Se estima que cada año las enfermedades diarréicas de transmisión alimentaria o hídrica se cobran la vida de 2,2 millones de personas, en su mayoría niños. La diarrea es el síntoma agudo más frecuente de las enfermedades de transmisión alimentaria; otras consecuencias graves son la insuficiencia renal y hepática, los trastornos cerebrales y neurales, la artritis reactiva, el cáncer y la muerte.
La OMS ayuda a los Estados Miembros a dotarse de la capacidad necesaria para prevenir, detectar y gestionar los riesgos de origen alimentario. Entre las actividades realizadas por la Organización figuran la producción de datos de referencia y de datos sobre las tendencias relativas a las enfermedades de transmisión alimentaria, y la prestación de asistencia para poner en marcha infraestructuras adecuadas (por ejemplo, laboratorios).
Botulismo
El botulismo es una enfermedad grave y puede ser mortal. Sin embargo, es relativamente inusual. Este tipo de intoxicación es causada generalmente por la ingesta alimentos contaminados con neurotoxinas muy potentes, generalmente en embutidos y conservas.
Clostridium botulinum produce esporas termorresistentes ampliamente difundidas en el medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas. Existen siete formas diferentes de toxina botulínica identificadas con las letras A a G. Cuatro de ellas (tipos A, B, E y ocasionalmente F) pueden causar botulismo humano. Los tipos C, D y E provocan enfermedades en otros mamíferos, aves y peces.
La toxina botulínica se ingiere con alimentos elaborados inapropiadamente, en los que la bacteria o sus esporas sobreviven y producen las toxinas. Aunque es principalmente una intoxicación de transmisión alimentaria, el botulismo puede deberse a infección intestinal en los lactantes, heridas infectadas e inhalación.
Síntomas
Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo.
Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días). La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se dispensa sin dilación el tratamiento adecuado (pronta administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.
Diagnóstico y tratamiento
Por lo general, el diagnóstico se basa en la historia clínica y el examen clínico, seguidos de la confirmación de laboratorio, especialmente para demostrar la presencia de la toxina botulínica en el suero, las heces o los alimentos, o un cultivo de Clostridium botulinum de heces, heridas o alimentos. En ocasiones el botulismo se diagnostica equivocadamente, ya que suele confundirse con accidente cerebrovascular, síndrome de Guillain-Barré o miastenia gravis.
La antitoxina se debe administrar lo antes posible tras el diagnóstico clínico. La pronta administración es eficaz para reducir las tasas de mortalidad. Algunos casos de botulismo requieren un tratamiento de apoyo, especialmente ventilación mecánica, que pueden ser necesarios durante semanas e incluso meses. Los antibióticos no son necesarios (excepto en caso de botulismo por heridas). Existe una vacuna contra el botulismo, pero se utiliza en muy pocas ocasiones, dado que su eficacia no se ha evaluado totalmente y se han demostrado efectos secundarios negativos.
Prevención
La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de elaboración, en particular la conservación y la higiene.
Las Cinco llaves de la OMS (Contraportada Interna) para los alimentos más seguros sirven de base a los programas de formación y capacitación de manipuladores de alimentos e informan a los consumidores. Son particularmente importantes para prevenir intoxicación alimentaria. Esas Cinco llaves son:
Mantenimiento de la higiene
Separación de alimentos crudos y cocidos
Cocción total
Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras
Utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros
Campylobacter
Las bacterias Campylobacter son una de las principales causas de las enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria del ser humano y las bacterias más comunes causantes de gastroenteritis en el mundo entero. En los países tanto desarrollados como en desarrollo provocan más casos de diarrea que la Salmonella transmitida por los alimentos. Debido a su elevada incidencia, así como a su duración y posibles secuelas, la diarrea por Campylobacter tiene gran importancia desde una perspectiva socioeconómica. En los países en desarrollo, las infecciones por Campylobacter en menores de dos años son especialmente frecuentes, y a veces mortales.
La enfermedad
Campylobacteriosis es la enfermedad causada por la infección por Campylobacter. Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre dos y cinco días después de la infección, pero el periodo puede oscilar entre uno y diez días.
Los síntomas clínicos más comunes de las infecciones por Campylobacter son diarrea (frecuentemente con presencia de sangre en las heces), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, y duran por lo general de tres a seis días.
La muerte por campylobacteriosis es poco frecuente y suele ocurrir solo en pacientes muy jóvenes o de edad avanzada, o bien en aquellos que ya padecen alguna otra enfermedad grave como el sida.
También se han observado, con diverso grado de frecuencia, complicaciones como bacteremia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis (infecciones del hígado y el páncreas, respectivamente) y abortos. Entre las complicaciones posteriores a la infección figuran la artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma de parálisis semejante a la poliomielitis que puede provocar disfunción respiratoria y neurológica grave, e incluso la muerte, en un reducido número de casos.
Fuentes y transmisión
Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de sangre caliente. Tienen prevalencia en los animales destinados al consumo como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos, avestruces y mariscos; y en los animales de compañía como perros y gatos.
Por lo general, se cree que la vía principal de transmisión son los alimentos, a través de la carne y los productos cárnicos poco cocidos, así como la leche cruda o contaminada. El agua o el hielo contaminados son también una fuente de infección. Algunos casos ocurren tras el contacto con agua contaminada durante actividades recreativas.
Tratamiento
Generalmente no se requiere tratamiento, excepto la reposición de electrolitos y la rehidratación. El tratamiento antimicrobiano (eritromicina, tetraciclina, quinolonas) está recomendado en casos invasivos (cuando las bacterias invaden las células de la mucosa intestinal y dañan los tejidos) o bien para suprimir la condición de portador (es decir, cuando una persona es portadora de Campylobacter en su organismo y sigue diseminando las bacterias sin padecer los síntomas de la enfermedad).
Recomendaciones para quienes manipulan alimentos
Quienes manipulan alimentos tanto en forma profesional como en el hogar deben estar atentos al prepararlos y observar las normas de higiene pertinentes.
Los manipuladores profesionales de alimentos que tengan fiebre, diarrea, vómitos o lesiones cutáneas visiblemente infectadas deben comunicarlo de inmediato a su empleador.
En la publicación de la OMS Cinco claves para la inocuidad de los alimentos (Contraportada Interna) se ofrece más información para quienes manipulan alimentos.
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo algunas de ellas, como E. coli enterohemorrágica (EHEC), pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.
Su importancia como problema de salud pública se hizo patente en 1982, después de un brote registrado en los Estados Unidos de América. EHEC produce toxinas, conocidas como verotoxinas o toxinas de Shiga por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae. EHEC puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37 ºC. Algunas EHEC pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (Aw) mínima de 0,95. Se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 °C o más. E. coli O157: H7 es el serotipo de EHEC más importante por su impacto en la salud pública, pero hay también otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos esporádicos.
Síntomas
Entre los síntomas de la enfermedad causada por EHEC destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede haber fiebre y vómitos. El periodo de incubación varía entre tres y ocho días, con una mediana de tres a cuatro días. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de 10 días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU).
Fuentes y transmisión
La mayor parte de la información disponible sobre EHEC guarda relación con el serotipo O157: H7, pues es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de E. coli. El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado ocasionalmente la infección en otros mamíferos (cerdos, caballos, conejos, perros, gatos) y aves (pollos y pavos).
E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne de vacuno y otros productos cárnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados), también es causa de infecciones. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157: H7 son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda.
Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante por vía oral-fecal. Se ha informado de un estado de portador asintomático, en el que la persona no muestra signos clínicos de la enfermedad pero puede infectar a otros. La excreción de EHEC dura aproximadamente una semana o menos en los adultos, pero puede prolongarse más en los niños. Se ha observado que otro factor de riesgo importante de infección por EHEC son las visitas a granjas y otros lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo con el ganado.
Prevención
Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los hogares.
Industria
El número de casos de la enfermedad podría reducirse mediante diversas estrategias paliativas en el caso de la carne picada (por ejemplo cribando a los animales antes de sacrificarlos para reducir el número de agentes patógenos en el entorno del matadero). La aplicación de unas buenas prácticas de higiene durante el sacrificio reduce la contaminación de las carcasas por heces, pero no garantiza la ausencia de EHEC de los productos.
Hogares
Las medidas de prevención de la infección por E. coli O157: H7 son similares a las recomendadas para otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Las prácticas básicas de buena higiene de los alimentos, descritas en las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos (Contraportada Interna) que ha establecido la OMS, pueden prevenir la transmisión de los agentes patógenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, y también protegen contra las enfermedades de ese tipo causadas por EHEC.
Salmonella (no tifoidea)
La salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella. es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones. Hasta el presente se han identificado más de 2.500 cepas diferentes (llamadas “serotipos” o “variantes séricas”) de Salmonella spp. La Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua.
Si bien todos los serotipos pueden causar la enfermedad en el ser humano, unos pocos son específicos de algunos huéspedes y pueden alojarse sólo en una o en unas pocas especies animales, por ejemplo, Salmonella Dublin en vacunos, y Salmonella Choleraesuis en porcinos. Cuando esos serotipos particulares provocan la enfermedad en las personas suelen ser invasivos y pueden poner en peligro la vida. Sin embargo, la mayoría de los serotipos se encuentran en una gran diversidad de huéspedes. Por lo general, esas cepas causan gastroenteritis, que suele ser un trastorno sin complicaciones y no requiere tratamiento, aunque puede ser grave en los niños, los ancianos y los pacientes inmunodeprimidos. A ese grupo pertenecen Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, los dos serotipos más importantes de salmonelosis transmitida desde animales a seres humanos en la mayor parte del mundo.
La enfermedad
La salmonelosis es una enfermedad provocada por la bacteria Salmonella. Generalmente se caracteriza por fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos.
Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días.
En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.
Fuentes y transmisión
La bacteria Salmonella está ampliamente presente en animales domésticos y salvajes. Es prevalente en animales comestibles tales como aves, porcinos y vacunos, y también en mascotas, incluidos gatos, perros, pájaros y reptiles, entre ellos las tortugas.
La Salmonella puede atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la producción primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas.
Las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves y leche), aunque también otros alimentos se han vinculado a la transmisión, incluidas hortalizas contaminadas por estiércol.
También puede transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
Además, se pueden producir casos cuando las personas entran en contacto con animales infectados, incluidas las mascotas. Generalmente, esos animales no presentan signos de la enfermedad.
Tratamiento
En los casos graves el tratamiento es sintomático y consiste en la reposición de los electrolitos perdidos a raíz de los vómitos y la diarrea (mediante el suministro, por ejemplo, de iones de sodio, potasio y cloruro) y la rehidratación.
La terapia antimicrobiana sistemática no está recomendada para casos leves o moderados en personas sanas. Esto se debe a que los antimicrobianos podrían no eliminar completamente la bacteria y seleccionar cepas resistentes, con lo cual el fármaco se volvería ineficaz. Sin embargo, los grupos de riesgo, especialmente los lactantes, los ancianos y los pacientes inmuodeprimidos, podrían necesitar tratamiento antimicrobiano. Los antimicrobianos se administran también si la infección se propaga desde el intestino a otras partes del organismo. En vista de la creciente resistencia global a los antimicrobianos, las directrices de tratamiento se deberían revisar periódicamente teniendo en cuenta los patrones de resistencia de la bacteria.
Métodos de prevención
La prevención exige medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta la elaboración, fabricación y preparación de alimentos, tanto en establecimientos comerciales como en los hogares.
Las medidas de prevención de la salmonelosis en el hogar son similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria.
Además, algunos animales pueden transmitir la bacteria directamente a las personas. Es preciso supervisar atentamente el contacto entre lactantes/niños pequeños y mascotas (gatos, perros, tortugas, etc.)
Los sistemas nacionales/regionales de vigilancia son medios importantes para detectar tempranamente la salmonelosis y otras infecciones intestinales y darles respuesta con el fin de impedir su ulterior propagación.
Recomendaciones para los manipuladores de alimentos
Tanto los manipuladores de alimentos profesionales como familiares deberían observar cuidadosamente las normas de higiene en la preparación de los alimentos.
Los manipuladores profesionales de alimentos deben notificar inmediatamente a sus empleadores todo episodio de fiebre, diarrea, vómito o lesiones cutáneas infectadas y visibles.
Las “Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras” (Contraportada Interna) publicadas por la OMS sirven de base a programas educativos orientados a capacitar a los manipuladores de alimentos e informar a los consumidores.
Recomendaciones para los productores de frutas y hortalizas
La publicación de la OMS “Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras” es un manual informativo dirigido a trabajadores rurales, incluidos pequeños productores que cultivan frutas y hortalizas para consumo propio y de sus familias, y venta en el mercado local. El manual recomienda prácticas esenciales para prevenir la contaminación microbiana de los productos frescos durante la siembra, el crecimiento, la recolección y el almacenamiento.
Respuesta de la OMS
La OMS promueve el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos, las buenas prácticas de elaboración y la información de los vendedores y consumidores acerca de la adecuada manipulación de los alimentos, y la prevención de la contaminación. La información de los consumidores y la capacitación de los manipuladores de alimentos para la manipulación segura de los productos son algunos de los medios más eficaces para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.
Por medio de la Red Mundial sobre Infecciones de Transmisión Alimentaria, la OMS refuerza y mejora las capacidades de los laboratorios nacionales y regionales en lo relativo a la vigilancia de la Salmonella y de otros patógenos de transmisión alimentaria, y a la resistencia de Salmonella y Campylobacter a los antimicrobianos en las personas, alimentos y animales.
El principal instrumento de la OMS para ayudar a los Estados Miembros en sus actividades de vigilancia, coordinación y respuesta ante los brotes es la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) , que vincula a las autoridades nacionales de los Estados Miembros encargadas de gestionar sucesos relacionados con la inocuidad de los alimentos. Esta red está gestionada conjuntamente por la FAO y la OMS.
Fuente: Centro de Prensa
OMS
