INNOVACIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

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Uno de los productos esenciales para el consumo diario en muchos de los países del mundo, incluido el Ecuador, es el pan y en general productos horneados como: galletas, pasteles, tartas, entre otros. A consecuencia de esto, el tamaño del mercado mundial de productos de panificación en el último año según la agencia de inteligencia de mercados estadounidense, Expert Market Research, fue de 495 billones de dólares americanos. De acuerdo con la agencia, tiene una proyección de crecimiento anual del 2.7% hasta el año 2025. El continente donde se consume más productos panificados es el europeo, siendo Alemania su país líder. Asimismo, países como Estados Unidos, tienen un gran consumo y reportan cifras significativas como que solo el mercado de este país representa un 20% del mercado mundial de la categoría. Al ser una categoría muy popular en el mundo, los fabricantes de este tipo de productos están en constante innovación y se pueden ver productos muy interesantes que son lanzados año a año. En esta ocasión, revisamos cuáles son las innovaciones a nivel mundial más relevantes de este 2020 de acuerdo con una de las agencias de inteligencia de mercados líderes a nivel mundial: Mintel (Reino Unido).

Salud inmunológica

Según Mintel, la pandemia del Covid-19 ha causado que muchos fabricantes se enfoquen en añadir vitaminas, minerales, algunos ingredientes naturales con diversas propiedades para la mejora del sistema inmune e inclusive probióticos en productos como el pan. Incluso, la máxima autoridad en seguridad alimentaria de Europa, la EFSA (European Food Safety Authority), aprobó recientemente el poder declarar que un producto “contribuye a la función normal del sistema inmune” en caso de contener nutrientes como selenio, ácido fólico, cobre y ciertas vitaminas (C, A, B12, B6 y D). En países como la India ha habido algunos lanzamientos de productos que contienen ingredientes que son ricos en antioxidantes y que se conoce que ayudan a las defensas del cuerpo como la cúrcuma. Asimismo, también se están lanzando panes hechos con cereales ricos en minerales como el cobre; el cual, potencia a las defensas frente a enfermedades. En cuanto a los probióticos, se ha podido ver que hay algunos nuevos productos que los contienen, principalmente los de la especie Bacillus coagulans; los cuales, resisten a las temperaturas de horneado. Su beneficio ante cualquier enfermedad radica que, al tener una persona una flora intestinal sana, se mantienen las defensas de su cuerpo.

Immunity Booster. (Bonn Group, India) Pan que contiene ingredientes que ayudan a mejorar al sistema inmune: pimienta negra, orégano, cúrcuma, semillas de girasol y semillas de calabaza.

Productos hechos de vegetales y frutas

Otra interesante innovación que se ha visto este año, son los panes hechos de vegetales y frutas. Esta alternativa a los panes tradicionales está causando revuelo en países como Estados Unidos y Canadá. De acuerdo con lo citado por la agencia británica, la idea de consumir estos panes es aumentar el consumo de vegetales de una manera diferente a la convencional y, al mismo tiempo, reducir el consumo de carbohidratos provenientes de la harina.  El interés de los americanos por bajar el consumo de carbohidratos es tan significativo que, según una de las encuestas realizadas por Mintel, un 30 % de los encuestados busca opciones bajas en carbohidratos cuando sale a cenar afuera e incluso el número llega al 35% en mujeres sobre los 45 años. Dentro de los nuevos lanzamientos de productos de este tipo que se están viendo con mayor frecuencia en los países del norte del continente son los panes a base de coliflor. Este vegetal, está siendo muy usado debido a que es saludable y versátil. No solo se puede ver en panes, sino también se usa para fabricar tortillas suaves, tortillas duras para tacos, masas base para pizza, snacks, entre otros. Otros ingredientes que se pueden ver en algunos lanzamientos es la espinaca, kale (col rizada), remolacha, camote y frutas como la manzana. Todos estos aportan nutrientes y hacen que los productos sean muy vistosos por sus colores naturales.

Cauliflower & Corn Taco Shells. (Ortega, EEUU) Tortillas duras para preparar tacos a base de coliflor y maíz.

Sostenibilidad

Al igual que empresas fabricantes de alimentos de otras categorías, las empresas panificadoras, están incorporando prácticas sostenibles. Una de ellas, es el usar de ingredientes que normalmente son considerados como “desechos” pero que pueden aprovecharse fácilmente. Esto es una práctica conocida como “food upcycling” (reciclaje de alimentos) y se viene viendo principalmente en bebidas. Por ejemplo, una panadería en Vietnam usa jugos de frutas como la Pitahaya que no se ha vendido (debido a la pandemia) en la masa de sus panes. Esto da como resultado un delicioso, nutritivo y vistoso pan de color rosado. Otro ejemplo son las tortillas de un fabricante sueco, donde se reemplaza parte de su masa con masa “rescatada” de otras; lo cual, minimiza el desperdicio. De igual manera, otras prácticas sostenibles que se están viendo en el mercado son el uso de empaques amigables con el ambiente. Un ejemplo de éstos son los que combinan papel con capas delgadas de polipropileno; lo cual, ayuda a reducir la cantidad de plástico usada. También hay empaques libres de plástico que usan materiales renovables provenientes de materiales como la pasta de madera y la celulosa.

Base Culture Cheese Bread. (Base Culture, Canadá) Pan empacado en empaque reciclable.

Soluciones que ofrece Corporación Codan

Monoglicérido Grindsted® NG 100

Emulsificante de la nueva generación para productos de panificación producido en los Estados Unidos. Viene en una conveniente presentación en polvo y está diseñado para ser funcional y económico a la vez. Puede utilizarse en: panes, bollos, masas dulces y otros productos de panificación fermentados. En los productos donde se aplica hay una mejora en la suavidad y un aumento de vida útil.    

Beneficios:

  • Se manipula y dispersa fácilmente en los procesos de producción.
  • Al ser en polvo, se eliminan las pérdidas causadas por emulsificantes líquidos que se quedan en empaques y máquinas. Además, se usa hasta 5 veces menos que su equivalente líquido.
  • Incrementa y/o mejora la suavidad de la miga.
  • Es libre de transgénicos.

Grindsted® NG 100 es de Danisco y Corporación CODAN Cía. Ltda es su representante para el Ecuador.

Por: MSc. Daniela Casares

Referencias bibliográficas:

-Expert Market Research (2020). Global Bakery Products Market Outlook. Obtenido en línea el 19 de octubre del 2020 en: https://www.expertmarketresearch.com/reports/bakery-products-market
-Al Shaalan, Sarah (2020). A year of Innovation in Bread & Bread Products-2020. Mintel GNPD. Obtenido en línea el 19 de octubre del 2020 en: https://clients.mintel.com/
-Berry, Dona (2020). Unleashing the Power of Probiotics. Food Business News. Obtenido en línea el 19 de octubre del 2020 en: https://www.foodbusinessnews.net/articles/15495-unleashing-the-power-of-probiotics

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