La elaboración del pan es uno de los procesos alimentarios más antiguos que se conocen, su producción ha evolucionado desde el neolítico hasta hoy para dar lugar a uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo.
A pesar de que hace unas décadas el pan fue considerado un alimento “no sano” hoy en día la Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de 250 gramos de pan por persona al día, como parte de una dieta equilibrada y saludable. Los datos de consumo revelan que la ingesta de pan depende del área geográfica de estudio (país o incluso regiones) así como de las condiciones sociales de los consumidores. Según “Líderes”, actualmente en Ecuador existe un consumo de 27 kilos de pan al año por habitante.
Creciente cultura del pan
Así como en las últimos años se creó una fuerte cultura del café o de la cerveza artesanal, en los últimos años está despertando gran interés por el mundo del pan: su elaboración y propiedades organolépticas. Cada vez hay más demanda por consumir pan con características sensoriales adecuada, recuperando así un hábito de dieta mediterránea, por ejemplo.
Además de ello existe una proliferación de panaderías gourmet con alto valor añadido, el auge de panes con sello de calidad diferenciada (indicación geográfica protegida) así como el aumento de la fabricación en los hogares de panes adaptados a las preferencias de los exigentes consumidores.
En cuanto a los ingredientes en general, la harina de trigo es el cereal más utilizado para la elaboración del pan con gluten. Sin embargo, con el objetivo de modificar sus propiedades organolépticas también se utilizan otros cereales como el centeno, arroz, maíz, cebada y cada vez más frecuentemente, se añaden pseudocereales como quinua, sorgo, mijo, teff o incluso harinas de leguminosas o yuca.
Según el tipo de ingredientes y el proceso de planificación aplicado, cada pan presenta unas características sensoriales propias que lo diferencian del resto. La evaluación sensorial del pan es una técnica compleja que permite la identificación y caracterización del producto. Su evaluación visual permite comprobar la tonalidad e intensidad del tostado, brillo, formato, color de la miga, tamaño, forma y homogeneidad de los alveolos. En la boca se aprecian sus sabores dulces, salados, notas ácidas o amargas así como la presencia de otros ingredientes tales como el aceite de oliva, miel, semillas, cereales, etcétera. Según la textura del pan se puede valorar la firmeza, esponjosidad, adhesividad, gomosidad o elasticidad de la miga, así como la intensidad del crujiente o crocante de la corteza. Por último a través del olfato es posible percibir los aromas característicos como podrían ser las notas tostadas a cereales, a lácteos, a harina e incluso a aromas desagradables.
El aroma, primer contacto con el pan
El aroma del pan es una de las primeras características percibidas por los consumidores en el momento de su compra, existen evidencias científicas que demuestran que el aroma del pan presenta un papel clave y la aceptación del producto.
Su olor viene determinado por sustancias aromáticas percibidas a través de la ruta ortonasal y queda registrado en la memoria del consumidor, ya que el cerebro mantiene un registro personal de los productos ingeridos y los clasifica por categorías según el placer recibido en cada experiencia. Por esa razón los olores pueden despertar recuerdos de la infancia y el aroma del pan puede evocar a un producto sano y tradicional.
El impacto económico que se lograría al conseguir una mejora del aroma del pan puede justificar que en los últimos años empresas, universidades y algunos centros tecnológicos estén llevando a cabo investigaciones en este campo. Sin embargo, el estudio del aroma del pan y su posterior relación con la valoración organoléptica no es una tarea sencilla, mediante técnicas analíticas han sido identificados más de 540 compuestos volátiles en la fracción aromática compleja del pan. Los grupos principales desde un punto de vista cuantitativo son alcoholes, aldehídos, ésteres, cetonas, ácidos, piracinas y pirrolinas, así como furanos y lactonas. Sólo algunos de estos compuestos impactan en el aroma final del pan y desde el área de i+D+i de los Centros de Investigación, se trabaja en la identificación de dichos compuestos y su relación con la percepción sensorial.
En general los ingredientes empleados en elaboración del pan presentan un aroma propio. La harina es el ingrediente principal porque el olor de la harina adicionada condicionará el aroma del producto final. Sin embargo, a lo largo del proceso de panificación (amasado, fermentación y horneado) se producen una serie de reacciones que hacen que la masa inicial se convierta en un producto alveolado de tonalidades marrones, fácilmente digestible y con un flavor característico. La incorporación de masas madres, la modificación de los tiempos y temperaturas de fermentación y horneado y la adición de enzimas o mejorantes panarios impactan significativamente en la composición del aroma final del pan.
Los compuestos volátiles pueden encontrarse en la miga, en la corteza o en ambos. Los compuestos aromáticos presentes en la miga se originan principalmente durante el proceso de fermentación como consecuencia de la reacción de las bacterias ácido lácticas y de las levaduras (normalmente Saccharomyces cerevisiae) sobre los azúcares presentes en las masas. La mayor parte de los compuestos formados durante esta etapa son alcoholes, aldehídos, ácidos, ésteres y cetonas, siendo el 3-methyl-1butanol el componente principal. La adición de distintos porcentajes de levaduras, así como los diferentes tipos de masas madres, modifican las rutas biológicas que se producen durante la elaboración del pan, con la frecuente repercusión en los aromas del producto. En la corteza debido a las altas temperaturas que ocurren durante el horneado, los compuestos volátiles se producen como resultado de las reacciones de Maillard, caramelización de los azúcares y reacciones de degradación térmicas. La mayor parte de los compuestos formados en esta etapa son furanos, piracinas, pirroles y pirridinas entre los que se destaca como componente mayoritario el 2-acetil-pirrolina. Además de los compuestos característicos de la miga o la corteza, existen algunos otros que pueden ser transferidos desde la miga a la corteza y viceversa.
La importancia de la determinación de los compuestos aromáticos del plan consiste en su relación con la percepción del consumidor. Se han identificado una serie de compuestos que se correlacionan con aromas agradables o desagradables en panes de trigo. Por ejemplo, el hexanal o ácido butírico se ha relacionado con valoraciones aromáticas negativas. Por el contrario, el 3 methyl-1-butanol o la acetoina han sido relacionados con panes valorados positivamente en paneles sensoriales. Sin embargo, la concentración del compuesto es también de gran relevancia ya que por ejemplo a pesar de que en bajas concentraciones el 3 methyl-1-butanol aporta un aroma apreciado por los consumidores, a elevadas concentraciones aporta aromas desagradables.
Por todo lo anteriormente expuesto se puede afirmar que el estudio del aroma debería considerarse un factor prioritario en la industria de la producción del pan ya que su consumo depende en gran medida del aroma percibido por el consumidor. Con el conocimiento sobre los compuestos aromáticos que impactan en el aroma percibido, sobre las rutas biológicas de formación o destrucción de dichos compuestos y sobre los factores que permiten favorecer o limitar el desarrollo de los mismos, se podrían modificar las formulaciones y/o procesos para conseguir el aroma deseado del pan.
Por: Leyre Urtasum. Investigadora, responsable del desarrollo de nuevos productos, procesos y packaging del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)
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