No pase por alto el papel del lavado de manos en la inocuidad alimentaria

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El lavado de manos es un elemento esencial para garantizar la inocuidad alimentaria, ya sea que los alimentos se procesen o manipulen en una planta, se preparen en un restaurante o punto de venta de servicios de alimentos o se cocinen en casa.

Si uno observa los brotes de intoxicación alimentaria a lo largo de los años, encontrará que un número significativo podría atribuirse al manejo inadecuado de los alimentos por parte de los empleados. Esto es especialmente cierto cuando se observan los brotes de hepatitis que se remontan a los restaurantes. En estos casos, generalmente se descubre que un manipulador de alimentos infectado ha contribuido al brote a través de la vía fecal a oral. La hepatitis es algo insidiosa, ya que un manipulador de alimentos infectado que puede transmitir el virus bien puede ser asintomático, lo que proporciona un impulso para garantizar que los trabajadores practiquen un buen lavado de manos.

Si nos remontamos a más de 100 años, nos encontramos con la infame Typhoid Mary. Mary era portadora crónica de salmonella y desafortunadamente era cocinera. Su historial de empleo coincidía con un desfile de personas enfermas en cada lugar en el que trabajaba. María, obviamente, no practicó un buen lavado de manos. 

Es un hecho que lavarse las manos es un requisito previo necesario para la seguridad alimentaria. Entonces, ¿Cómo una empresa o restaurante desarrolla, documenta, implementa y mantiene un programa para cumplir con este objetivo? Considere usar el acrónimo STAR C para recordar los conceptos básicos del lavado de manos de productos:

  • S – Suministro
  • T – Formación / Educación
  • A – Área
  • R – Relación
  • C – Cumplimiento

Veamos estos elementos…


Suministro

El suministro puede definirse simplemente como la obtención de los suministros necesarios para garantizar que los trabajadores de las plantas de alimentos o los trabajadores de los restaurantes puedan lavarse las manos. El primer paso para cumplir con el lavado de manos es obtener lavabos o unidades adecuadas para lavarse las manos. (El término unidades se utiliza porque hay disponibles sistemas de lavado de manos que no son lavabos). 

¿Qué características debe tener un lavabo o mueble lavamanos? Los lavabos deben ser manos libres, activados con el pie o la rodilla o con un ojo eléctrico. Si una empresa selecciona lavamanos que tienen ojos eléctricos, es imperativo que el cambio de baterías se incorpore al programa de gestión de mantenimiento. Al seleccionar un fregadero para lavarse las manos, considere visitar otras plantas o restaurantes para ver qué tipo de fregaderos están usando y cómo les gustan estos sistemas a sus trabajadores. Los sistemas de lavado de manos se pueden obtener en el mercado de empresas proveedoras exclusivas de estos equipos.

Hay sistemas de lavado de manos automático de alta gama. Los trabajadores de la planta o los trabajadores de la cocina simplemente insertan sus manos, generalmente hasta los codos, en la unidad que inicia automáticamente el ciclo de lavado. Las manos se lavan, enjuagan y desinfectan y, a menudo, se secan en 15-20 segundos. Estas unidades utilizan agua tibia que hace que la experiencia sea bastante cómoda para el usuario. Estas unidades son más caras que los lavamanos normales y, a menudo, requieren productos químicos específicos.

Una vez instalados los fregaderos, depende del procesador o del restaurante asegurarse de que se suministren correctamente. Esos suministros incluyen agua tibia (que no ha observado que un auditor encienda uno de sus lavamanos y cuente para ver cuánto tarda el agua tibia en fluir), jabón, un medio para secarse las manos y, según la operación, una mano. desinfectante. Los dispensadores de jabón, los dispensadores de toallas, los secadores de aire para manos y los dispensadores de desinfectante también deben ser manos libres. Si se utilizan toallas de mano, se debe colocar un cubo de basura junto al dispensador de toallas. El agua tibia no es un requisito, pero es una buena práctica. El agua tibia mejora la eficacia del lavado de manos. Ayuda a derretir la grasa de las manos, mejora la formación de espuma y hace que el proceso sea más cómodo. Si se pide a la gente que se lave las manos con agua fría en pleno invierno,

Los procesadores y operadores de restaurantes deben desarrollar, documentar e implementar un programa mediante el cual los suministros de cada fregadero se verifiquen de manera regular y se documenten adecuadamente.


Formación / Educación

Todos los empleados nuevos deben recibir una orientación. Un tema que debe abordarse con todos, incluso con los trabajadores de oficina, es el lavado de manos. La sesión de lavado de manos no solo debe enfatizar por qué es importante lavarse las manos, sino que también debe abordar cómo deben lavarse las manos utilizando la estación de lavado de manos en la planta. Como parte de este ejercicio, los nuevos empleados deben tener la oportunidad de practicar. Algunas instalaciones incluso han incorporado recordatorios sobre cómo lavarse las manos correctamente. Una vez que un trabajador se ha enjabonado las manos, se le indica que se cante la canción «Feliz cumpleaños». Esto toma de 15 a 20 segundos, que debería ser suficiente tiempo para limpiarse las manos. El último elemento que debe abordar el proceso educativo para el lavado de manos es cuándo los empleados deben lavarse las manos. Los requisitos deben incluir, entre otros, el inicio de la jornada laboral, después de cada descanso, cada vez que usan el baño, cada vez que manipulan algo que puede no estar limpio y cada vez que se rascan la nariz. La conclusión es que la mayoría de los trabajadores de plantas de alimentos y la gente de restaurantes probablemente terminarán lavándose las manos 10 veces al día o más.

Como parte de esta sesión, los procesadores y operadores de restaurantes deberían considerar el uso de herramientas como un gel disponible en el mercado para demostrar la eficacia (o la ineficacia) del lavado. Existen productos que brillan bajo luz ultravioleta. Los trabajadores se frotan las manos con el gel o el aceite como lo harían con una crema de manos, se lavan y luego exponen las manos a la fuente de luz ultravioleta. Si no se han lavado correctamente, el producto residual emitirá fluorescencia. Otra herramienta útil es hacer que los trabajadores toquen las placas de Petri que contienen un agar nutritivo o agar dextrosa triptona con los dedos antes y después de lavarse las manos. Las bacterias de los dedos se transferirán al agar y crecerán después de aproximadamente un día, lo que mostrará a las personas que sus manos no están limpias.


Área y Relación

Combinemos área y proporción porque van de la mano. El área se define como la ubicación de las estaciones de lavado de manos. Los lavabos o unidades deben estar en todos y cada uno de los puntos de acceso al piso de producción. El acceso principal para empleados debe incluir lavabos. Además, los lavamanos o las unidades deben estar disponibles en varios lugares del área de producción. Las manos se ensucian mientras se trabaja, y es imperativo que las estaciones de lavado de manos estén convenientemente ubicadas para los trabajadores. Si hay una caminata larga hasta una estación de lavado de manos, es muy probable que la persona deje de limpiar debido a la distancia. 

Relación significa que hay suficientes estaciones de lavado de manos para garantizar que todos puedan lavarse las manos cuando sea necesario, especialmente en la entrada principal de empleados. Si no hay suficientes estaciones de lavado de manos, la gente puede simplemente pasarlas por alto en lugar de esperar en la fila. El USDA-FSIS ha establecido pautas para las instalaciones sanitarias y el número de trabajadores. Estas pautas también se pueden aplicar a las estaciones de lavado de manos. Algunos procesadores escalonan las horas de inicio de los trabajadores, por lo que habrá lavabos abiertos cuando la gente ingrese a la planta.


Cumplimiento

El cumplimiento es el último paso del programa de lavado de manos. ¿Está haciendo lo que dijo que iba a hacer en los procedimientos documentados?  

Esta es la actividad de verificación. Una empresa verifica con regularidad para asegurarse de que cada estación de lavado de manos esté debidamente abastecida y funcionando. Además, el mantenimiento debe incluir la estación de lavado de manos en su programa. Idealmente, los ojos eléctricos que funcionan con baterías deben cambiarse antes de que fallen. 

El lavado de manos es especialmente importante si un procesador fabrica alimentos listos para comer (RTE), como pescado ahumado, fiambres, ensaladas, productos frescos cortados o salsas. En estas operaciones, el equipo de HACCP o de seguridad alimentaria puede determinar que el lavado de manos es un control preventivo. 
Recuerde STAR C y siga sus principios.

Referencias:

  • Stier, R. (2020, 19 febrero). Food Engineering. Recuperado 23 de septiembre de 2020, de https://www.foodengineeringmag.com/articles/98709-dont-overlook-the-role-of-handwashing-in-food-safety?

Foto: Cortesía Pixabay

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