¿Quién gestiona la seguridad alimentaria de la entrega de alimentos?

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Durante varios años, la entrega de comida (más allá de la pizza tradicional) ha crecido de una manera sin precedentes. Los consumidores han adoptado las nuevas opciones, pero las autoridades reguladoras e incluso algunas entidades de la industria alimentaria no siempre se han mantenido al día con estas innovaciones. Desde la entrega de kits de comida hasta los sitios web de comercio electrónico y los servicios de entrega de alimentos de terceros como Globo, Uber Eats, etc., se ha hecho evidente que existen lagunas en las mejores prácticas y la orientación normativa en esta área.

Si las empresas quieren hacer una transición exitosa a más opciones de entrega de alimentos, especialmente en un mundo pos-pandémico, será esencial demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria.

¿Cómo puedo cumplir con los requisitos reglamentarios?

Familiarícese aún más con las regulaciones internacionales y locales relevantes para el transporte y la entrega de alimentos. Por ejemplo, las regulaciones estatales, territoriales y locales inspiradas en el Código Modelo de Alimentos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) requieren que los establecimientos minoristas de alimentos sigan prácticas que eviten que los alimentos se adulteren o se vuelvan inseguros.

¿Está tratando de mantener calientes los alimentos calientes o fríos los alimentos fríos? La respuesta puede depender de si proviene de un establecimiento minorista o es un servicio de entrega de kits de comida (frío), o si es un establecimiento de servicio de alimentos que realiza su propia entrega o depende de uno de los innumerables servicios de terceros que existen (caliente). Las regulaciones para el control de temperatura incluyen el establecimiento de la temperatura máxima a la cual los alimentos TCS (control de tiempo / temperatura por seguridad) deben mantenerse durante el almacenamiento y exhibición. Para la mayoría de los alimentos TCS, el Código de Alimentos establece una temperatura máxima de mantenimiento en frío de 5 ° C (41 ° F) para limitar el crecimiento de bacterias patógenas durante el almacenamiento y exhibición. Para los alimentos TCS preparados para mantener calientes, el Código de Alimentos establece una temperatura mínima de almacenamiento y visualización de 57 ° C (135 ° F). Otros límites de temperatura pueden ser apropiados para alimentos que no requieren TCS pero que se mantienen fríos para preservar la calidad y limitar el crecimiento de organismos de descomposición.

¿Quién asume el liderazgo en la gestión de riesgos?

Si su empresa es fabricante de alimentos, debe administrar sus riesgos utilizando un enfoque basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) que tiene en cuenta el almacenamiento; embalaje; etiquetado; preparación; venta física al por menor; transporte y entrega por parte de empleados, contratistas independientes, terceros u otros; y comunicación con el consumidor. El enfoque debe reflejar los parámetros de seguridad alimentaria y los controles de los riesgos que puedan surgir a lo largo de los procesos.

Si bien puede determinar que los enfoques existentes, como un HACCP o un plan de seguridad alimentaria bajo la regla de Controles Preventivos del ARCSA son adecuados para controlar el riesgo, también puede determinar que necesita adoptar nuevos protocolos para implementar las medidas de control de riesgo acordadas, por usted y sus socios de entrega. Independientemente, todos los involucrados deben comunicar claramente las medidas de control de riesgos necesarias y acordar quién implementará cada una.

Las actividades de verificación pueden incluir la implementación y revisión de registros o listas de verificación para garantizar que las medidas de seguridad alimentaria validadas se implementen según sea necesario o la realización de auditorías internas o externas periódicas de su programa de seguridad alimentaria. Cuando la verificación muestra que las medidas de control de riesgos no se están llevando a cabo de manera adecuada, se deben identificar e implementar acciones correctivas. Las acciones correctivas variarán y deben adaptarse a la desviación identificada; los ejemplos incluyen la realización de capacitación adicional, la revisión de procedimientos existentes o el desarrollo de nuevos protocolos. Usted y sus socios deben establecer responsabilidades claras para identificar e implementar acciones correctivas.

¿Cómo podemos mantener el control de temperatura durante la entrega?

Mantener los alimentos a la temperatura adecuada es fundamental para limitar el crecimiento de bacterias patógenas o la formación de toxinas microbianas en los alimentos. Por lo tanto, el control de temperatura adecuado durante la producción y la entrega debe ser una parte integral de cualquier operación de entrega. Debe identificar los parámetros de tiempo y temperatura requeridos, validar e implementar controles para cumplir con estos parámetros y verificar que estos controles funcionen de manera efectiva.

Debe identificar los requisitos de temperatura durante el transporte y la entrega en función de los requisitos reglamentarios, así como en la evaluación de la empresa de sus productos, incluidas sus características y usos únicos. Por ejemplo, si vende y entrega una variedad de tipos de alimentos, es posible que requiera que los productos refrigerados perecederos y los alimentos calientes listos para comer sean consistentes con los estándares especificados en el Código de Alimentos. Luego, realizaría actividades de validación para identificar medidas que mantendrán adecuadamente las temperaturas requeridas y controlarán los riesgos microbiológicos que plantea el producto durante todas las etapas de producción, transporte y entrega.

Los requisitos de temperatura se pueden cumplir utilizando una combinación de diferentes controles en varias etapas de su operación. Estos controles pueden incluir limitar el tiempo máximo de entrega, usar tipos y cantidades adecuadas de refrigerantes, y requerir una temperatura inicial específica del producto. Estos controles pueden interactuar para afectar la temperatura y es fundamental que estén validados.

Al realizar actividades de validación, debe tener en cuenta todas las posibles variables que pueden comprometer el control de la temperatura. Con respecto al transporte y la entrega, por ejemplo, puede optar por realizar la entrega el mismo día o al día siguiente y puede controlar el tiempo de entrega más largo posible. Si descubre que tiene menos control sobre los tiempos de entrega, debe tener en cuenta esta variabilidad. Los estudios de validación también deben tener en cuenta el tipo de alimento, los organismos de interés y el límite de crecimiento previsto. Es fundamental validar las medidas de contingencia para situaciones de emergencia que puedan comprometer el control de la temperatura, como cortes de energía, averías de equipos de refrigeración o interrupciones en la ruta de entrega. Ejemplos de enfoques potenciales para verificar los controles de temperatura incluyen probar perfiles de temperatura y configuraciones de empaque en una cámara de simulación y realizar pruebas de envío periódicas utilizando registradores de datos y participantes capacitados en varias áreas geográficas.

Una de las mejores prácticas recomendadas es simular los peores escenarios posibles y mostrar que las temperaturas del producto son más bajas que la temperatura objetivo al final del tiempo de recepción más largo posible por parte del cliente final. El peor de los casos debería basarse en los lugares más lejanos y cálidos a los que se envían los alimentos, teniendo en cuenta los datos históricos de temperatura y según el lugar de origen de los alimentos.

¿Cómo podemos prevenir la contaminación?

La prevención de la contaminación cruzada es un aspecto clave de la seguridad alimentaria, ya sean riesgos de contaminación biológica, física o química. Los componentes individuales de una entrega deben estar empaquetados para que no se produzca contaminación cruzada durante el transporte. El contenedor exterior de la entrega debe poder mantener la integridad durante el transporte. El sellado se puede utilizar para prevenir la adulteración intencional. Los artículos que se entregan deben transportarse de manera limpia e higiénica y deben transportarse de manera que el producto alimenticio no se contamine.

Cualquier material utilizado para envolver y empaquetar no debe ser una fuente de contaminación. Estos materiales deben almacenarse para que no se contaminen. Todas las operaciones de envasado deberían realizarse de forma que se evite la contaminación de los alimentos. Cuando se entreguen alimentos preenvasados ​​al consumidor, debe garantizarse la integridad de la construcción del recipiente. Cuando haya carnes crudas en un paquete, se deben tomar las medidas apropiadas para evitar fugas y contaminación cruzada con otros alimentos o materiales de empaque.

El empaque adecuado también sirve para prevenir la contaminación química y física de los alimentos. Sus socios de entrega deben ser conscientes de los riesgos químicos y físicos que plantea la entrega de artículos no alimentarios junto con los alimentos. Las empresas de distribución de alimentos deben ser conscientes de que los alérgenos constituyen un peligro químico que debe gestionarse. Debe proporcionar un mecanismo para que el consumidor identifique cualquier alergia alimentaria durante el pedido. Se debe tener cuidado para asegurar que los alimentos no empaquetados no entren en contacto con fuentes potenciales de alérgenos antes, durante o después de empacar los alimentos para su entrega. Dichas instrucciones para la segregación adecuada deben comunicarse directamente (mediante capacitación y por escrito) a sus socios de entrega.

Comunicación al consumidor

Se debe identificar la información de seguridad alimentaria que debe incluirse dentro de un paquete y / o en otros canales de comunicación, incluso en el sitio web de un producto o por correo electrónico. Esto puede incluir información del producto, así como instrucciones para el consumidor para comunicar comentarios e inquietudes. Si se incluye un etiquetado de seguridad alimentaria en el exterior de un paquete, debe asegurarse de que no quede oculto, incluso por las etiquetas que un transportista externo pueda colocar en el paquete.

Los productos para la entrega deben etiquetarse de acuerdo con los requisitos reglamentarios aplicables. Todos los socios deben trabajar juntos para garantizar que toda la información relevante sobre seguridad alimentaria proporcionada en el punto de venta, incluidos los sitios web de productos o las aplicaciones móviles donde se pueden realizar pedidos, se comunique con precisión.

Los desafíos de abastecimiento también pueden requerir cambios en la información de alérgenos requerida para un producto, por lo que debe asegurarse de que los proveedores tengan procesos implementados para comunicar información de alérgenos actualizada a los consumidores cuando sea necesario.

La información del producto también puede incluir instrucciones para un uso seguro, como información sobre cualquier producto crudo o ingredientes crudos que puedan representar un riesgo para la salud y estén destinados a consumirse crudos (por ejemplo, quesos de leche cruda o pescado apto para sushi). Las empresas también pueden optar por brindar a los consumidores orientación sobre el almacenamiento, la manipulación y la preparación seguros de los alimentos.

Mejores prácticas para administrar un programa de seguridad alimentaria de entrega

Como componente crítico de un programa de seguridad alimentaria, un sistema de monitoreo integral ayuda a verificar que las políticas y los sistemas de seguridad alimentaria se estén aplicando de manera consistente y sostenible, e identifica mejoras continuas o acciones correctivas.

Al diseñar un enfoque de monitoreo, debe considerar lo siguiente:

• Qué medidas de seguridad alimentaria validadas deben monitorearse

• Dónde se realizará el monitoreo, ya sea en la producción, el transporte y / o en el momento de la entrega

• Cómo se realizará el monitoreo para cada medida de seguridad alimentaria

• Cómo se describirá y comunicará el sistema de monitoreo

• Con qué frecuencia se implementará cada táctica de monitoreo

• Quién será responsable de realizar el monitoreo

• Cómo se abordarán las desviaciones

• Cómo se registrarán los resultados del monitoreo

• Qué consultas y quejas de los consumidores se han recibido

Un sistema de monitoreo debe basarse en las medidas validadas que haya determinado que son necesarias para controlar sus riesgos de seguridad alimentaria. Cada medida de control de riesgos validada debe evaluarse para determinar el mejor enfoque para el monitoreo, considerando el tipo de datos que se recopilarán, cómo se utilizarán los datos, con qué frecuencia se evaluará la medida de control, quién debe recopilar y / o interpretar los datos., qué indicadores clave de desempeño deben utilizarse y cómo deben notificarse los resultados del seguimiento.

Una vez que se ha implementado un sistema para monitorear los componentes clave de un programa de seguridad alimentaria, debe establecer procesos para abordar el incumplimiento y mejorar la gestión de riesgos. Estos procesos deben incluir expectativas para comunicar no conformidades y métricas de desempeño. Por ejemplo, incluir un proceso de escalada para transmitir las no conformidades a las personas y departamentos adecuados puede ayudar a garantizar que los problemas se aborden con prontitud. Debe asegurarse de que las personas calificadas tengan la autoridad para tomar acciones correctivas.

Como parte de sus esfuerzos hacia la mejora continua, también debe investigar continuamente las innovaciones y tecnologías de seguridad alimentaria más actualizadas en las industrias de fabricación y venta minorista de alimentos. Mantenerse al día sobre las tendencias de la industria puede ayudar a una organización a conocer las mejores herramientas de seguridad alimentaria disponibles para ser más eficiente, responder más rápido a las alertas, tomar acciones correctivas y ajustar los procedimientos de seguridad alimentaria.

Al desarrollar planes de control preventivo y correctivo, debe considerar lo siguiente:

• Involucrar a las partes interesadas (por ejemplo, representantes del fabricante de alimentos / establecimiento de alimentos, empresa de entrega / transporte de productos o firma de auditoría externa)

• Establecer requisitos para comunicar las no conformidades, incluidos los protocolos de tiempo sobre el riesgo potencial

• Determinar qué partes deben ser notificadas y el nivel de escalamiento basado en el riesgo

• Identificar quién es responsable de implementar el plan

• Monitorear las acciones correctivas y preventivas para asegurar que se implementen de manera efectiva

• Incorporar análisis de causa raíz para ayudar con acciones correctivas y ajuste de protocolos según sea necesario

• Realización de capacitación específica para que el personal identifique y corrija errores en el programa de gestión de inocuidad alimentaria

• Uso de modelos de responsabilidad (por ejemplo, número de incidentes de mayor riesgo que desencadenan una escalada)

Los consumidores pueden pedir de todo, desde ingredientes no perecederos hasta productos perecederos, carnes y aves, hasta comidas preparadas y kits de comidas. Los pedidos de alimentos se pueden realizar en línea, a través de un sitio web o una aplicación móvil. La forma en que avanzamos para garantizar la seguridad de la cadena de suministro de alimentos es que todos los socios trabajen juntos y se hagan cargo de cada paso desde la granja hasta el consumidor.

Por: Barbara VanRenterghem, Ph.D.

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    answers / food-safety-fact-sheets / safe-food-handling / mail-order-food-safety / CT_Index .
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  5. www.epa.gov/sites/production/files/2015-08/documents/reducing_wasted_food_pkg_tool.pdf .
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1 comentario en “¿Quién gestiona la seguridad alimentaria de la entrega de alimentos?”

  1. Sería importante que el ARCSA en el país sea el ente regulador de las empresas de comida rápida, lastimosamente se ve muy poco control en esto! Buen artículo.

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