La presente investigación tiene por objetivo determinar la presencia de los niveles permitidos de ocratoxina (5 ppb) por la normativa internacional en chocolate de hoja que se expende en los mercados de la ciudad de Cuenca-Azuay. Se tomaron 87 muestras de los mercados Feria Libre y Diez de Agosto, de cuatro proveedores. El análisis de ocratoxina se realizó por el método de ELISA conjugado. El estudio mostró que el 1.15% de las muestras registró ausencia de la micotoxina, el 13.8% se encuentra dentro del límite máximo permitido y el 85.1% de las muestras se encuentran fuera de la normativa, lo que demuestra el inadecuado control poscosecha del cacao en la zona estudiada y la falta de buenas prácticas en el procesamiento del chocolate.
INTRODUCCION
La ocratoxina A (OTA) (C20H18O6NCl) es una molécula formada por un anillo de 3,4-dihidrometil isocumarina unido por medio de su grupo carboxilo y a través de un enlace tipo amida a una molécula de fenilalanina. OTA es una molécula muy estable, incolora, soluble en disolventes orgánicos polares, poco solubles en agua, con características de ácido débil y capaz de emitir fluorescencia al ser excitada con luz ultravioleta. Detectada por primera vez en muestras de maíz africano, es considerada un metabolito secundario tóxico producido por especies de hongos filamentosos superiores de los géneros Penicillium y Aspergillus, capaces de crecer sobre una amplia gama de sustratos orgánicos.
Los cereales de humanos y los piensos de animales, constituyen las principales fuentes de exposición alimentaria, aunque también pueden encontrarse niveles notables de contaminación en otros alimentos. Los granos de café verde, la carne y sus derivados, las uvas, el vino, las pasas e higos secos, el chocolate, las legumbres, la cerveza y las especias, constituyen fuentes dietéticas a considerar sólo en caso de altas ingestas. Esta toxina ha sido implicada en la incidencia de enfermedades al riñón en algunas localidades asiáticas.
La OTA se absorbe en el tracto intestinal y pasa a la circulación sistémica, detectándose en sangre y tejidos. Las concentraciones más altas se detectan en los órganos de mayor actividad metabólica como riñón, hígado, músculo y grasa. La OTA tiene una alta capacidad de fijación a las proteínas plasmáticas y presenta una semivida de eliminación larga, con valores en el hombre de 840 horas (35 días), siendo la fracción libre de toxina < 0.2%. Se excreta por vía renal y hepatobiliar. Se han detectado niveles de OTA en las secreciones lácteas lo cual constituye un riesgo para el recién nacido, afectándole en su crecimiento y desarrollo.
La producción mundial de cacao se estima en 3.592.000 toneladas. Una de las etapas del procesamiento poscosecha del cacao es la fermentación, generalmente se lo lleva a cabo de forma tradicional, mediante fermentación espontánea. Se inicia con colonización por levaduras, seguida por bacterias lácticas y acéticas, las cuales son finalmente reemplazadas por bacilos aérobicos esporulados.
Se calcula que 4.5 billones de personas alrededor del mundo está expuesta a micotoxinas, las cuales pueden ser encontradas en climas templados y continentales, incluyendo los trópicos.
Para la determinación de micotoxinas en alimentos, se aplican varios métodos de análisis, entre ellos cromatografía HPLC y por ELISA; este último fue el método utilizado en la presente investigación, el cual se basa en el uso de antígenos o anticuerpos marcados con una enzima, de forma que los conjugados resultantes tengan actividad tanto inmunológica como enzimática. Al estar uno de los componentes (antígeno o anticuerpo) marcado con una enzima e insolubilizado sobre un soporte (inmunoadsorbente) la reacción antígeno-anticuerpo quedará inmovilizada y, por tanto, será fácilmente revelada mediante la adición de un substrato especifico que al actuar la enzima producirá un color observable a simple vista o cuantificable mediante el uso de un espectrofotómetro o un colorímetro.
Para la determinación de micotoxinas en alimentos, se aplican varios métodos de análisis, entre ellos cromatografía HPLC y por ELISA; este último fue el método utilizado en la presente investigación, el cual se basa en el uso de antígenos o anticuerpos marcados con una enzima, de forma que los conjugados resultantes tengan actividad tanto inmunológica como enzimática. Al estar uno de los componentes (antígeno o anticuerpo) marcado con una enzima e insolubilizado sobre un soporte (inmunoadsorbente) la reacción antígeno-anticuerpo quedará inmovilizada y, por tanto, será fácilmente revelada mediante la adición de un substrato especifico que al actuar la enzima producirá un color observable a simple vista o cuantificable mediante el uso de un espectrofotómetro o un colorímetro.
MATERIALES Y MÉTODOS
En este estudio se analizaron 87 muestras, con un error del 5% y un nivel de confianza del 95%. Las muestras se tomaron en los mercados Feria Libre y 10 de Agosto de la ciudad de Cuenca, las mismas se recolectaron durante 15 semanas.
Para el ensayo se utilizó el kit Veratox para Ocratoxina (NEOGEN, Corp) siguiendo la metodología descrita en el kit.
Las primeras 43 muestras se analizaron en el Laboratorio de Microbiología de la Universidad del Azuay, junto al personal técnico de la empresa APRACOM, las 44 muestras restantes se analizaron en los laboratorios de la empresa NEOGEN ubicados en Lansing (Michigan) utilizando la misma técnica, además del kit Q+, los cuales se encuentran validados por la AOAC y son métodos oficiales.
RESULTADOS
De estas muestras (Figura 1), 12 estuvieron dentro de lo que permite la normativa internacional que es <5 ppb (Disposición sobre límites máximos tolerables (LMT) para micotoxinas en alimentos – Resolución No 7, del 18 de febrero del 2011-Ministerio de Salud de la República de Brasil), una muestra resultó negativa (0 ppb) y el resto de muestras se mantuvieron por encima de este valor con una media de 22,8 ppb. Por lo tanto se obtuvo 1.15% ausencia, 13.8 % dentro de los LMT y el 85.1% de las muestras resultaron muy por encima de lo especificado por la normativa
DISCUSIÓN
En esta investigación se ha podido determinar que un 85% de las muestras analizadas se encuentran contaminadas con la micotoxina OTA, por encima de lo recomendado por la normativa internacional ya que Ecuador tiene normativa para chocolate y cacao, pero no consta dentro de sus requisitos las micotoxinas.
En el año 2011, Lazo y Sierra, concluyeron que a partir de una investigación de la presencia de micotoxinas en los alimentos de consumo popular en la ciudad de Guayaquil, la contaminación de los alimentos por aflatoxina era del 54%, por vomitoxina del 60%, por zearolenona del 59%, por toxina T-2 del 60% y por Ocratoxina del 45%, generando en los pacientes estudiados descompensaciones hemodinámicas y hasta muerte por fallo respiratorio.
Este dato reciente, nos da un indicio de que la contaminación por micotoxinas en los alimentos es frecuente y recurrente, además de tener un alto indicio de su presencia por encima de los límites permitidos y que acarrean un perjuicio para la salud del consumidor.
En un estudio realizado en Brasil en el año 2011 en 125 muestras de chocolate en polvo, de leche, amargo y blanco se encontró un 98% de las muestras contaminadas con OTA. Este reporte informa también que los productos de chocolate con un alto nivel de cacao en la formulación tienden a tener la mayor cantidad de aflatoxinas y ocratoxinas A.
Se corrobora con los datos encontrados por los investigadores brasileños que el chocolate amargo oscuro tenía los niveles más altos de ocratoxina A. Estos autores sospechan que la contaminación por micotoxinas se incrementa cuando están presentes más sólidos de cacao libres de grasa, precisamente lo que sucede en el chocolate de hoja que se expende en los mercados de la ciudad de Cuenca.
Por otro lado la etapa de secado al sol que se realiza a los granos de cacao, es fundamental para la formación de micotoxinas, porque todavía hay agua suficiente para sostener el crecimiento de hongos, lo que conduce a la producción de micotoxinas.
También en estudios recientes se muestra un incremento de la OTA en las etapas posteriores de procesamiento, principalmente durante el almacenamiento. El grano de cacao seco es altamente higroscópico, de modo que durante el almacenamiento y el transporte puede absorber humedad (alcanzando valores de 10-12% de humedad) y así favorecer el crecimiento de hongos y consecuentemente la producción de micotoxinas.
En los últimos años y dado que se ha estimulado el consumo de chocolate paralelamente al aumento de los niveles de cacao en las formulaciones (chocolates más puros) debido a la efectos beneficiosos que se le atribuyen para la salud, es necesario llevar a cabo un control continuo de la OTA en chocolate y aumentar los estudios orientados a prevenir la acumulación de esta micotoxina en la materia prima, ya que estos productos de alto contenido de cacao tienden a presentar la mayor cantidad de OTA, posiblemente debido a que esta micotoxina parece estar asociada a los sólidos de cacao libres de grasa.
Por:
Tinoco Mónica(1)*;Rosales María Fernanda(1); Bonilla Alfredo(2); Miriam Briones(2); Ma. Elena Cazar
(1)Universidad del Azuay Facultad de Ciencia y Tecnología., Laboratorio de microbiología UDALAB, Cuenca -Ecuador
(2) Universidad del Azuay, Departamento de posgrados, Cuenca – Ecuador
*Email: mtinoco@uazuay.edu.ec
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Fuentes:
[1]Ravelo Abreu A, Rubio C, Gutierrez AJ et al. “La ocratoxina A en alimentos de consumo humano”. Nutrición Hospitalaria. Vol. 26 p 1216-1218. DOI:10.3305/nh.2011.26.6.5381
[2]Yau Arthur. “More on Mycotixins in food”. [en línea]. Food Safety Focus Septiembre 2012 n° 74 http://.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_74_02.html [Consulta 1 octubre 2015].
[3] Mounjouenpou, P., Gueule, D., Fontana-Tachon, A. et al. Filamentous fungi producing ochratoxin A during cocoa processing in Cameroon. [En línea] Enero 2008 [ref. 25 septiembre 2015] Disponible en PUBLIMED.gov
[4] Weidenborner, M. “Mycotoxins and theirmetabolites in Human and animals”. Hardcover. Springer, 2011. P 1-2. ISBN 978-1-4419-7432-7
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[6] Medina- Lorena. Programa nacional de monitoreo y manejo integrado de contaminantes (plaguicidas y micotoxinas) para productos de exportación. Informe final IICA, oficina en Ecuador. 2011-2013.
[7] Teixeira de Magalhães H, Sodré GA, Viscogliosi H, et al. “Occurrence of ochratoxin A in Brazilian cocoa beans”. Food Control. 22:744–748. DOI: 10.1016/j.foodcont.2010.11.006.
[8] Bellver Soto MJ. “Evaluación del riesgo de exposición a Ocratoxina A”. Directora: Ruiz MJ. Universidad de Valencia, Departament de medicina preventiva y salud pública, ciencias de la alimentación, toxicología y medicina legal, 2013.
