LOS HIDROCOLOIDES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

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Durante los últimos 30 años la industria de los Alimentos se ha convertido en una de las manufacturas más dinámicas e innovadoras del mundo, presentando al consumidor sabores, colores y texturas variadas, dentro de este mundo de innovación los hidrocoloides juegan un papel destacado para garantizar al consumidor experiencias nuevas en su paladar.

La funcionalidad y versatilidad de los hidrocoloides permite conferir a los alimentos un sinnúmero de propiedades reológicas que hacen más atractivo el producto para el consumidor.

Dentro de los hidrocoloides los más conocidos son las gomas, polímeros de cadenas largas que se caracterizan por dar viscosidad al mezclarse con agua. Estos pueden ser de origen vegetal, obtenidos de exudados de árboles y arbustos, como la goma arábiga, tragacanto, karaya, ghatti, o animal, como la gelatina; de harinas de semillas, como guar, garrofin, tara; y de extractos de algas marinas, como alginatos, agar, carrageninas.

Otros hidrocoloides se han obtenido en laboratorios. Algunos ejemplos son los derivados de la celulosa como la carboximetil celulosa (CMC); los almidones modificados o almidones con funcionalidad mejorada gracias a cambios químicos realizados en ellos; y los generados de limos gomosos por un proceso de fermentación, como la goma xantan y la goma gelan.

Las dispersiones que producen los hidrocoloides les permiten crear geles, emulsiones, espesar soluciones o estabilizarlas. Esto debido a sus propiedades funcionales, “que se originan principalmente por las interacciones de los polisacáridos con el agua, actuando de dos formas distintas: como espesantes por la retención de agua o como gelificantes por la construcción de una red tridimensional macroscópica de cadenas interconectadas, dentro de la cual se liga un sistema acuoso” (Penna, 2002).

La propiedad requerida de un hidrocoloide depende de algunas variables: tipo de hidrocoloide utilizado, cantidad, tipo de sistema alimentario en el que se aplica, además del pH y la temperatura, parámetros que deben ser tenidos en cuenta y controlados.

Carrageninas

Las carrageninas son polisacáridos obtenidos de las algas rojas (Rhodophyceaea). Pueden ser de tipo kappa o iota, que son agentes gelificantes, solubles en caliente (70 °C) y forman geles térmicamente reversibles bajo calentamiento y enfriamiento, o pueden ser del tipo lambda, que actúa como espesante y es soluble en frío. Hay que tener en cuenta que las carrageninas son solubles en leche caliente, pero tienden a gelificarse durante su enfriamiento. (Glicksman, 1983).

Las carrageninas se aplican en sistemas acuosos y las más típicas aplicaciones son postres gelificados, aderezos y salsas.  La estabilización con carragenina en productos lácteos se da, en gran medida, por la reacción y constitución del complejo entre el caseinato de sodio y la carragenina a niveles de pH específicos. Además la carragenina tiene la habilidad para interactuar con las sustancias proteicas de la carne roja y de las aves (Glicksman, 1983, Helguera, 1995).

Goma guar

Se obtiene del endospermo de una leguminosa (Cyamopsis Tetragonolobus) que crece en las zonas áridas de la india y Pakistán, también en algunas zonas de Texas (Penna, 2002; Dziezak, 1991). La goma guar no es un agente gelificante. Se usa principalmente como agente espesante, estabilizador y retenedor de agua. “Una de las propiedades importantes de esta goma es su habilidad para hidratarse rápidamente en agua fría y producir soluciones altamente viscosas. La viscosidad que la goma guar da a la solución en la que se aplica depende del tiempo, temperatura, concentración, pH, fuerza iónica y el tipo de agitación.” (Dinesh, 2001).

Es efectiva a valores de PH bajos y en productos ácidos para controlar situaciones donde se requiere espesamiento, control reológico, suspender partículas, dar cuerpo, cambiar estructura y consistencia del producto así como para retención de agua en el mismo, lo que ayuda a reducir la sinéresis.

En productos lácteos, como queso, sorbetes y helados de crema, suaviza la textura. Es eficiente reteniendo agua en productos cárnicos y actúa como estabilizador en aderezos, salsas, bebidas chocolatadas, néctares, jugos, sopas secas, alimentos congelados y productos de panadería, entre otros. (Penna, 2002).

Pectinas

El término «pectina» designa a los ácidos pectínicos solubles en agua, que forman geles con azúcar y ácido en condiciones adecuadas. Se obtienen de residuos de manzana y cáscaras de cítricos, como subproducto en la elaboración de jugos. Las pectinas se estandarizan para lograr siempre la misma fuerza en el gel (Pilnik, 1971; Sakai, 1993).

Son insolubles en la mayoría de los solventes orgánicos, pero solubles en agua y glicerol caliente. Hay dos tipos principales de pectina que producen dos geles distintos: las pectinas de alto metoxilo (> 50% de esterificación, HM) forman geles con azúcar y ácido, y las pectinas de bajo metoxilo (< 50% de esterificación, LM) producen geles con calcio (Pilnik, 1971; Sakai, 1993).

Se utilizan en muchos alimentos por su capacidad gelificante, espesante y estabilizante. La variedad de aplicaciones crea la necesidad de diferentes tipos de pectina comercial (IPPA, 2001):

Las pectinas de gelificación rápida se usan tradicionalmente en mermeladas.

Las pectinas de gelificación lenta se utilizan en salsas, jaleas, productos de panadería, confitería, etc.

Las pectinas estabilizantes se emplean en productos proteínicos ácidos, tales como, yogurt, suero y bebidas de soya. Las pectinas de bajo metoxilo se utilizan en diversos productos bajos en azúcar, preparaciones de fruta para yogurt, geles de postres y salsas. También, se pueden utilizar en productos altamente azucarados de alta acidez como conservas que contengan frutas ácidas.

En DISAROMATI S.A. hemos alcanzado el más alto nivel de investigación y desarrollo de diferentes texturas adaptadas al gusto y necesidades del cliente trabajando con hidrocoloides de alta calidad, como los de TATE & LYLE. Estos ofrecen un sinnúmero de posibilidades a nuestros clientes para la innovación y la diferenciación de su producto en el mercado con mezclas óptimas de varios de los tipos descritos en este artículo.

Por:

Martín Chamorro, Investigación y desarrollo en DISAROMATI S.A.

id-salados@disaromati.com

Referencias:

DVA (2019). Importancia del uso de hidrocoloides en la industria alimentaria en México. Obtenido en línea en:https://www.dva.mx/blog/importancia-del-uso-hidrocoloides-la-industria-alimentaria-mexico/

Rodríguez, E., & Sandoval, A. (2003). Hidrocoloides naturales de origen vegetal. Investigaciones recientes y aplicaciones en la industria de alimentos. Tecnura, 7(13), 4-13. Obtenido en línea en: https://doi.org/10.14483/22487638.6179

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