La inocuidad de alimentos se entiende como “la garantía de que un alimento no ocasione daño, temporal o definitivo, siempre y cuando se respete y consuma acorde al uso previsto”.
Esta definición se relaciona al hecho de que las plantas de alimentos y bebidas, deben cumplir ciertas condiciones para que los productos que en ella se preparan sean aptos para consumo humano y animal.
Para el efecto, las autoridades internacionales y el gobierno local implementan normas y leyes que rigen en la producción de alimentos con el fin de garantizar la calidad higiénica – sanitaria y nutricional de los productos e insumos alimenticios consumidos por la población. Los alimentos pasan por diferentes etapas desde que son producidos en las fincas hasta que son consumidos por los comensales. Muchos de estos alimentos sufren diversas transformaciones que les permiten ser parte del comercio y manipulación. Una premisa afirma que “la inocuidad es una cadena tan fuerte como el más débil de sus eslabones”. Por este motivo, debe asegurarse desde la “granja a la mesa”, es decir desde la producción primaria hasta que llega a manos del consumidor.
Existen diversos grupos de interés en que los productos alimenticios (alimentos e insumos) posean una garantía de no enfermar o atentar contra la salud de los consumidores, sea en forma total o parcial. Los poderes públicos por ejemplo centran su principal preocupación en la regulación económica y sanitaria de estos productos. De esta manera, establecen requisitos indispensables para comercializar a nivel del sector, agropecuario, agroindustrial y manipulador de alimentos.
De esta necesidad social, se crean además normas de aplicación obligatoria y voluntaria, que incluyen: calidad, inocuidad, medio ambiente, salud y seguridad ocupacional, entre otros. Los procesadores buscan una rentabilidad por la actividad productiva que realizan, sin embargo tienen la responsabilidad social de que los alimentos que comercializan sean óptimos, tanto en su calidad nutricional como en relación a la higiénica- sanitaria. El consumidor tiene responsabilidad de elegir alimentos que le garanticen inocuidad, puesto que esta no es negociable, mientras que la calidad se da acorde a las especificaciones y requerimientos otorgados por el cliente y su poder adquisitivo.
Las normas tanto internacionales como nacionales tienen como objetivos fundamentales:
- Proteger la salud pública y los intereses de los consumidores
- Mejorar las condiciones comerciales de los productores
- Ejecutar controles oficiales adecuados
- Establecer las condiciones mínimas a cumplir para elaborar, procesar, almacenar, distribuir, comercializar, manipular y consumir alimentos.
A nivel internacional, existen diversas instituciones que velan por la calidad alimentaria.
La máxima entre estas es la Asamblea Mundial de la Salud, inscrita en la Organización Mundial de la Salud (OMS), formada por 191 países miembros y cuyo objetivo primordial es el lograr el nivel de salud más alto posible. Ecuador es un país miembro.
Programa Conjunto FAO/OMS: Codex alimentarius (Código alimentario) Es un compendio de normas voluntarias redactadas por los estamos miembros (168), cuyas reuniones se efectúan cada dos años y tiene como objetivos el velar por los lineamientos y secuencias a seguir en plantas de alimentos y bebidas.
La FDA o Administración de alimentos y drogas de Estados Unidos trabaja en conjunto con el Ministerio de Agricultura (USDA) para la creación de reglamentos sanitarios para alimentos y fármacos.
La reglamentación ecuatoriana de inocuidad de alimentos reposa sobre la interrelación de varias instituciones, como: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), Ministerio de Agricultura (AGROCALIDAD: productos de origen animal y vegetal), entre otros.
Para alimentos de consumo humano, se estableció la Normativa está inscrita bajo el Decreto Ejecutivo 067-2015, Registro Oficial de diciembre del 2015. Se acoge en el marco de la Normativa Sanitaria Unificada de Alimentos, en la cual se incluyen todos los lineamientos de control de alimentos. Actualmente, está en vigencia el Decreto Ejecutivo Nº067-2015, el cual expone las condiciones y requisitos a cumplir para las BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura permiten la garantía de que los productos alimenticios consumidos no ocasionen enfermedades o trastornos de la salud, totales o parciales, que puedan conducir a la muerte o incapacidad del consumidor. Este sistema de inocuidad es fundamental para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM), de un Sistema de Calidad como ISO 9001 en industrias de alimentos o de otros varios sistemas de inocuidad como los que permiten la comercialización externa de los alimentos (ISO 22000, BRC, HACCP Alemán, Hal´al, Kosher, FSMA, entre otros).
Para cumplir con la inocuidad de alimentos, se sugiere establecer los siguientes programas:
- Diseño sanitario: instalaciones, equipos y utensilios
- Personal: estado de salud, capacitación, comportamiento, higiene y uso de EPP
- Operaciones productivas, controles de proceso y medición
- Aseguramiento de calidad: trazabilidad, etiquetado, control de alérgenos
- Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento: Higiene y sanitización de equipos, utensilios, materiales y superficies en contacto, higiene y sanitización de instalaciones sanitarias.
- Prevención de contaminación cruzada (manejo higiénico de desperdicios
- Control de plagas
- Seguridad de agua y hielo
- Control de productos químicos
- Control de materiales extraños
- Soporte documental
- Planes adicionales: Defensa alimentaria, fraude alimentario
- Otros acorde al sistema de inocuidad elegido en la organización y destino de consumo previsto
Dentro de las plantas de alimentos y bebidas, se debe realizar un programa para controlar un paso del proceso, a fin de asegurar que los parámetros de procesamiento asociados con la seguridad alimentaria se cumplan consistentemente.
Es fundamental revisar el diagrama de flujo en forma documental y en cotejo in situ.
Para complementar correctamente el programa de Inocuidad existente en la organización es indispensable designar aquellos pasos que se categorizan como: Puntos de control, procedimientos preoperacionales, controles preventivos de proceso y puntos críticos de control. Su cumplimiento debe estar documentado.
Por: MVZ Estefanía Arízaga C MgSc,
Directora de Calidad ALITECNO SA
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