El primer nombre científico del árbol del cacao fue Amygdalae pecuniariae el cual significa “dinero – almendra” por su significado, fue de mucha importancia en las poblaciones debido a que era más valioso que el oro y lo utilizaban como moneda de cambio para el trueque, en funerales élites como ofrenda y rituales religiosos como símbolo de abundancia dedicados al Dios Azteca Quetzalcóatl. Sin embargo, fue Carl von Linne quien realizó la primera clasificación botánica del árbol, denominándolo Theobroma cacao, que significa “alimento de los dioses”. La planta es originaria de Mesoamérica entre México, Guatemala y Honduras donde su uso está registrado entre 1500 a 400 A.C. En nuestro país, desde 1600 ya existían pequeñas plantaciones de cacao a orillas del río Guayas y se expandieron a orillas de sus afluentes el Daule y Babahoyo ríos arriba, lo cual originó el nombre de cacao de “arriba” con el que es reconocido actualmente en el mercado nacional e internacional.
Hasta el año 2013, Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria y Brasil ocupaban las primeras posiciones en países productores de cacao, en el 2014 Ecuador paso a formar parte de los cinco mayores productores a nivel mundial desplazando a Brasil.
Actualmente, se incorporan nuevas hectáreas para recuperar las antiguas mediante un modelo de cooperación público – privada implementando iniciativas para potenciar la jerarquía del cacao fino y de aroma en el país, dirigida para los pequeños productores, buscando mejorar su organización, brindando asesoría técnica y financiando investigaciones. En la última década Ecuador aumentó su producción de 110 a 240 mil toneladas, la meta es alcanzar a producir entre 280 a 300 mil toneladas métricas para exportación en el año 2016. (Certificados de calidad para la exportación del cacao).
En Ecuador la mayor producción de cacao se realiza en la Costa y Amazonía siendo las principales provincias de producción: Los Ríos, Guayas, Manabí y Sucumbíos. En la actualidad la exportación de cacao se realiza en tres formas diferentes: el 84% pertenece a granos de cacao, el 15% de semielaborados y el 1% como producto terminado.
Granos de cacao: Actualmente en Ecuador se cultivan dos variedades. El cacao CCN-51 conocido como Colección Castro Naranjal, cuyo color es rojo y reconocido por su alto rendimiento para extracción de semielaborados, y el cacao nacional o criollo, conocido también como “Arriba” cuyo color es amarillo, reconocido por los fabricantes de chocolates por la calidad de sus granos y fino aroma.
Semielaborados: Productos obtenidos a partir de la separación de las fases solidas y líquidas que son utilizadas para la fabricación de chocolates y derivados como licor, torta, polvo y manteca de cacao.
Elaborados: Productos industrializados o de elaboración artesanal que se comercializan como chocolate.
El cacao ecuatoriano es reconocido a nivel internacional por su fino aroma y sabor, de ahí el prestigio entre las principales industrias internacionales transformadoras de cacao. Este reconocimiento le permite a Ecuador ser competitivo en calidad por su denominación de origen con el cacao de Arriba. Los principales consumidores de cacao ecuatoriano de exportación son Europa con el 55%, Estados Unidos con el 35%, Asía con el 9% y el resto para América Latina.
El chocolate negro y sus beneficios
Chocolate se deriva de la palabra azteca “xocolatl”, cuyo significado es “agua espumosa”, denominación que era utilizada por los Olmecas (1500 – 400 A.C.), por los Aztecas (1400 A.C.) y posteriormente por los Mayas (600 A.C.) para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor y de gran valor energético que consumían.
Henry Nestlé fabricante suizo de leche evaporada, mezcló pasta de cacao con leche evaporada y azúcar, dando origen a una larga tradición y proyectando la fama del chocolate suizo. Posteriormente Rudolf Lindt, también de origen suizo empezó la fabricación de tabletas de chocolate con una fórmula similar a la de Nestlé. La industrialización masiva del cacao volvió a América en manos de empresarios confiteros como Milton Hershey de los Estados Unidos.
El chocolate es considerado un alimento nutricional completo; un estudio realizado por científicos del Centro Hershey para la Salud y Nutrición, publicado en la Revista Chemistry Journal, indica que el cacao aporta un valor nutritivo más allá de su contenido de macronutrientes y por lo tanto debe considerarse como “súper fruta”. El chocolate contiene 30% de materia grasa, 6% de proteínas, 61% de carbohidratos, 3% humedad, minerales, vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao que se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango de 27 a 32°C, está es la característica organoléptica más importante del chocolate; una barra de este producto se funde en el paladar humano formando una textura cremosa y de sabor agradable. Lo contrario ocurre con chocolate de baja calidad, elaborados con manteca de cacao sintética o manteca industrial produciendo un sabor desagradable y grasoso en el paladar.
Lo importante está en diferenciar el chocolate negro del resto que aportan más calorías por su contenido de grasa y azúcares. Cuanto más alto es el porcentaje de cacao más saludable es; de forma general se recomienda consumir chocolate negro a partir de 60% de pureza en cantidades moderadas.
El chocolate es un alimento exótico, hoy en día tiene muchos seguidores debido a sus propiedades nutricionales; estudios realizados revelan sus tres principales beneficios:
• Anticoagulante: por la presencia de flavanoles tanto monoméricos como oligoméricos, en la protección de la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, LDL, lo cual actúa en el corazón como efecto cardiotónico ayudando que la sangre no se solidifique en exceso.
• Antioxidante: por contener polifenoles que previenen la acumulación de radicales libres ayudando a disminuir la oxidación celular.
• Activador de la seretonina: debido a la teobromina, la cafeína y la feniletilamina que actúan como estimulantes leves, ayudando a que nuestro cerebro más activo.
Grindsted ® PGPR 90
Grindsted ® PGPR 90 es un éster de poliglicerol de los ácidos grasos policondensados del aceite de ricino. Se utiliza para la elaboración de productos untables bajos en grasa como chocolate, coberturas de sucedáneos, cobertura de helado y emulsiones desmoldantes para ayudar a estabilizar las emulsiones y mejorar las propiedades reológicas y fluidez del chocolate.
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Fuentes:
• Alfonso, & B., V. (2007). Chocolate, a healthy pleasure. Rev Chil Nutr 25 – 30.
• Hurst, W., Tarka, S., Powis, T., Valdez, F., Hester. (2002). T.Cacao usage by earliest Maya civilization. Nature; 418: 289-290.
• Flores Gonzáles, M. (2007). Protección juridíca para el cacao fino y de aroma de Ecuador. Quito : Abya-Yala.
• Gómez Juaristi, M., González Torres, L., Bravo, L., Vaquero, M., & Bastidas, S. (2011). Beneficial effects of chocolate. Nutr Hosp , 26(2):289-292.
Por:
MSc. Gabriela Rodríguez
COMERCIAL DANESA – CODAN
