan materias naturales que sufren variaciones debido a la temporada, condiciones de cosecha o estado de madurez, como en el caso de las frutas.

La memoria gustativa es tan poderosa, que incluso podemos reconocer por su sabor y aroma, después de mucho tiempo, productos que habíamos consumido en nuestra niñez. Somos entonces capaces de evocar las emociones que esos sabores nos hacían sentir, tales como felicidad y satisfacción, y hasta detalles de recuerdos que están en nuestra memoria asociados a esos sabores o aromas.

Sabores Naturales

Los alimentos contienen compuestos particulares de gran volatilidad que, en el momento de ser consumidos, atraviesan el mucus nasal y la barrera lipídica de los cilios olfativos para sensibilizar a las células receptoras. Estos compuestos son conocidos como sabores y son propios del alimento. Pero cuando a un alimento o bebida se le añade una sustancia o mezcla de sustancias odoríferas para proporcionar nuevo aroma o modificar de alguna manera el que tiene, estamos en presencia de un saborizante o aromatizante. Cuando este saborizante proviene de una sustancia de origen natural, ya sea vegetal o animal, estamos en presencia de un saborizante natural.

Los primeros saborizantes naturales utilizados por el hombre fueron especias y hierbas aromáticas que se encargaban de saborizar y aromatizar las preparaciones, en épocas de escasa capacidad de conservación de alimentos frescos. El comercio e industria de estas llegó a crecer a tal punto que provocó cruzadas en Oriente Próximo y el descubrimiento de América, cuando Colón buscaba una ruta alternativa para comerciar las especias de las Indias.

Es interesante mencionar que la naturalidad es percibida por los consumidores como la mayor aproximación posible, la mayor fidelidad, al sabor que está grabado en su memoria, a una época pasada de mayor conexión con la naturaleza, aunque no necesariamente ese sabor tuviera ingredientes naturales: tal vez lo que cocinaban nuestras abuelas ya tenía incorporado aditivos, pero en nuestros recuerdos asociamos aquellos sabores a lo más cercano que hemos estado de lo natural.

Tipos de saborizantes naturales y sus características

a)   Aceites esenciales: Productos volátiles de origen vegetal obtenidos por un proceso físico (destilación por arrastre con vapor de agua, destilación de presión reducida u otro adecuado). Son intensamente aromáticos y no grasos, volátiles, livianos e insolubles en agua, livianamente solubles en alcohol, grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposición al aire.

b)   Extractos: Se obtienen por agotamiento en frío o en caliente de productos de origen vegetal o animal con solventes como etanol, agua o propilenglicol y pueden presentarse como extractos líquidos o secos, una vez que se elimina el solvente.

c)  Bálsamos, oleorresinas y oleo gomorresinas: Se obtienen mediante la exudación libre o provocada por determinadas especies vegetales.

d) Sustancias aromatizantes aisladas: Son aquellas sustancias químicamente definidas, obtenidas por procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos a partir de saborizantes naturales. Las sales de sustancias naturales con los siguientes cationes H+, Na+, K+, Ca++, Fe+++ o sus aniones: Cl-, SO4–, CO3–, estos se clasifican como saborizantes naturales.

¿De dónde proceden los saborizantes naturales?

Se obtienen de fuentes animales o vegetales naturales de uso alimenticio. Las de origen vegetal pueden obtenerse de la planta, hojas, raíces, flores, condimentos, semillas, cáscaras, cortezas, frutas, etc. Se obtienen por métodos físicos como extracción, destilación y concentración.

Beneficios de los sabores naturales en la Industria Alimenticia

Al ser extraídos de productos naturales, en gran medida se extrae también la mayoría de sus nutrientes y propiedades curativas, como en el caso de algunas plantas. Por lo que al contar con un saborizante natural se puede gozar también de algunas propiedades del producto original. Esto sucede en gran manera con los aceites esenciales. También se puede combinar un saborizante y un extracto natural, con el fin de incrementar la salida aromática y del sabor.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que la inclusión de saborizantes, edulcorantes o cualquier aditivo natural a un producto hace que la etiqueta de ingredientes sea más limpia, más evocadora de sabores y propiedades naturales para el consumidor por lo indicado anteriormente.  Esto hace que el producto se diferencie de la competencia para llamar más la atención de un consumidor más sensibilizado con las nuevas tendencias de lo natural y dispuesto a pagar un precio superior.

¿Cómo distinguir un saborizante natural de uno idéntico al natural?

Cuando se trata de aceites esenciales, al ser altamente concentrados, normalmente se necesitan menos dosis para obtener los resultados deseados en un producto.  Sin embargo, su difícil solubilidad y estabilidad en el tiempo requiere de enormes cantidades de materia prima natural para hacer estos aceites, lo que incluso puede hacerlos sumamente difíciles de obtener y más costosos. En el caso de los extractos, pocas veces se logra obtener la potencia deseada, siendo los más intensos los extractos cítricos, de limón, naranja y mandarina. En otras ocasiones, para lograr un impacto similar al de un saborizante idéntico al natural, se necesita una mayor dosis del saborizante natural, lo que añade un impacto en el costo final.

¿Cuál es la diferencia entre los saborizantes naturales y los saborizantes artificiales?

La principal diferencia es que unos requieren materia prima de la naturaleza, y los otros son replicados por el ser humano en laboratorio, siendo moléculas similares.

Reflexiones sobre el uso de ingredientes con saborizantes naturales

Para lograr producir una oferta suficiente de ingredientes naturales se requiere una producción sostenible y sustentable en el tiempo. De otro modo, se puede generar un impacto en forma de desequilibrio en el medio ambiente.

Saborizantes naturales más comunes

Los saborizantes naturales más comunes son los cítricos, por su alta concentración e intensidad: limón, naranja, mandarina. También la vainilla. Por otro lado, en la categoría de extractos naturales sobresalen los herbales, mientras que la tendencia del 2021 es el jengibre.

Principales saborizantes empleados en la industria alimenticia en Ecuador

Podríamos decir que los sabores acompañan a la gran mayoría de los productos que consumimos, ya que como vimos realzan y sostienen la calidad del sabor en el tiempo, haciéndolo más apetitoso. En Ecuador, se utilizan saborizantes naturales de frutas, como la naranja, frutilla o fresa y mora para la industria láctea, limón y la vainilla, extractos herbales, para distintos tipos de bebidas calientes y frías, como el enebro o la manzanilla, entre otros.

¿Qué hay que saber antes de comprar un saborizante natural?

Es importante entender que la disponibilidad de los componentes existentes en la naturaleza, de los que se extraen estos aromatizantes, es menor que de los componentes artificiales y los métodos de obtención de los saborizantes naturales hacen que los costos sean elevados. En el caso de los aceites esenciales no pueden solubilizarse en medio acuoso y los extractos no cuentan con tanta intensidad como los antes mencionados o son muy volátiles, por lo que al utilizarlos se debe usar una dosis mayor y garantizar un envasado hermético en el producto terminado.

También es importante tener en cuenta que no todos tienen la misma intensidad, por lo que las dosis pueden variar según el tipo de saborizante y de aplicación al que vaya destinado. Los saborizantes naturales pueden presentar limitaciones en los procesos industriales. Lo ideal es asesorarse con expertos como los de DISAROMATI SA y hacer pruebas de producción con las materias primas y los procesos productivos en cada caso antes del lanzamiento.

Referencias bibliográficas:

  • MADRID V. (2000). Los aditivos en los alimentos según la Unión Europea y la Legislación Española. Primera Edición. Madrid, España. 302 p.
  • MARREROS J. (1996). Extracción y caracterización de Aceite Esencial de Jengibre. Tesis para la obtención de Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. 51 p.
  • VÁSQUEZ B. (2006) Extracción de Aromas y Sabores Naturales. Estado del Arte. 84 p.
  • Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios. (Codex Stan 192 – 1995) (Rev. 2-1999).
  • Principios Generales Del Uso De Aditivos Alimentarios. (Norma Codex Alimentarius Alinorm 72/35).
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