Hace miles de años el hombre inició el desarrollo de productos cárnicos para su consumo, posteriormente aparecieron nuevos productos como los salados, secados y ahumados. En la actualidad se fabrica una amplísima gama de productos escaldados, cocidos, curados, chacinados, etc., que llegan a nuestras mesas por las mismas razones que impulsaron su desarrollo: extender la vida útil de un producto perecedero como la carne, permitir el aprovechamiento integral de los animales cazados o sacrificados, diversificar su presentación y condimentación y facilitar su consumo al presentarlos casi listos en el plato, razón esta última de gran importancia en la sociedad moderna, siempre con falta de tiempo.
El desarrollo tecnológico de cualquier alimento debe partir del conocimiento de su fisiología y bioquímica. Si se entiende la estructura íntima del producto y se conoce como este actúa, no solamente será posible deducir como deberá manejárselo para lograr los resultados deseados, sino que será posible analizar las posibles fallas, encontrar sus causas y aplicar las soluciones correctas. Sin la comprensión de la bioquímica y la fisiología, todo se reduce a la aplicación de una simple receta carente de fundamento.
La carne es principalmente el músculo esquelético de animales, está compuesta por un 20% de proteínas de las cuales el 40 a 60% son proteínas contráctiles. Su estructura es muy organizada; las células musculares están ordenadas en miofribrillas siendo su estructura menor el sarcómero en el que se encuentran las proteínas miosina y actina responsables de la contracción muscular y de las características funcionales de la carne. El colágeno pese a estar presente en pequeñas cantidades, rodea a las fibras y es el responsable de su textura.
La miosina, por ser soluble en medio salino, es extraída al preparar jamones y emulsiones y es además la responsable de la capacidad de aglutinar y emulsificar.
Para fabricar productos de calidad, es indispensable partir de buenas materias primas y utilizar procesos científicamente correctos. Su fabricación ha ido paulatinamente saliendo del ámbito del “arte” y la “artesanía” para pasar al ámbito de la ciencia y la industria, sin embargo, la buena selección de cortes, condimentos y ciertos “trucos” para lograr sabores, texturas y colores necesita al conocedor, al “artista”.
Entre las características funcionales de la carne que debemos cuidar durante su manejo, cabe destacar la capacidad de retener agua (CRA) que depende en gran medida del pH y del manejo ante y postmortem del animal. Si hay estrés y bajada brusca del pH, se producirán carnes PSE (pálidas, suaves y exudativas), inútiles para el procesamiento; un enfriamiento muy rápido producirá contracción por frío y mala textura, animales sacrificados sin el adecuado descanso darán carnes de alto pH, DFD (obscuras, firmes y secas), tendrán alta CRA pero serán susceptibles a daños microbiológicos.
Para la fabricación de chacinados debemos escoger bien las carnes y las grasas a emplear, debemos echar mano de aditivos indispensables como la sal que da sabor y extrae miosina y en ciertos productos da estabilidad; el nitrito, responsable del color al reaccionar con la mioglobina, influencia en el sabor y la estabilidad pero cuya cantidad debe ser cuidadosamente controlada; de los polifosfatos, coadyuvantes en la retención de agua y la emulsificación y del ácido ascórbico o sus sales (ascorbatos) que promueven la formación de color, le dan estabilidad y evitan la formación de nitrosaminas, que son potencialmente cancerígenas.
La moderna fabricación exige, para controlar costos y lograr texturas, el uso de extensores cárnicos (proteínas lácteas o vegetales, de emulsiones preparadas con recortes cárnicos, grasas y caseinatos) y una mayor adición de agua, por lo que debemos echar mano de coadyuvantes o auxiliares, entre los que se encuentran los almidones y las gomas o hidrocoloides.
Los almidones nativos o modificados (de trigo, maíz, papa o yuca), a más de actuar como ligantes de partículas y retenedores de agua, permiten disminuir el contenido de grasas sin alterar texturas, aspecto este buscado por muchos consumidores.
Las gomas pueden tener origen en exudados de árbol (arábiga), endospermo de semillas (guar, locust bean, tara), extractos de algas (carrageninas, alginatos), o de origen microbiano (xanthan). Cada una tiene una cierta capacidad de ligar agua, de interactuar con los componentes proteicos y grasos, de formar geles y evitar la sinéresis (pérdida de líquidos) durante el almacenamiento y la cocción y evitar la separación de grasas en los productos de emulsión como las salchichas, mortadelas y patés.
Ningún producto de estos es “completo” por lo que es conveniente mezclarlos en proporciones adecuadas para lograr sinergia en su efecto. Esto requiere de un amplio conocimiento de su comportamiento.
El fabricante puede usar mono componentes y formular según su criterio pero esto tiene algunas desventajas como por ejemplo: se requiere de conocimientos avanzados, se incrementan los inventarios, se hace más difícil la formulación y se puede llevar a un mayor nivel de errores. Esto se puede solucionar comprando mezclas listas, provenientes de fabricantes calificados.
Es claro que todo esto debe cumplir estrictamente con las exigencias del mercado y con los requisitos de las normas.
Por:
Msc. Ing. Pablo Pólit
Asesor Técnico – Obsidian
www.obsidian.com.ec
