EL KÉFIR DE LECHE, BEBIDA ANCESTRAL QUE ESTÁ REGRESANDO A LAS PERCHAS MUNDIALES

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Desde hace varios años, los consumidores han incrementado su interés por productos que les aporten a su salud. Uno de ellos, perteneciente a la categoría de lácteos, es el Kéfir. Éste, ha venido cobrando importancia en los últimos dos años. El Kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen. Se origina de la región montañosa del Cáucaso que está ubicada entre Europa del Este y Asia Occidental. Es una bebida hecha a base de leche fermentada que es consumida debido a las propiedades nutricionales que tiene. Principalmente, se le atribuye propiedades de mejora de la salud digestiva ya que mejora la flora intestinal. Esto, debido a que contiene varias cepas de especies bacterianas y levaduras ambas consideradas probióticas. En cuanto a su apariencia, se asemeja a un yogurt bebible ya que no es espeso pero debido al tipo de fermentación, podría contener una ligera carbonatación.

El Kéfir generalmente se elabora utilizando leche de vaca, cabra u oveja. Para la fermentación, se utiliza un fermento “madre”; el cual, contiene levaduras, proteínas lácteas y cepas bacterianas. La elaboración del Kéfir ha venido siendo generalmente de manera artesanal; sin embargo, en los últimos años, se ha industrializado y ha habido muchos lanzamientos de nuevos productos alrededor del mundo. Para elaborarlo de manera industrial, se necesitan equipos similares a los del yogurt. Sin embargo, es necesario seguir varios procesos adicionales. Primeramente, se prepara la leche cruda por medio de un tratamiento térmico único para este tipo de producto. Luego, a ésta, se le agrega el “grano original de Kéfir” que actúa como un cultivo y se fermenta por 12 a 16 horas. Al finalizar la fermentación, se filtra el grano; el cual, se continúa usando en otras producciones. El producto resultante se almacena en un tanque refrigerado hasta continuar con la producción. El siguiente paso, consiste en agregar más leche (con una cantidad definida de cultivo) a la leche ya fermentada y realizar una nueva fermentación por medio de una serie de tanques fermentadores. El proceso finaliza cuando el producto haya seguido todas las fermentaciones. Es importante mencionar que las fábricas que se dedican a la producción de este producto deben mantener condiciones asépticas para evitar una contaminación al producto final que pueda cambiar sus características.

Las ventajas nutricionales del Kéfir se conocen desde hace siglos. Como se mencionó anteriormente, se le relaciona principalmente con beneficios sobre la salud de la flora intestinal. Sin embargo, en los últimos años, científicos alrededor del mundo, han venido realizando varios estudios para identificar otras propiedades. Según el portal Medical News Today también del Reino Unido, a esta bebida fermentada se le atribuye potencialmente varios beneficios adicionales. Se dice que son “beneficios potenciales” ya que todavía no se han hecho estudios a gran escala que puedan arrojar resultados significativos y varios de los estudios siguen en curso. Dentro de los beneficios preliminares que se han podido identificar hasta ahora, está que el Kéfir puede controlar mejor los niveles de azúcar en pacientes con diabetes al compararlo con yogures fermentados de manera tradicional. Asimismo, se pudo observar mediante un estudio realizado en el año 2017, que el consumo de 4 porciones de este producto diariamente por 8 semanas puede ayudar a bajar el colesterol malo vs. el consumo de 2 porciones diarias de leche descremada en el mismo tiempo. Además, investigadores han concluido que esta bebida puede ser consumida por personas que son intolerantes a la lactosa ya que las bacterias que la fermentan la degradan y la hacen más tolerable. Finalmente, otro beneficio observado, indica que el consumo de Kéfir puede ayudar a la recuperación de una gastroenteritis y ciertas infecciones causadas por levaduras. Eso debido a que ensayos de laboratorio demuestran que la bebida tiene propiedades antifúngicas y anti-bacteriales. A pesar de que todos estos hallazgos son preliminares, seguramente se seguirán extendiendo los estudios para obtener resultados más concluyentes.

El crecimiento de los lanzamientos del Kéfir de leche producido a larga escala es de hace pocos años. Se empezó a ver en varios países europeos (especialmente en los de Europa del Este) y en los Estados Unidos. Incluso en países como el Reino Unido, según datos del portal online Food Spark (Reino Unido) en este año la demanda por producto ha crecido en un 400% en la cadena de supermercados principal del país: Tesco. Según la agencia de Inteligencia de Mercados con sede en la India, Mordor Intelligence, el mercado mundial de Kéfir tendrá un crecimiento anual estimado del 5.8% en el período entre el 2019 y el 2024. El país que más consume Kéfir en el mundo es Estados Unidos debido a que en su población existe un importante interés por los productos que contribuyen a una buena salud digestiva. En América Latina, países como Brasil y Argentina, reportan lanzamientos de Kéfir elaborado a escala industrial. Sin embargo, son mercados menos desarrollados catalogados como emergentes.

Tamaño del mercado de Kéfir por Continente. (Mordor Intelligence, 2018)


Las empresas líderes en producción de Kéfir a nivel mundial de acuerdo con la misma agencia de mercados son: Lifeway Food Inc, The Hain Celestial Group Inc, Nestlé y Danone. Las dos primeras se encuentran en Estados Unidos, mientras las otras dos tienen sede en Suiza y España respectivamente. Éstas, están invirtiendo constantemente en investigación y desarrollo de productos para adaptarse a los gustos y necesidades de los consumidores. Lifeway Food Inc. es muy popular en su país de origen lo que la convierte en la empresa más grande y se caracteriza porque su Kéfir es producido en su mayoría de componentes naturales con certificación orgánica. Además, tienen un amplio portafolio que incluye queso crema con probióticos y el Skyr, un yogurt cremoso espeso que es originario de Islandia. Este producto, tiene múltiples cepas de probióticos y es muy nutritivo.

Productos de Danone (España)
The Greek Gods. Kéfir de The Hain Celestial Group (Estados Unidos)

Soluciones que ofrece Corporación Codan
Línea de cultivos Kefir-D
Es una línea de cultivos diseñada especialmente para producir Kéfir. Son cultivos liofilizados que contienen granos originales de Kéfir combinados con cultivos lácticos.

Éstos, proveen al producto final diferentes texturas y sabores. La línea está compuesta por Kefir-D para bebidas tradicionales y Howaru® Bifido Kefir que contienen propiedades probióticas respaldadas con estudios.

Beneficios:
Fáciles de usar
Contienen granos de Kéfir originales
Ayudan a extender la vida útil de los productos donde se aplican en comparación con el Kéfir tradicional.

Kefir-D es de Danisco y Corporación CODAN Cía. Ltda es su representante local para el Ecuador.

Autor: MSc. Daniela Casares

Referencias bibliográficas:

-Food Spark (2020). Is Kefir About to Have its Moment in the Sun. “Food Spark”. Obtenido en línea el 22 de junio del 2020 en: https://www.foodspark.com/Trends-People/Is-kefir-about-to-have-its-moment-in-the-sun
-Brinox (2020). Successful Design and Erection World’s Largest Production Line for Kefir. “Brinox”. Obtenido en línea el 22 de junio del 2020 en: https://www.brinox.eu/news/successful-design-and-erection-worlds-largest-production-line-kefir
-Mordor Intelligence (2020). Kefir Market- Growth, Trends and Forecast (2020-2025) “Mordor Intelligence”. Obtenido en línea el 22 de junio del 2020 en: https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/kefir-market
-Medial News Today (2020). Seven Benefits of Kefir. “Medical News Today”. Obtenido en línea el 22 de junio del 2020 en: https://www.medicalnewstoday.com/articles/318353#Seven-benefits-of-kefir
-Lifeway Food Inc (2020). Lifeway Products. “Lifeway Food”. Obtenido en línea el 22 de junio del 2020 en: https://www.medicalnewstoday.com/articles/318353#Seven-benefits-of-kefir

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