Resumen
La fortificación de alimentos es uno de los procesos más importantes para mejorar la calidad y cantidad de nutrientes en los alimentos. Puede ser una muy rentable intervención en la salud pública. Debido a la alta tasa de consumo de productos lácteos como el yogur, la fortificación de estos productos reducirá de manera efectiva o evitará enfermedades asociadas con deficiencias nutricionales. El objetivo de esta investigación es estudiar los aspectos técnicos involucrados en la producción de diferentes tipos de yogures enriquecidos y su papel en la prevención de enfermedades y la corrección de deficiencias. En este trabajo, en primer lugar, se define la fortificación y se presentan las principales razones para llevar a cabo este proceso y luego se discuten brevemente el proceso de producción de yogur y una variedad de minerales, vitaminas e ingredientes funcionales que se utilizan en el proceso.
1. Introducción
Considerando la importancia de la seguridad y calidad de los alimentos, se está prestando más atención a la salud de los consumidores [1]. Sin embargo, debido a las deficiencias de nutrientes en las sociedades humanas, especialmente en ciertos períodos de la vida, el aumento, la importación y el consumo de alimentos no clasificados incrementa [2]. En general, agregar uno o más nutrientes esenciales a un alimento y aumentar su concentración en ese alimento particular a niveles más altos que lo normal se conoce como fortificación y tiene como objetivo prevenir y corregir deficiencias en uno o más nutrientes en la sociedad o grupos de población específicos [3]. Los científicos de nutrición han mencionado que la fortificación de productos alimenticios que utilizan recursos naturales (frutas, cereales, etc.) es una de las mejores formas de mejorar la ingesta total de nutrientes de los alimentos con efectos secundarios mínimos [4]. Sin embargo, las notas de cumplimiento sobre la producción de alimentos fortificados con el objetivo de salvaguardar la salud de los consumidores y la falta de toxicidad resultantes del uso de este material parecen necesarios.
La fermentación es un método que se ha utilizado durante miles de años para proporcionar una mayor vida útil a los alimentos perecederos y aumentar el sabor y el olor de los productos alimenticios finales [5]. Se sabe que los alimentos fermentados se han hecho desde los tiempos del Neolítico. Los ejemplos más famosos de alimentos fermentados son el vino, el pan y el queso. Además, en las regiones del centro de Asia, el yogur y otros productos lácteos fermentados (como el kéfir y el kumis), las bebidas alcohólicas tradicionales, el vinagre y los encurtidos son comunes [6]. La fermentación es un proceso químico en el que las enzimas descomponen las sustancias orgánicas en compuestos más pequeños. Como resultado de la fermentación, se producen alimentos más digeribles, estables y saborizados con un valor nutritivo mejorado. La fermentación se realiza mediante mohos, levaduras o bacterias. Durante el crecimiento de estos microorganismos, los alimentos fermentados se producen incidentalmente [7]. El yogur es una leche fermentada producida por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus. La producción de yogur como un producto de leche fermentada se ha iniciado en el Medio Oriente y se ha extendido por todo el mundo. Comparado con la leche, el yogur es más nutritivo y es una fuente excelente de proteínas, calcio, fósforo, riboflavina, tiamina, vitamina B12, ácido fólico, niacina, magnesio y zinc. Como la lactosa en la leche se convierte en ácido láctico durante la fermentación y debido a la presencia de bacterias fermentadoras de lactosa en el yogur, las personas con intolerancia a la lactosa pueden consumir yogur sin ningún efecto adverso. Además, el consumo de productos lácteos fermentados causa una ligera reducción en el pH del estómago, lo que reduce el riesgo de transmisión de patógenos y los efectos del bajo problema de secreción del jugo gástrico [8]. Dado que los productos lácteos fermentados se encuentran entre los alimentos altamente consumidos en el mundo, se han utilizado para suministrar componentes nutricionales a la dieta humana. Además, la fortificación de estos productos, como el yogur, es una buena forma de mejorar la ingesta de nutrientes en los productos alimentarios diarios [2].
2. Consumo de yogur y efectos saludables
Obviamente, el valor nutricional de cualquier material depende de sus componentes. Debido a la presencia de compuestos preciosos en la leche, el yogur es de gran importancia. Con respecto a la composición química de la leche y el yogur, no se producirán cambios durante la fermentación. Sin embargo, el proceso de fermentación causa un efecto benéfico en el yogur [9]. La Tabla 1 muestra los componentes de la leche entera en grasa, la leche sin grasa y los yogures correspondientes [10].
La leche es un líquido fisiológico que contiene componentes bioactivos y nutrientes que tienen efectos beneficiosos sobre el crecimiento del recién nacido y el sistema digestivo. También puede mejorar la micro flora simbiótica y el desarrollo de tejidos linfoides. Varios compuestos bioactivos están presentes en la leche, especialmente en los productos lácteos fermentados, que son de gran importancia e incluyen ciertas proteínas específicas, vitaminas, péptidos bioactivos, ácidos orgánicos y oligosacáridos [10].
El consumo de productos lácteos fermentados que contienen bacterias probióticas disminuiría la absorción del colesterol [11]. Los efectos beneficiosos de los productos lácteos sobre la grasa corporal y la masa corporal pueden ser causados por proteínas de suero, ácidos grasos de cadena media y el alto nivel de calcio y otros minerales. Los componentes de la leche que contienen proteínas, péptidos, bacterias probióticas del ácido láctico, calcio y otros minerales tienen un efecto notable sobre la reducción de la presión sanguínea. Hay varios componentes en la grasa de la leche con propiedades funcionales. Los esfingolípidos y sus metabolitos activos pueden ejercer influencias antimicrobianas directamente o durante la digestión. Una revisión de la literatura reveló que el consumo del nivel recomendado de leche y productos lácteos fermentados, como parte de una dieta saludable, puede reducir el riesgo de muchas enfermedades [12].
Los productos lácteos fermentados contienen niveles adecuados de ciertos cultivos vivos y activos, es decir, probióticos que ayudan a mejorar el equilibrio de bacterias “beneficiosas” frente a “indeseables” en el tracto intestinal. Varias investigaciones sobre productos lácteos fermentados mostraron su efecto sobre el sistema inmune, así como la contribución a la salud intestinal. Se está estudiando el impacto del consumo de productos fermentados, como el yogur, en la mejora de la función inmunitaria contra los carcinógenos y las toxinas nocivas. Para descubrir el efecto de la ingesta de leche y productos lácteos en la reducción del riesgo de enfermedades, se han realizado investigaciones clínicas sobre enfermedades como el sistema gastrointestinal, enfermedades del sistema cardiovascular, enfermedades del sistema musculoesquelético, enfermedades del sistema urogenital, enfermedades del sistema inmune, alergia, enfermedades del sistema nervioso, enfermedades del sistema cognitivo, control del peso, obesidad, envejecimiento y salud dental [92].
Productos como el yogur desempeñan un papel potencial en la disminución de los trastornos intestinales y las enfermedades crónicas. De acuerdo con un estudio reciente, varios componentes no nutritivos en el yogur, como los esfingolípidos, el ácido linoleico conjugado y el ácido butírico, pueden jugar un papel como agentes anticancerosos [13]. El efecto positivo de las alergias alimentarias probióticas en los niños es otra área de estudio prometedora. Estudios recientes en lactantes han revelado que los probióticos no solo alteran la respuesta a antígenos potencialmente dañinos (sustancias que inducen alergias), sino que también reducen su potencial alergénico [14]. Los productos lácteos fermentados son un buen ejemplo de alimentos funcionales. Muchos estudios científicos confirman el papel funcional de los yogures y otros productos lácteos fermentados que aumentan progresivamente el sistema inmunitario y previenen enfermedades. Los productos lácteos fermentados son buenos y, en algunos casos, excelentes fuentes de nutrientes, a saber, calcio, proteínas y potasio [15].
3. Fortificación con vitaminas
Las vitaminas son compuestos que juegan un papel como cofactores en el cuerpo. Los productos lácteos fermentados como el yogur pueden ser una fuente de vitaminas. Sin embargo, debido a la capacidad de algunos starters para sintetizar la vitamina B que es necesaria para su crecimiento, existen diferentes contenidos de vitaminas en los yogures. Por lo tanto, el yogur y los productos lácteos fermentados que son producidos por cepas, pueden tener diferentes vitaminas según el starter que se usa [10].
Además, la evaluación de las vitaminas es más difícil ya que los procesos como el tratamiento térmico, el tiempo de incubación, la temperatura y las condiciones de almacenamiento cambian el contenido vitamínico en el yogur [17].
El contenido aproximado de vitaminas del yogur con grasa y sin grasa, y la comparación de leche entera y leche descremada se muestran en la Tabla 1 [16].
La vitamina D es vital para el desarrollo esquelético adecuado, que desempeña un papel fundamental en la regulación de las concentraciones séricas de fósforo y calcio en el cuerpo. Debido a la fotosíntesis de la vitamina D en la piel después de la exposición a la radiación solar UV, no está incluida en la categoría de nutrientes esenciales del cuerpo [18]. Por otro lado, en latitudes superiores a 40°N o inferiores a 40°S y durante varios meses del año, no se produce vitamina D fotosintetizada en la piel; por lo tanto, para prevenir la deficiencia, se requiere la administración de suplementos de vitamina D [19,20]. Además, la cantidad de vitamina D producida en la piel como resultado de la exposición al sol está limitada por la aplicación de protector solar [21].
Las enfermedades como el raquitismo infantil, la osteoporosis y la osteomalacia están influenciadas por la deficiencia de vitamina D. También se ha demostrado que el aumento en el riesgo de desarrollar cánceres, fracturas osteoporóticas y enfermedades autoinmunes tiene una relación directa con la deficiencia de vitamina D [22].
Dado que la vitamina D es una hormona, su receptor, que pertenece a la familia de receptores nucleares de hormonas esteroides / tiroideas, media en su mecanismo de acción genómico.
Se observaron efectos antiproliferativos, diferenciativos y apoptóticos de esta vitamina en células de cáncer de próstata in vitro [23-25]. En cuanto a los estudios epidemiológicos, la vitamina D tiene efectos negativos sobre el cáncer de mama [26] y el cáncer de colon [27]. Además, la deficiencia de vitamina D puede dar lugar a diabetes tipo I, hipertensión, esclerosis múltiple y algunos otros cánceres [28]. Se han llevado a cabo varias investigaciones sobre la estabilidad de la vitamina D en la leche y otros productos lácteos [29-33], en las que todos afirman que la vitamina D es estable durante el procesamiento y el almacenamiento. No hay una cantidad adecuada de vitaminas A y C en productos lácteos bajos en grasa que no están fortificados. Por lo general, la leche descremada y otros productos lácteos se enriquecen con vitamina A pero no con vitamina C. La fortificación de los productos lácteos con vitaminas A y C conduce a una mejora en su calidad nutritiva y consecuentemente, aumenta su aceptabilidad [34,35].
La vitamina A es tóxica en altas cantidades. Pero las provitaminas, como el caroteno, no son tóxicas. Se informa que dosis tales como 40,000-50,000 y 25,000 IU son tóxicas para adultos y niños, respectivamente [2]. Por lo tanto, se recomienda utilizar β-carotenos para la fortificación de productos lácteos.
Los riesgos para la salud comienzan a aumentar, mediante la ingesta de más de 100 µg/día de vitamina D. Además, dosis muy altas de vitamina D (más de 250 µg/día) son conocidos por causar daños en los tejidos y los riñones [2]. Aunque, Hanson y Metzger informaron de efectos no adversos a nivel de 250 µg/día de vitamina D, durante 5 meses de consumo [33].
4. Fortificación de yogur con hierro
El yogur es una buena fuente de proteína y Ca [36], mientras que los productos lácteos son pobres en hierro y algunos otros minerales [37]. La forificación de productos lácteos con Fe ayudaría a las deficiencias nutricionales. El yogur fortificado con hierro tiene una biodisponibilidad de hierro relativamente alta [38]. Sin embargo, antes de realizar cualquier proceso como fortificación, se deben analizar los efectos del hierro añadido al yogur. Los parámetros que incluyen la oxidación de la grasa, el sabor, la vida útil y la fisiología microbiana son importantes, y se debe determinar la calidad sensorial y la aceptación general de un yogur fortificado [39-41]. Las propiedades de los productos lácteos fortificados están influenciadas por el tipo de fuente mineral y la cantidad del componente que se agrega al producto. Se han creado dos sabores desagradables principales con yogur fortificado: sabor oxidado y sabor metálico, que se deben al papel catalítico del hierro y la presencia de sales de hierro, respectivamente [42].
La oxidación de la grasa se produjo en el yogur y la leche que se fortificaron con sulfato ferroso, de amonio y férrico [43,44], redujo la absorción de este elemento en la leche fortificada [45].
La oxidación de grasas en la leche con chocolate y productos similares no fue promovida por la fortificación con un complejo de proteína de suero de polifosfato férrico [46]. La leche con chocolate estaba fortificada con hierro y tenía propiedades de sabor aceptables. Pero otros productos con cloruro ferroso o gluconato ferroso no fueron aceptables. Dicha oxidación ha sido efectiva en las características sensoriales y los valores de ácido tiobarbitúrico (TBA), que eran altos en la leche fortificada. Aunque el citrato de amonio férrico aumenta la oxidación en la leche, no se observa en productos lácteos sólidos como el requesón [39]. Varias investigaciones indicaron que el proceso de oxidación de lípidos evaluado por prueba de TBA se redujo utilizando hierro encapsulado, en comparación con el yogur enriquecido con hierro no encapsulado. Durante tres semanas de experimento, no se encontraron cambios en el hierro microencapsulado y la vitamina C en el yogur fortificado en términos de parámetros sensoriales y aceptación. Por lo tanto, estas investigaciones mostraron que las microcápsulas de hierro y vitamina C son medios efectivos de fortificación, y pueden usarse para fortificar productos lácteos sin ningún cambio en los aspectos sensoriales [47].
La fortificación de yogur con hierro puede ser una estrategia importante y efectiva para controlar la anemia por deficiencia de hierro, pero agregar hierro al yogur sigue siendo un problema. En comparación con el sulfato ferroso, los compuestos de hierro que son insolubles en agua son menos absorbidos. Por lo tanto, las preocupaciones sobre su beneficio como fortificantes de yogur se han incrementado en el pasado, especialmente porque el objetivo es joven. Por muchas razones, el pirofosfato férrico es uno de esos compuestos que se han ensayado ampliamente en muchos productos difíciles de fortificar, como cereales, sal, arroz, preparados para lactantes e incluso productos lácteos. No obstante, estos datos sobre el pirofosfato férrico serán importantes en el desarrollo de estrategias de fortificación de alimentos para combatir la anemia y la deficiencia de hierro en poblaciones altamente vulnerables. La sobrecarga crónica de hierro causaría algunos efectos adversos, que incluyen cirrosis, hepatitis, cáncer hepático, irritación intestinal, vómitos y diarrea, dolor articular, trastornos hormonales, trastornos cardíacos y osteoporosis [89-91].
5. Fortificación con calcio
La osteoporosis es una enfermedad muy común que afecta no solo a las mujeres mayores sino también a los hombres mayores y se ha relacionado con un mayor riesgo de fracturas óseas. Debido al hecho de que el calcio y la vitamina D son muy importantes para reducir el riesgo de fractura, varias investigaciones de suplementación han examinado sus efectos sobre la masa ósea y los índices de metabolismo óseo. Aún así, hay solo unos pocos ensayos clínicos que examinan el efecto de estos nutrientes cuando se suplementan a grupos de población susceptibles a través de productos lácteos enriquecidos.
Las propiedades sensoriales del yogur fortificado no deberían verse influenciadas por el uso de altas concentraciones de minerales. En este sentido, Ocak y Rajendram han informado que el calcio debe usarse en forma micronizada para evitar el impacto adverso en las propiedades sensoriales [48]. Así, una posible forma de mejorar el nivel de minerales en los productos lácteos se logra mediante la micronización de los minerales, que se debe principalmente al hecho de que las partículas ultrafinas facilitan la dispersión, mejoran la sensación bucal, la aceptación y la textura de los productos lácteos [48]. La opción premium en el yogur enriquecido con calcio y los productos lácteos es la aplicación de citrato tricálcico micronizado, que puede dar lugar a buenas propiedades tecnológicas y valor nutricional [16]. De hecho, a diferencia del calcio, la fortificación con Mg y Zn no es importante en las sociedades desarrolladas. El citrato tricálcico se puede utilizar en yogures y otros productos lácteos en concentraciones de más de 1 g/L de calcio [49].
En yogures y otros productos lácteos, se puede usar una suspensión mineral líquida y la adición de hidrocoloide o almidón resultará en la estabilización de estas suspensiones mediante la reducción de la sedimentación de minerales. En todo el mundo, especialmente en Europa, donde las declaraciones de propiedades saludables de los productos están reguladas por la nueva regulación de declaraciones de salud de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), Mg y Zn ofrecen varias opciones para nuevos conceptos de productos fortificados. Al aumentar el conocimiento de estos minerales y sus diversos efectos beneficiosos sobre la salud humana, deberían ganar importancia en los productos lácteos, así como en el calcio y otros ingredientes nutricionales. A medida que aumente el problema tecnológico con mayores niveles de enriquecimiento de mineral, el citrato de trimagnesio y zinc podrá demostrar su aplicación superior en productos lácteos [49].
6. Fortificación con fibra
No hay fibra en el yogur ni en los productos lácteos. La fibra es un componente de la pared celular de las frutas, los granos, las semillas y los vegetales [50,51]. La fibra de diversas fuentes se agrega a los productos lácteos debido a su capacidad de retención de agua y su capacidad de aumentar el rendimiento de producción, reducir la retención de lípidos, mejorar las propiedades de textura y la estructura, y reducir el contenido calórico actuando como agente de carga [52].
El consumo de productos que contienen alta cantidad de fibra puede prevenir o disminuir la hipertensión, hipercolesterolemia, obesidad [53], trastornos gastrointestinales [54], enfermedad coronaria [55,56], diabetes [57,58] y cáncer [59]. La fortificación de yogur o productos lácteos con fibra es de interés creciente para crear alimentos funcionales con beneficios para la salud y mejorar su funcionalidad. Fortificar yogur con fibra dietética complementaría sus propiedades saludables. La cantidad máxima aceptable de fibra de dátil en el yogur fortificado con posibles efectos beneficiosos para la salud es del 3%. Muchos investigadores evaluaron el efecto de la fibra dietética en los productos lácteos y la calidad del yogur. La adición de 1,32% de fibra de avena mejoró el cuerpo y la textura del yogur sin azúcar y disminuyó la calidad general del sabor [60].
7. Fortificación con frutas y verduras
Las plantas producen una gran cantidad de metabolitos secundarios para adaptarse mejor a las condiciones ambientales, y se protegen de los ataques microbianos y resisten el estrés biótico y el abiótico. De estos compuestos, los fenólicos han recibido una atención significativa en los últimos años debido a su poder antioxidante, antiinflamatorio, antimutagénico y anticoagulante, que se ha correlacionado con un riesgo reducido de enfermedades cardiovasculares y desarrollo de cáncer [61-63]. La principal fuente dietética de compuestos fenólicos es la fruta [64]. Se ha sugerido que los jugos de frutas [65], los polvos [66] y los extractos tienen el potencial de ser utilizados como ingredientes funcionales en la industria alimentaria, incluido el sector lácteo. Pero la producción estacional de algunas frutas y verduras, las restricciones económicas y los altos requerimientos de frutas en el mercado de productos frescos obligaron a los investigadores a buscar estrategias alternativas para la bioproducción de compuestos naturales similares a la antocianina y los ácidos fenólicos [67].
Se demostró que los cultivos de callos / células vegetales poseen un potencial prometedor para la producción principalmente de antocianinas y otros compuestos fenólicos en uvas [68], zanahorias [69] y cerezas [67]. Estos cultivos in vitro presentan varias ventajas sobre los extractos de frutas frescas tales como posibilidad de producción continua de compuestos naturales [67], producción a gran escala en función de necesidades específicas [70], menor costo y oportunidad de manipular la dirección de antocianinas u otra biosíntesis fenólica [71,72]. Uno de los productos lácteos fermentados bien conocidos es el yogur; a pesar de sus características nutricionales e importancia en la dieta humana, no se lo considera una fuente importante de compuestos fenólicos [8]. La cantidad de compuestos fenólicos en los productos lácteos es extremadamente restringida, lo que puede deberse a la alimentación del ganado que contiene altos niveles de compuestos fenólicos, a la contaminación del equipo de producción de alimentos con agentes desinfectantes y a la descomposición bacteriana de las proteínas en la leche. Por lo tanto, los aditivos basados en plantas se han aplicado para mejorar el contenido fenólico del yogur [8]. En otro estudio, el yogur se enriqueció con extractos etílicos acidificados de cuatro variedades de uva diferentes y callos de uva que se consideraron como ingredientes funcionales [73].
8. Fortificación con aceite de semillas que contienen ácidos grasos insaturados y fitoesteroles
Desde la perspectiva de la nutrición, los ácidos grasos insaturados son un tema de actualidad en la evolución de la calidad del aceite. En comparación con la grasa animal, los aceites vegetales contienen un alcance de aceite graso en ácidos grasos insaturados, principalmente linoleico y oleico, que pueden mejorar la cantidad de colesterol.
Los esteroles vegetales comprometen un grupo de compuestos que es el foco de la investigación en este momento. Disminuyen la absorción del colesterol y, por lo tanto, pueden proteger contra la aterosclerosis [74,75]. Además, pueden tener efectos beneficiosos contra el cáncer de colon [76,77]. Producir alimentos funcionales que contienen niveles elevados de esteroles vegetales es el objetivo de muchas compañías de alimentos. Por otro lado, para evaluar sus efectos sobre la salud humana en sus niveles naturales, se necesitan datos confiables sobre las concentraciones de esteroles vegetales en diversos alimentos de origen vegetal.
Los fitosteroles son un polvo blanco insoluble en agua y tiene un punto de fusión de 100-215°C. A diferencia de las drogas que son básicamente intestinales, el colesterol no se absorbe en el intestino [78]. Al colocar los glóbulos grasos en la cavidad intestinal, el fitosterol evita la absorción de colesterol en el intestino delgado [79]. Estos compuestos mejoran la diabetes tipo II, reducen el riesgo de cáncer de estómago, inhiben el crecimiento de tumores y mejoran las enfermedades inflamatorias y la arteriosclerosis [80]. Los esteroles vegetales, la proteína de soya y las isoflavonas en la reducción del colesterol en la sangre tienen efectos significativos.
Parece que debido a sus fuertes propiedades lipofílicas, la margarina, el yogur, el aderezo para ensaladas, el queso y la mantequilla son vehículos adecuados para el fitoesterol. Se ha demostrado que, en comparación con los cereales, la margarina y los productos lácteos enriquecidos con fitosterol (yogur y leche) son más efectivos en la reducción del colesterol [81-83].
9. La cantidad de nutrientes necesarios para diferentes grupos de edad
En la selección de micronutrientes para los diferentes grupos de edad de la sociedad, tener en cuenta su estado trófico y los requisitos de alimentación es de gran importancia. Desafortunadamente, los bebés y los niños son más propensos a la crisis de deficiencia de estos materiales. Además de los lactantes y los niños, otros grupos vulnerables, incluidos los niños con malnutrición y adolescentes, los pacientes (especialmente los que sufren de VIH / SIDA o tuberculosis), las mujeres embarazadas y lactantes y las personas que padecen desnutrición en todas las edades son importantes. Es obvio que algunos de estos grupos tienen requerimientos de alimentos completamente diferentes.
Varios grupos, que se esperaba que fueran usuarios de cualquier línea de productos de FBF potencialmente rediseñada, tienen diferentes requerimientos de micro y macronutrientes que se han reportado en la literatura existente. Incluyen algunas sugerencias para bebés lactantes y no amamantados, niños pequeños, niños desnutridos, niños mayores y adultos, como mujeres embarazadas y lactantes. La Tabla 2 presenta un resumen de las recomendaciones de estos autores.
10. Conclusión
El yogur es el alimento saludable y nutritivo más consumido en todo el mundo. Por lo tanto, ofrece un potencial apropiado para transmitir ingredientes nutritivos a la dieta humana. La investigación muestra que la mayoría de las personas en los países en desarrollo o subdesarrollados padecen de deficiencia de micronutrientes y los productos alimenticios enriquecidos pueden reducir drásticamente las enfermedades nutricionales. En este estudio, se discutió una variedad de diferentes componentes nutritivos y la manera de usarlos en productos lácteos y se mostró el impacto de los alimentos enriquecidos en la prevención o el tratamiento de enfermedades. Este documento muestra que el enriquecimiento de los alimentos puede prevenir o tratar la mayoría de las enfermedades, especialmente en los niños pequeños, y tiene un impacto significativo en la mejora de la salud de la comunidad.
Referencias
[1] K.G. Grunert, Food quality and safety: consumer perception and demand,Eur. Rev. Agric. Econ. 32 (2005) 369–391.
[2] V.R. Preedy, R. Srirajaskanthan, V.B. Patel, Handbook of Food Fortificationand Health, Humana Press, New York, 2013.
[3] G. Bonner, H. Warwick, M. Barnardo, T. Lobstein, Fortification examined.How added nutrients can undermine good nutrition; a survey of 260 foodproducts with added vitamins and minerals, Food Commission (1999).
[4] M. Nestle, Food politics: how the food industry influences nutrition andhealth, Univ. of California Press, 2013.
[5] H.J. Buckenhüskes, Selection criteria for lactic acid bacteria to be used asstarter cultures for various food commodities, FEMS Microbiol. Rev. 12(1993) 253–271.
[6] J.B. Prajapati, B.M. Nair, The history of fermented foods, in: FermentedFunctional Foods, CRC Press, Boca Raton, New York, London, Washing-ton, DC, 2003, pp. 1–25.
[7] A.E. Yousef, C. Carlstrom, Food Microbiology: A Laboratory Manual,John Wiley and Sons, 2003.
[8] J. O’connell, P. Fox, Significance and applications of phenolic compoundsin the production and quality of milk and dairy products: a review, Int.Dairy J. 11 (2001) 103–120.
[9] P. Walstra, P. Walstra, J.T. Wouters, T.J. Geurts, Dairy Science and Tech-nology, CRC Press, 2010.
[10] N. Akın, Modern Yo˘gurt Bilimi ve Teknolojisi, Selc¸uk Üniversitesi ZiraatFakültesi Gıda Mühendisli˘gi Bölümü, Konya, 2006.
[11] J.W. Anderson, S.E. Gilliland, Effect of fermented milk (yogurt) containingLactobacillus acidophilus L1 on serum cholesterol in hypercholesterolemichumans, J. Am. Coll. Nutr. 18 (1999) 43–50.
[12] T. Mattila-Sandholm, M. Saarela, Functional Dairy Products, CRC Press,Taylor and Francis, 2003, pp. 395.
[13] M.E. Sanders, J. Hamilton-Miller, G. Reid, G. Gibson, A non-viable prepa-ration of L. acidophilus is not a probiotic, Clin. Infect. Dis. 44 (2007)886.
[14] E. Isolauri, W.A. Walker, Allergic Diseases and the Environment, Karger,2004.
[15] C.R. McGill, V.L. Fulgoni, D. DiRienzo, P.J. Huth, A.C. Kurilich, G.D.Miller, Contribution of dairy products to dietary potassium intake in theUnited States population, J. Am. Coll. Nutr. 27 (2008) 44–50.
[16] H. Deeth, A. Tamime, Yoghurt: nutritive and therapeutic aspects, J. FoodProt. 44 (1981) 78–86.
[17] D. Rao, K. Shahani, Vitamin content of cultured dairy products, Cult. DairyProd. J. 22 (1987) 6–10.
[18] M.F. Holick, McCollum Award Lecture, vitamin D – new horizons for the21st century, Am. J. Clin. Nutr. 60 (1994) 619–630.
[19] A.R. Webb, L. Kline, M.F. Holick, Influence of season and latitude on thecutaneous synthesis of vitamin D3: exposure to winter sunlight in Bostonand Edmonton will not promote vitamin D3 synthesis in human skin, J.Clin. Endocrinol. Metab. 67 (1988) 373–378.
[20] M. Ladizesky, Z. Lu, B. Oliveri, N.S. Roman, S. Diaz, M.F. Holick, C.Mautalen, Solar ultraviolet B radiation and photoproduction of vitamin D3in central and southern areas of Argentina, J. Bone Miner. Res. 10 (1995)545–549.
[21] B.W. Hollis, Circulating 25-hydroxyvitamin D levels indicative ofvitamin D sufficiency: implications for establishing a new effectivedietary intake recommendation for vitamin D, J. Nutr. 135 (2005)317–322.
[22] M.F. Holick, Vitamin D: the underappreciated D-lightful hormone that isimportant for skeletal and cellular health, Curr. Opin. Endocrinol. DiabetesObesity 9 (2002) 87–98.
[23] T. Ylikomi, I. Laaksi, Y.R. Lou, P. Martikainen, S. Miettinen, P. Pennanen,S. Purmonen, H. Syvälä, A. Vienonen, P. Tuohimaam, Antiproliferativeaction of vitamin D, Vitam. Horm. 64 (2002) 357–406.
[24] G.G. Schwartz, M.H. Wang, M. Zang, R.K. Singh, G.P. Siegal, 1 alpha,25-Dihydroxyvitamin D (calcitriol): inhibits the invasiveness of humanprostate cancer cells, Cancer Epidemiol. Biomark. Prevent. 6 (1997)727–732.
[25] D.J. Mantell, P.E. Owens, N.J. Bundred, E.B. Mawer, A.E. Canfield, 1alpha, 25-dihydroxyvitamin D(3) inhibits angiogenesis in vitro and in vivo,Circ. Res. 87 (2000) 214–220.
[26] W.B. Grant, An ecologic study of dietary and solar ultraviolet-B links tobreast carcinoma mortality rates, Cancer 94 (2002) 272–281.
[27] C. Garland, F. Garland, E. Shaw, G. Comstock, K. Helsing, E. Gorham,Serum 25-hydroxyvitamin D and colon cancer: eight-year prospectivestudy, Lancet 334 (1989) 1176–1178.
[28] M.F. Holick, Vitamin D: importance in the prevention of cancers, type1 diabetes, heart disease, and osteoporosis, Am. J. Clin. Nutr. 79 (2004)362–371.
[29] S.A. Renken, J.J. Warthesen, Vitamin D stability in milk, J. Food Sci. 58(1993) 552–555.
[30] P. Upreti, V. Mistry, J. Warthesen, Estimation and fortification ofvitamin D3 in pasteurized process cheese, J. Dairy Sci. 85 (2002)3173–3181.
[31] S.A. Kazmi, R. Vieth, D. Rousseau, Vitamin D3 fortification and quantifi-cation in processed dairy products, Int. Dairy J. 17 (2007) 753–759.
[32] D. Wagner, D. Rousseau, G. r Sidhom, M. Pouliot, P. Audet, R. Vieth,Vitamin D3 fortification, quantification, and long-term stability in Cheddarand low-fat cheeses, J. Agric. Food Chem. 56 (2008) 7964–7969.
[33] A.L. Hanson, L.E. Metzger, Evaluation of increased vitamin D fortificationin high-temperature, short-time-processed 2% milk, UHT-processed 2%fat chocolate milk, and low-fat strawberry yogurt, J. Dairy Sci. 93 (2010)801–807.
[34] D. Ilic, S. Ashoor, Stability of vitamins A and C in fortified yogurt, J. DairySci. 71 (1988) 1492–1498.
[35] R.I. Dave, N.P. Shah, Effectiveness of ascorbic acid as an oxygen scav-enger in improving viability of probiotic bacteria in yoghurts made withcommercial starter cultures, Int. Dairy J. 7 (1997) 435–443.
[36] United States Department of Agriculture, Foods commonly eaten by indi-viduals, in: Amount Per Day and Per Eating Occasion, US. Govt. PrintingOffice, Washington, DC, 1982, pp. 312.
[37] B. Blanc, Biochemical aspects of human milk – comparison with bovinemilk, World Rev. Nutr. Diet. 36 (1981) 1.
[38] M.V. Woestyne, B. Bruyneel, M. Mergeay, W. Verstraete, The Fe2+chelatorproferrorosamine A is essential for the siderophore-mediated uptake of ironby Pseudomonas roseus fluorescens, Appl. Environ. Microbiol. 57 (1991)949–954.
[39] A. Sadler, D. Lacroix, J. Alford, Iron content of baker’s and cottage cheesemade from fortified skim milks, J. Dairy Sci. 56 (1973) 1267–1270.
[40] D. Zhang, A.W. Mahoney, Bioavailability of iron–milk–protein complexesand fortified cheddar cheese, J. Dairy Sci. 72 (1989) 2845–2855.
[41] D. Zhang, A.W. Mahoney, Effect of iron fortification on quality of cheddarcheese. 2. Effects of aging and fluorescent light on pilot scale cheeses, J.Dairy Sci. 73 (1990) 2252–2258.
[42] L.S. Jackson, K. Lee, Microencapsulated iron for food fortification, J. FoodSci. 56 (1991) 1047–1050.
[43] C. Wang, R. King, Chemical and sensory evaluation of iron-fortified milk,J. Food Sci. 38 (1973) 938–940.
[44] J. Hegenauer, P. Saltman, D. Ludwig, L. Ripley, P. Bajo, Effects of supple-mental iron and copper on lipid oxidation in milk. 1. Comparison of metalcomplexes in emulsified and homogenized milk, J. Agric. Food Chem. 27(1979) 860–867.
[45] J. Hegenauer, P. Saltman, D. Ludwig, L. Ripley, A. Ley, Iron-supplementedcow milk. Identification and spectral properties of iron bound to caseinmicelles, J. Agric. Food Chem. 27 (1979) 1294–1301.
[46] F.W. Douglas Jr., N. Rainey, N. Wong, L. Edmondson, D. LaCroix, Color,flavor, and iron bioavailability in iron-fortified chocolate milk, J. Dairy Sci.64 (1981) 1785–1793.
[47] S. Kim, J. Ahn, J. Seok, H. Kwak, Microencapsulated iron for drink yogurtfortification, Asian Australasian J. Anim. Sci. 16 (2003) 581–587.
[48] E. Ocak, R. Rajendram, Fortification of milk with mineral elements, in:Handbook of Food Fortification and Health, Springer, 2013.
[49] M. Gerhart, M. Schottenheimer, Mineral fortification in dairy, WellnessFoods (2013).
[50] H. Trowell, D.T. Southgate, T.S. Wolever, A. Leeds, M. Gassull, D.A.Jenkins, Dietary fibre redefined, Lancet 307 (1976) 967.
[51] J. Lunn, J. Buttriss, Carbohydrates and dietary fibre, Nutr. Bull. 32 (2007)21–64.
[52] J. Larrauri, New approaches in the preparation of high dietary fibre powdersfrom fruit by-products, Trends Food Sci. Technol. 10 (1999) 3–8.
[53] R. Van Dam, J. Seidell, Carbohydrate intake and obesity, Eur. J. Clin. Nutr.61 (2007) S75–S99.
[54] M. Elia, J. Cummings, Physiological aspects of energy metabolism andgastrointestinal effects of carbohydrates, Eur. J. Clin. Nutr. 61 (2007)40–74.
[55] M.A. Pereira, E. O’Reilly, K. Augustsson, G.E. Fraser, U. Goldbourt, B.L.Heitmann, G. Hallmans, P. Knekt, S. Liu, P. Pietinen, Dietary fiber and riskof coronary heart disease: a pooled analysis of cohort studies, Arch. Intern.Med. 164 (2004) 370–376.
[56] J. Mann, Dietary carbohydrate: relationship to cardiovascular diseaseand disorders of carbohydrate metabolism, Eur. J. Clin. Nutr. 61 (2007)100–111.
[57] J.W. Anderson, K.M. Randles, C.W. Kendall, D.J. Jenkins, Carbohydrateand fiber recommendations for individuals with diabetes: a quantitativeassessment and meta-analysis of the evidence, J. Am. Coll. Nutr. 23 (2004)5–17.
[58] B. Venn, J. Mann, Cereal grains, legumes and diabetes, Eur. J. Clin. Nutr.58 (2004) 1443–1461.
[59] S.A. Bingham, N.E. Day, R. Luben, P. Ferrari, N. Slimani, T. Norat, F.Clavel-Chapelon, E. Kesse, A. Nieters, H. Boeing, Dietary fibre in foodand protection against colorectal cancer in the European Prospective Inves-tigation into Cancer and Nutrition (EPIC): an observational study, Lancet361 (2003) 1496–1501.
[60] E. Fernández-Garía, J.U. McGregor, S. Traylor, The addition of oat fiberand natural alternative sweeteners in the manufacture of plain yogurt, J.Dairy Sci. 81 (1998) 655–663.
[61] P. Fresco, F. Borges, M. Marques, C. Diniz, The anticancer properties ofdietary polyphenols and its relation with apoptosis, Curr. Pharm. Des. 16(2010) 114–134.
[62] W.M. Loke, J.M. Proudfoot, J.M. Hodgson, A.J. McKinley, N. Hime,M. Magat, R. Stocker, K.D. Croft, Specific dietary polyphenols attenuateatherosclerosis in apolipoprotein e-knockout mice by alleviating inflam-mation and endothelial dysfunction, Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol. 30(2010) 749–757.
[63] L.M. Ostertag, N. O’Kennedy, P.A. Kroon, G.G. Duthie, B. de Roos, Impactof dietary polyphenols on human platelet function: a critical review ofcontrolled dietary intervention studies, Mol. Nutr. Food Res. 54 (2010)60–81.
[64] I.R. Record, I.E. Dreosti, J.K. McInerney, Changes in plasma antioxidantstatus following consumption of diets high or low in fruit and vegetablesor following dietary supplementation with an antioxidant mixture, Br. J.Nutr. 85 (2001) 459–464.
[65] J. Coisson, F. Travaglia, G. Piana, M. Capasso, M. Arlorio, Euterpe oler-acea juice as a functional pigment for yogurt, Food Res. Int. 38 (2005)893–897.
[66] T.C. Wallace, M. Giusti, Determination of color, pigment, and phenolicstability in yogurt systems colored with nonacylated anthocyanins fromBerberis boliviana L. as compared to other natural/synthetic colorants, J.Food Sci. 73 (2008) 241–248.
[67] F. Blando, C. Gerardi, I. Nicoletti, Sour cherry (Prunus cerasus L) antho-cyanins as ingredients for functional foods, BioMed Res. Int. (2004)253–258.
[68] H. Hiroyuki, H. Kousuke, N. Eiji, O. Mariko, K. Yoshihito, H. Setsuro, K.Takeshi, Enhanced anthocyanin production from grape callus in an air-lifttype bioreactor using a viscous additive-supplemented medium, J. Biosci.Bioeng. 94 (2002) 135–139.
[69] W.E. Gläßgen, V. Wray, D.W. Strack, J. Metzger, H.U. Seitz, Anthocyaninsfrom cell suspension cultures of Daucus carota, Phytochemistry 31 (1992)1593–1601.
[70] M.A. Smith, M. Pépin, Stimulation of bioactive flavonoid production insuspension and bioreactor based cell cultures, in: Plant Biotechnology andIn Vitro Biology in the 21st Century, Springer, 1999.
[71] N. Plata, I. Konczak-Islam, S. Jayram, K. McClelland, T. Woolford, P.Franks, Effect of methyl jasmonate and p-coumaric acid on anthocyanincomposition in a sweet potato cell suspension culture, Biochem. Eng. J. 14(2003) 171–177.
[72] C. Curtin, W. Zhang, C. Franco, Manipulating anthocyanin compositionin Vitis vinifera suspension cultures by elicitation with jasmonic acid andlight irradiation, Biotechnol. Lett. 25 (2003) 1131–1135.
[73] M. Karaaslan, M. Ozden, H. Vardin, H. Turkoglu, Phenolic fortification ofyogurt using grape and callus extracts, LWT-Food Sci. Technol. 44 (2011)1065–1072.
[74] T.A. Miettinen, P. Puska, H. Gylling, H. Vanhanen, E. Vartiainen, Reductionof serum cholesterol with sitostanol-ester margarine in a mildly hyperc-holesterolemic population, N. Engl. J. Med. 333 (1995) 1308–1312.
[75] H. Hendriks, J. Weststrate, T. Van Vliet, G. Meijer, Spreads enriched withthree different levels of vegetable oil sterols and the degree of choles-terol lowering in normocholesterolaemic and mildly hypercholesterolaemicsubjects, Eur. J. Clin. Nutr. 53 (1999) 319–327.
[76] A. Awad, J. Von Holtz Cone, C. Fink, Y. Chen, beta-Sitosterol inhibitsgrowth of HT-29 human colon cancer cells by activating the sphingomyelincycle, Anticancer Res. 18 (1997) 471–473.
[77] A.V. Rao, S.A. Janezic, The role of dietary phytosterol in colon carcino-genesis, Nutr. Cancer 18 (1992) 43–52.
[78] R.E. Ostlund Jr., Phytosterols in human nutrition, Annu. Rev. Nutr. 22(2002) 533–549.
[79] J. Quilez, P. Garcia-Lorda, J. Salas-Salvado, Potential uses and benefits ofphytosterols in diet: present situation and future directions, Clin. Nutr. 22(2003) 343–351.
[80] A.B. Awad, C.S. Fink, Phytosterols as anticancer dietary components:evidence and mechanism of action, J. Nutr. 130 (2000) 2127–2130.
[81] F.H. Mattson, S.M. Grundy, J.R. Crouse, Optimizing the effect of plantsterols on cholesterol absorption in man, Am. J. Clin. Nutr. 35 (1982)697–700.
[82] M. Richelle, M. Enslen, C. Hager, M. Groux, I. Tavazzi, J.P. Godin, A.Berger, S. Métairon, S. Quaile, C. Piguet-Welsch, Both free and esterifiedplant sterols reduce cholesterol absorption and the bioavailability of _-carotene and _-tocopherol in normocholesterolemic humans, Am. J. Clin.Nutr. 80 (2004) 171–177.
[83] N. de Jong, M.M. Ros, M.C. Ocké, H. Verhagen, A generalpostlaunch monitoring framework for functional foods tested withthe phytosterol/-stanol case, Trends Food Sci. Technol. 19 (2008)535–545.
[84] L.E. Fleige, N.R. Sahyoun, S.P. Murphy, A new simulation model estimatesmicronutrient levels to include in fortified blended foods used in food aidprograms, J. Nutr. 140 (2010) 355–365.
[85] P. Webb, B.L. Rogers, I. Rosenberg, N. Schlossman, C. Wanke, J.Bagriansky, K. Sadler, Q. Johnson, J. Tilahun, A. Reese Masterson,Improving the nutritional quality of U.S. food aid: recommendationsfor changes to products and programs, Tufts University, Boston, MA,2011.
[86] C.K. Lutter, K.G. Dewey, Proposed nutrient composition for fortified com-plementary foods, J. Nutr. 133 (2003) 3011–3020.
[87] L.E. Fleige, W.R. Moore, P.J. Garlick, S.P. Murphy, E.H. Turner, M.L.Dunn, B. Van Lengerich, F.T. Orthoefer, S.E. Schaefer, Recommendationsfor optimization of fortified and blended food aid products from the UnitedStates, Nutr. Rev. 68 (2010) 290–315.
[88] M.H. Golden, Proposed recommended nutrient densities for moderatelymalnourished children, Food Nutr. Bull. 30 (2009) 267–342.
[89] C.Q. Edwards, L.M. Griffen, D. Goldgar, C. Drummond, M.H. Skolnick,J.P. Kushner, Prevalence of hemochromatosis among presumably healthyblood donors, N. Engl. J. Med. 318 (1988) 1355–1362.
[90] C.T. Sempos, A.C. Looker, Iron status and the risk of coronary heart disease,Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis.: NMCD 9 (1999) 294–303.
[91] K. Schumann, Safety aspects of iron in food, Ann. Nutr. Metab. 45 (2001)91–101.
[92] G.D. Miller, J.K. Jarvis, L.D. McBean, Handbook of Dairy Foods andNutrition, CRC Press, 2006.
Fuente: Science Direct Food Science and Human Wellness. Volumen 4 (2015). Páginas 1–8. Elsevier Ltd.
Autores: Hadi Hashemi Gahruiea, Mohammad Hadi Eskandaria,∗, Gholamreza Mesbahia, Mohammad Amin Hanifpourb a Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran b Fars Pegah Dairy Company, Shiraz, Iran
Traducido por: Karen Espinoza Coordinadora de Desarrollo de Productos Granotec Ecuador
