Los fundamentos de la limpieza y el saneamiento en plantas de alimentos

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Comprender la diferencia entre limpiar y desinfectar es fundamental

La regulación HACCP del USDA pone el saneamiento — limpieza y desinfección — en su perspectiva adecuada:

El saneamiento mantiene o restaura un estado de limpieza y promueve la higiene para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.

Es un programa de prerrequisito esencial para la seguridad alimentaria. El Reglamento de controles preventivos para la alimentación humana que se encuentra en 21 CFR Parte 117 subraya aún más la importancia de este elemento. Los controles preventivos se definen como:

“… Aquellos procedimientos, prácticas y procesos razonablemente apropiados y basados ​​en el riesgo que una persona con conocimientos sobre la fabricación, el procesamiento, el envasado o el almacenamiento seguro de alimentos emplearía para minimizar o prevenir significativamente los peligros identificados en el análisis de peligros que son consistentes con el actual conocimiento científico de la fabricación, procesamiento, envasado o la conservación de alimentos seguros en el momento del análisis «.

El reglamento establece los siguientes controles preventivos:

  • Proceso
  • Alérgeno
  • Saneamiento
  • Cadena de suministro
  • Recordar
  • Otro

21 CFR Parte 117.135 (c) 3 aborda específicamente los controles preventivos de saneamiento y se puede ver a continuación:

(3) Controles de saneamiento. Los controles de saneamiento incluyen procedimientos, prácticas y procesos para garantizar que la instalación se mantenga en condiciones sanitarias adecuadas para minimizar o prevenir de manera significativa peligros tales como patógenos ambientales, peligros biológicos debido a la manipulación por parte de los empleados y peligros de alérgenos alimentarios. Los controles de saneamiento deben incluir, según sea apropiado para la instalación y los alimentos, procedimientos, prácticas y procesos para:

(i) Limpieza de las superficies en contacto con los alimentos, incluidas las superficies de los utensilios y equipos en contacto con los alimentos;

(ii) Prevención del contacto cruzado de alérgenos y la contaminación cruzada de objetos insalubres y del personal a alimentos, material de empaque de alimentos y otras superficies en contacto con alimentos y de producto crudo a producto procesado.

Consulte las definiciones a continuación y téngalas a mano como referencia durante la siguiente discusión sobre limpieza y desinfección.

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DEFINICIONES

LIMPIEZA: Eliminación de partículas de suelo de las superficies mediante métodos mecánicos, manuales o químicos.

DESINFECTANTE: Tratamiento de una superficie limpia con un agente químico o físico para destruir los organismos que causan enfermedades o deterioro. Reduce la población total de células vegetativas a un nivel seguro.

DESINFECTANTE: Destrucción de todos los organismos en estado vegetativo.

ESTERILIZACIÓN: La destrucción completa de todos los organismos, incluidas las esporas.

SUCIO: Una superficie que no está limpia.

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Elementos de limpieza y desinfección

Hay muchas formas diferentes de limpiar y desinfectar el equipo. Estos incluyen el uso de sistemas de limpieza en el lugar (CIP), espuma, limpieza fuera de lugar (COP), pulverización, alta presión y sistemas manuales. Manual es la ruta pasada de moda que generalmente implicaba algún tipo de limpieza. Pero no importa qué tipo de limpieza y desinfección se seleccione, hay cuestiones básicas que deben tenerse en cuenta. Estos se resumen utilizando el acrónimo TACT WINS.

T – tiempo

A – Acción

C – Concentración

T – temperatura

W – Agua

Yo – individual

N – Naturaleza

S – Superficie

La limpieza es un primer paso necesario porque no se puede desinfectar una superficie sucia. Un ejemplo que se ve con demasiada frecuencia en algunas plantas y por los consumidores es el uso de cloro como limpiador. No es un limpiador sino un agente desinfectante. Veamos los ocho elementos que componen TACT WINS.

Tiempo: El tiempo necesario para realizar una limpieza adecuada depende de muchos factores que incluyen, entre otros, el método de limpieza, la suciedad y el tipo de equipo. Si se emplea muy poco o demasiado tiempo, la superficie se ensuciará. Demasiado tiempo puede parecer una incorrección, pero no lo es. Una empresa que utiliza limpieza con espuma debe enjuagar la espuma de la superficie dentro de un período de tiempo establecido. Si se deja que la espuma permanezca en la superficie por mucho tiempo, la espuma y la tierra comenzarán a depositarse nuevamente en la superficie, ensuciándola. El tiempo es una de las razones por las que las empresas que fabrican alimentos que contienen alérgenos establecen programas de producción para minimizar el número de limpiezas de alérgenos necesarias.

Acción: esta es la energía necesaria para limpiar correctamente una superficie. La acción pone los compuestos de limpieza en contacto con la suciedad y favorece su eliminación. Ejemplos de acción serían la actividad de un limpiador de espuma, el flujo a través de tuberías en un sistema CIP, el agua en movimiento en un tanque COP o el uso de cepillos o almohadillas blancas al realizar la limpieza manual. Tenga en cuenta la referencia a las almohadillas blancas. Al limpiar, nunca se deben usar almohadillas verdes. Son demasiado abrasivos y dañan o rayan la superficie que se limpia.

Un tipo de acción que ahora se desaconseja es el uso de dispositivos rociadores de alta presión. Estos pueden aerosolizar el suelo y los microorganismos, que luego pueden volver a depositarse en el equipo.

La acción es excepcionalmente importante con los sistemas CIP. La velocidad y el tipo de flujo a través de tuberías y sobre superficies afectan directamente la eficiencia de la limpieza. La siguiente tabla muestra las tasas de flujo necesarias a través de tuberías de diferentes tamaños para lograr una velocidad mínima de 5 pies por segundo, que es necesaria para una limpieza adecuada. Al limpiar tanques con sistemas CIP, el sistema también debe alcanzar el caudal mínimo de 5 pies por segundo. No hacerlo significará un tanque sucio. Otros recomiendan que al limpiar se debe emplear un caudal de al menos cuatro veces el del flujo de producto.

Concentración: Para limpiar adecuadamente las superficies, el procesador debe usar el compuesto de limpieza correcto en la concentración adecuada. Existe una amplia gama de compuestos de limpieza disponibles para la industria. Lo que se necesita depende de factores como la naturaleza del suelo, la dureza del agua y la superficie que se limpia. Los compuestos de limpieza tienen muchas funciones, que incluyen saponificación, humectación (tensioactivo), emulsificación, ablandamiento del agua, formación de espuma o falta de ella y capacidad de aclarado.

Temperatura: la temperatura a la que se utilizan los limpiadores afecta su eficacia. La regla general es que la eficacia de limpieza se duplica (hasta cierto punto) por cada 10 ° C de aumento de temperatura. Cada limpiador tiene un rango de temperatura óptimo en el que debe usarse. Al desarrollar procedimientos de limpieza, es imperativo que se especifique claramente el rango de temperatura en el que se utiliza el producto. La temperatura es especialmente importante al limpiar productos grasos. El calor derretirá las grasas, lo que permitirá eliminarlas.

Agua: el agua es el solvente universal. El primer paso en la limpieza es un enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa de la superficie y lejos del equipo. El agua también se utiliza para transportar los detergentes a la superficie y eliminar la suciedad. El uso de tensioactivos en limpiadores mejora la capacidad del agua para reaccionar con la suciedad. Al seleccionar un compuesto de limpieza, la dureza del agua es una parte integral de la ecuación. Cuando se trabaja con un proveedor de compuestos de limpieza, el proveedor debe recolectar muestras de agua de la planta. El tipo de compuesto que sugerirá el proveedor se basará en la dureza del agua. Si un procesador usa agua de múltiples fuentes, la empresa debe proporcionar agua de cada fuente.

Individuo: ¿Quién hará la limpieza? Cada persona asignada a la limpieza debe estar debidamente informada sobre todos y cada uno de los procedimientos de limpieza que llevará a cabo. Esta capacitación debe basarse en procedimientos documentados e incluir el equipo de protección personal (EPP) obligatorio necesario para realizar el trabajo de manera adecuada y segura. Dada la importancia de la limpieza para la seguridad alimentaria, muchas empresas ahora no solo le han dado al equipo de limpieza títulos más importantes, sino que también les están pagando un poco más.

Naturaleza: Los productos que se fabrican en cada planta determinarán el tipo de suelo que se debe remover. Hay cinco tipos básicos de suelos con los que debe lidiar la industria alimentaria: grasas / grasas, proteínas, minerales, azúcares y carbohidratos complejos. La industria alimentaria de hoy también debe abordar los alérgenos alimentarios, que se incorporarán a una de las cinco categorías básicas. Además, parte de la ecuación también debe incluir cómo se procesan los productos. Por ejemplo, el procesamiento de productos lácteos a través de un intercambiador de calor de placas comenzará a arder en la superficie del intercambiador de calor. Esto hará que la suciedad sea más difícil de eliminar.

Superficie: ¿De qué está hecho el equipo que se está limpiando? El material más común es el acero inoxidable, pero se ven plásticos en varias formas y formas, caucho y otros metales. Todos los metales se corroerán, algunos más rápidamente que otros. Se prefiere el acero inoxidable porque tiene una alta resistencia, mientras que el aluminio se corroe fácilmente. Rara vez se ven equipos de procesamiento de alimentos hechos de aluminio, pero se pueden usar en otros lugares de una planta, como refrigeradores o máquinas de hielo.

Entonces, estos son los elementos que se deben abordar para limpiar adecuadamente una superficie. Una vez que se ha limpiado la superficie, se debe desinfectar. La desinfección se puede realizar con productos químicos o con calor. Muchas empresas que emplean tanques COP optaron por desinfectar las piezas que se han limpiado en los tanques simplemente enjuagando con agua caliente a más de 180 ° F durante al menos cinco minutos.

Establecer un programa de limpieza y desinfección

Los procesadores deben desarrollar, documentar, implementar y mantener procedimientos para limpiar todos y cada uno de los equipos, pisos, paredes, techos, techos, muelles de carga, utensilios, etc. en su programa maestro de limpieza. Un elemento integral de la implementación es asegurarse de que los trabajadores que realizan la limpieza y desinfección hayan recibido la educación adecuada sobre los procedimientos documentados y comprendan completamente que deben seguir los procedimientos tal como están escritos. Parte del desarrollo de los procedimientos debe incluir la validación de que todas las piezas de equipo que representan un riesgo potencial para la salud se limpien utilizando procedimientos que las limpien y desinfecten de manera efectiva. Esto es especialmente cierto para los alimentos que contienen alérgenos. En otras palabras, valide los procedimientos. Durante la limpieza, se deben seguir los procedimientos documentados,

Echemos un vistazo a cómo se pueden desarrollar procedimientos CIP efectivos y veamos cómo incluyen los elementos de TACT WINS. La limpieza en los sistemas CIP se logra mediante la circulación de diferentes soluciones y generalmente no implica la remoción de plomería. La tecnología se puede utilizar en sistemas de circuito cerrado donde se recirculan los diferentes fluidos o en operaciones de un solo paso donde se utiliza CIP en combinación con limpieza manual. Ejemplos de sistemas de circuito cerrado son las líneas de proceso sanitarias como las que se utilizan en los sistemas de procesamiento aséptico y recipientes como los tanques de mezcla.

Los sistemas CIP tienen varias ventajas distintas. Estos incluyen costos de mano de obra reducidos, automatización, el uso de limpiadores alcalinos fuertes, operación más rápida (tiempo), menos fugas y daños potenciales al equipo por desarmado, recirculación de limpiadores y limpieza más efectiva.

Hoy, casi todos los sistemas CIP están automatizados. Hay tanques para limpiadores y desinfectantes, bombas dosificadoras de tambores o contenedores de productos químicos que deben calibrarse adecuadamente para garantizar que la concentración adecuada de limpiador se mezcle con agua, paneles de control y un medio para documentar el proceso de limpieza.

El sistema CIP se vinculará con el equipo de procesamiento y se utilizará según sea necesario, lo que generalmente sería al final de la producción de un día o entre productos. El equipo CIP es casi siempre de acero inoxidable de algún tipo (superficie). El tipo de sistema CIP que utilizaría una empresa depende de los productos que se fabrican o de la naturaleza del suelo. Las formulaciones complejas, como los pudines, requerirán un régimen de limpieza más complejo, especialmente si se procesan asépticamente, lo que significa que se quemará la superficie.

Una característica que debe tener cualquier sistema con CIP es la capacidad de drenarse adecuadamente al final del ciclo. Uno no quiere que se acumule agua, desinfectante o limpiador en el sistema. Tal situación puede comprometer la calidad del producto o la seguridad del producto porque el producto ahora estaría adulterado. Además, puede crear problemas de seguridad. Ha habido lesiones graves como resultado de no drenar o purgar correctamente los limpiadores o el agua de las líneas, especialmente en las operaciones de fritura profunda.

Los procesadores deben trabajar en estrecha colaboración con su proveedor de productos químicos para desarrollar la secuencia CIP adecuada para su limpieza CIP. Como se señaló anteriormente, la secuencia, la complejidad y la configuración adecuadas de los pasos de prelavado, limpieza y desinfección dependen de la naturaleza del suelo. Hay regímenes de limpieza CIP de cinco y siete pasos.

También hay secuencias CIP que son mucho más simples; es decir, aclarado, lavado cáustico y aclarado final. El primer paso para cualquier proceso de limpieza es, como se mencionó anteriormente, el enjuague previo con agua. En un sistema CIP, esto se puede hacer con agua fría o caliente. La mayoría usa agua caliente (temperatura) que disolverá los azúcares, derretirá las grasas y asegurará que las líneas se humedezcan adecuadamente.

Durante los pasos de lavado, es imperativo que el caudal a través del sistema sea suficiente para limpiar adecuadamente el sistema (acción), especialmente las paredes de los tanques. Se deben lograr los índices de flujo mínimos que se muestran arriba para limpiar adecuadamente la superficie del suelo. Además, se deben utilizar las temperaturas adecuadas con cada producto químico para garantizar una limpieza adecuada. Los productos químicos que se seleccionen para la limpieza y desinfección se determinarán en función de la dureza del agua. Las diferentes soluciones circulan a través del sistema durante tiempos establecidos para garantizar una limpieza adecuada y minimizar el daño potencial a las superficies.

Al establecer los parámetros de limpieza, se debe considerar seriamente la validación adecuada de los parámetros que se establezcan. Uno de los 10 principios básicos de diseño sanitario establecidos por el Instituto Americano de la Carne (AMI) para equipos es «Validar a los protocolos de limpieza y desinfección». Si una empresa utiliza alérgenos, los trabajadores deben analizar el agua de enjuague o las superficies del equipo para detectar el alérgeno más prominente en el producto. Idealmente, las pruebas de validación deben realizarse al menos dos veces para establecer los parámetros adecuados. Muchas empresas hacen aún más; realizan sus pruebas de validación por triplicado. Y si están mirando un relleno, esto significa limpiar cada cabezal de relleno tres veces.

Finalmente, los procesadores deben documentar que se utilizan los parámetros de limpieza y desinfección adecuados para cada ciclo de limpieza. Esto significa que la información debe ser capturada electrónicamente por el software del sistema de procesamiento o el software del equipo CIP, o la persona que monitorea el programa debe registrar los tiempos, temperaturas y concentraciones de productos químicos. Estos registros deben ser revisados ​​por una persona calificada en controles preventivos o una persona designada capacitada bajo la supervisión del PCQI. Además, todas las bombas dosificadoras y otros dispositivos utilizados para el monitoreo deben calibrarse en un horario determinado por el HACCP o el Equipo de Seguridad Alimentaria. Los programas de calibración deben basarse en una evaluación de riesgos documentada.

Controles de limpieza y preventivos

El Reglamento de controles preventivos para la alimentación humana establece que el saneamiento puede considerarse un control preventivo. Cada procesador debe establecer si este es el caso en función de su análisis de peligros. Esto se incorporó al reglamento porque la limpieza y desinfección se considera un elemento esencial para garantizar la producción de alimentos seguros. El acrónimo TACT WINS define los ocho elementos que se deben considerar al desarrollar un programa de limpieza. Hay una razón por la que la atención se centra en la limpieza y no en la desinfección; no se puede desinfectar adecuadamente una superficie sucia, por lo que la limpieza es de suma importancia. Conseguir que la superficie esté limpia y desinfectada es casi secundario.

Traducción:

Lic. Francisco Benítez – alimentosecuador@gmail.com

Referencias bibliográficas:

  • FAO. (s. f.). La guia de nutrición. Recuperado 13 de agosto de 2020, de http://www.fao.org/3/y5740e/y5740e04.htm
  • Stier. (s. f.). Los fundamentos de la limpieza y el saneamiento en plantas de alimentos. Recuperado 25 de agosto de 2020, de https://www.foodengineeringmag.com/articles/98657-the-basics-of-cleaning-and-sanitation-in-food-plants

Foto cortesía: Pixabay

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