FACTORES QUE AFECTAN AL COMPORTAMIENTO PANADERO DE LA HARINA DE TRIGO

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El trigo es el cereal panificable por excelencia, gracias a la presencia de las proteínas que forman el gluten, estas forman de la red tridimensional que permite la retención de gas durante la fermentación. El comportamiento del trigo se ve afectado por una seria de factores como pueden ser: su genética/variedad, sector geográfico donde se cultiva, condiciones climáticas, manejo del cultivo (fertilización, riego), cosecha y post cosecha.

En función del contenido de proteína, el trigo se puede clasificar en 3 grandes grupos:

  • Trigos suaves: tienen un menor contenido de proteína y se usan preferentemente para hacer galletas y pasteles
  • Trigos duros: con un contenedor mayor de proteína usado para elaborar varios tipos de panes
  • Trigos durum: un tipo de trigo de alta proteína que se usa para fabricar pastas

El trigo una vez cosechado, es almacenado por los grandes acopiadores, para luego distribuirlos a los diferentes procesadores (molinos de trigo).

El grano, de manera general está conformado por 3 estructuras bien diferenciadas: salvado, germen y endospermo.

El salvado es la capaca externa del grano, donde se encuentra la mayor cantidad de fibras y minerales, el germen donde se encuentra la grasa y las vitaminas liposolubles y el endospermo, que lo compone en su mayor cantidad el almidón y la proteína, pero realmente el grano de trigo es mucho mas complejo que esto.

La molienda

La molienda en términos sencillos consiste en la separación del grano en sus 3 componentes principales: salvado (14,5%), germen (2,5%) y endospermo (83%).

Esto parece sencillo, pero la molienda es muy compleja y la forma y diagrama del molino tiene una afectación al comportamiento panadero de la harina.

Antes de la molienda como tal, el trigo se somete a un proceso de limpieza, donde se retiran las impurezas, tal como otros granos, piedras, polvo, metales, etc.

Una vez el grano limpio, este ingresa al acondicionamiento, este consiste en añadir cierta cantidad de agua al grano por medio de aspersores, dejándolo reposar por un tiempo determinado antes de entrar a la molienda propiamente dicha. El objetivo es el cambio de las características mecánicas de los diferentes componentes del grano, mejorando de esta manera la separación del endospermo de los otros componentes. Esto se ocurre porque se flexibiliza el salvado y el germen haciéndolo menos quebradizo y ablanda el endospermo para facilitar la molienda. Este proceso influye en el rendimiento de la harina, así como en su calidad.

La molienda propiamente dicha, consiste en una serie de procesos que van permitiendo reducir el tamaño de las partículas, esto ocurre al pasar el trigo por una serie de molinos de cilindros y tamices, que van sacando las partículas pequeñas y las más grandes las regresan nuevamente al proceso, hasta que se obtiene la mayor cantidad de harina.

Estos molinos de cilindros en la primera parte son estriados que permiten romper el grano y luego vienen una serie de molidos con cilindros lisos que va reduciendo el tamaño de partícula, este último tiene un impacto en la producción de almidón dañado en la harina de trigo.

Cada flujo de salida de los bancos de cilindros se envía a tamices de diferentes aberturas, para separar por tamaño de partícula, que pueden regresar al proceso para continuar con otro paso de molienda hasta llegar al rango de tamaño definido.

Esta harina se la envía a los silos de almacenamiento o ensacado, donde tiene un proceso de reposo, aquí ocurre un proceso de “maduración” natural de la harina que mejora las características del comportamiento en la panificación.

COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO

La harina de trigo está compuesta aproximadamente por: un 65-75% de almidón, 8-15% de proteínas, 13-15% de agua, 3-6% de polisacáridos no almidonoso, 2,5-3% de grasas y de 0,5-0,8% de minerales. Cada uno de ellos cumple con un rol en el proceso de panificación.

Las principales proteínas del trigo son la gliadina y la glutenina, que en presencia de agua y trabajo mecánico, forman una red tridimensional llamada gluten.  Este gluten es el responsable de la elasticidad de la masa, lo que permite su retener el CO2 formado durante la fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas, por lo que es indispensable controlar la cantidad y calidad del gluten a través de un protocolo y equipo estandarizado con el sistema Glutomatic.

El almidón es el principal carbohidrato de la harina de trigo y el que se encuentra en mayor cantidad, se encuentra formado por 2 fracciones: la amilosa (aprox. 25%, es una molécula pequeña y lineal) y la amilopectina (aprox. 75%, es de mayor tamaño y ramificada). Además este almidón se presenta de 2 formas: el almidón nativo y el almidón dañado. Este último se forma en la molienda del trigo durante el paso por los cilindros lisos.

Determinar y controlar la cantidad de almidón dañado que se forma durante la molienda es otro control muy importante, ya que este tiene una influencia directa sobre la acción la absorción de agua, la actividad fermentativa de la masa, además del comportamiento reológico. Este control lo podemos realizar de una manera sencilla a través del equipo Sdmatic.

En el grano de trigo, también se encuentran presentes de manera natural enzimas alfa amilasas, estas hidrolizan el enlace α 1-4 del almidón (amilosa – amilopectina) produciendo dextrinas (azúcares fermentables), reduciendo la viscosidad de la solución de almidón. Estas enzimas pueden ingresar al punto activo solo cuando el almidón está dañado o gelatinizado. Es necesario evaluar la cantidad de enzimas presentes de manera natural en el trigo, para esto se usa el método del Indice de caída o Falling Number, valores inferiores a 250-260 indican que el grano de trigo esta germinado, lo que lo vuelve inviable para la panificación y otros usos.

Otro criterio muy importante de control es el la cantidad de cenizas (que son básicamente minerales), la cenizas se relacionan directamente con el grado de extracción del molino, a mayor extracción, por lo que es importante mantenerlo controlado para cumplir con las especificaciones del cliente y optimizar el proceso de extracción del molino. Este control lo podemos hacer con la ayuda de equipos NIR (infrarrojo cercano) el que nos da los valores tan precisos como el método de referencia pero en pocos segundos, permitiéndonos tener el proceso bajo control.

Todos estos componentes interactúan entre sí y afectan al comportamiento reológico en las masas de panificación.

La reología se la define como es estudio del comportamiento visco elástico de una masa. Para masas de panificación, este comportamiento lo podemos medir con varios protocolos y equipos, que nos ayudaran a comprender de una mejor manera los diferentes comportamientos de la harina, entre los que tenemos:

Farinografo / DoughLab / Simulador farino, nos permitir evaluar el comportamiento de la masa durante el amasado, generando información importante como es absorción de la harina, tiempo de desarrollo, estabilidad, etc.

Alveograma, nos da información sobre el comportamiento de la masa durante el formado, dando los siguientes valores: tenacidad (resistencia de la masa a la deformación), extensibilidad y trabajo (energía requerida para la deformación).

Mixolab, ofrece un análisis completo de las características reológicas de la harina, permite de evaluar la calidad de la proteína y almidón, así como las interacciones complejas que afectan a la masa durante el amasado y horneo.

La curva Reofermentógrafo, permite la medición de las características de la masa durante la fermentación, midiendo la capacidad de producción de CO2 durante el proceso fermentativo y la retención de gas por parte de la masa durante ese proceso, lo cual se relaciona simultáneamente con el desarrollo de la masa.

La curva del RVA nos da información sobre el comportamiento del almidón y otras sustancias en el proceso de la cocción (gelatinización), registrando continuamente la viscosidad de una muestra bajo condiciones controladas de temperatura y agitación.

En Granotec podemos asesóralo sobre las mejores herramientas para la evaluación del comportamiento panadero de la harina de trigo y otros cereales, así como lo las enzimas y otros ingredientes funcionales para que se adapten mejor a sus procesos y productos dentro de nuestras líneas.

Por: Ing. Jessica Velásquez

Referencias bibliográficas:

EFECTO DEL ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO SOBRE LA CALIDAD DE LA HARINA PANADERA. Hernández, C.; Botín, A.; Londoño P.; Mieres-Pitre A. Escuela de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería Universidad de Carabobo. Valencia. Venezuela.

Factores que determinan la variación de la calidad panadera en trigo Ing. Agr. Ana María Brach. MP3/0061 INTA EEA Reconquista

https://chopin.fr/es/article-de-blog/Preparing-wheat-for-milling.html

https://chopin.fr/es/article-de-blog/Flour-Milling.html

https://www.perten.com/Global/Brochures/RVA/RVA%20Method%20Brochure_20151110.pdf

https://www.perten.com/es/Productos/doughLAB/

https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Farin%c3%a1ceos.pdf

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