Según la Food and Drug Administration (FDA) el incremento y consumo de los productos frescos ha dado lugar a un aumento en los brotes transmitidos por los alimentos y las enfermedades asociadas a estos productos, lo que provocó que las agencias federales realicen monitoreos de la calidad microbiológica de los productos frescos. Además la USDA inició en el año 2001 el Programa de Datos Microbiológicos (MDP) en donde se investiga la carga microbiana desde los centros de distribución, un promedio de 10.000 a 15.000 muestras de productos frescos presentaron Salmonella, Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC), E. coli serotipo O157:H7, E. coli toxigénica (STEC).
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), algunas de las bacterias asociadas a las ETA se incluyen Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Clostridium perfringens, Escherichia coli enterohemorrágica O157:H7 en carnes y vegetales.
Existe evidencia de que ciertas cepas de E. coli causan diarrea, en particular a los niños y por ello se les ha designado como “Escherichia coli entetopatogénica” (EPEC). Los datos actuales indican que hay más de un tipo de cepas patógenas de Escherichia coli, estas se han dividido en seis grupos con base en su capacidad de producir toxinas, adherirse e invadir las células epiteliales del intestino. Los grupos son: E. coli enterotoxigénica (ETEC), E. coli enteropatogénica (EPEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enterohemorrágica (EHEC), E. coli enteroagregante (EAEC).
La calidad de las verduras de hojas verdes listas para el consumo se ha estudiado recientemente en el Reino Unido (Sagoo et al., 2001, Sagoo et al., 2003), España (Soriano et al., 2006), Estados Unidos (Valentin-Bon et al., 2007, Feng y Redy, 2013), Venezuela (Rincon et al., 2010), Chile (López et al., 2003) y Brasil (Froder, et al., 2007); en todos los casos se han encontrado resultados positivos que alertan sobre la calidad microbiológica de éstos productos. En cuanto a la producción de la toxina Shiga se han realizado estudios en Estados Unidos (Scheutz et al. 2012, Feng y Redy, 2013) encontrando resultados positivos para esta toxina.
Escherichia coli O157:H7 produce verotoxinas (VT) o toxinas tipo Shiga (Stx), la toxina recibe el nombre de verotoxina debido a su efecto citotóxico sobre las células Vero que derivan del riñón, las enzimas bloquean la síntesis de proteínas, lo que ocasiona la muerte de las células; EHEC también produce el factor de adhesión íntima, denominado intimina, que es responsable de la lesión por adherencia/destrucción de microvellosidades en el intestino. Las Cepas de STEC se caracterizan por la producción de toxinas Shiga (Stx), de los cuales hay dos tipos principales designados como Stx1 y Stx2.
La OMS considera a E. coli enterohemorragica como una bacteria que puede causar una grave enfermedad de transmisión alimentaria. Rivas et al. (2007) menciona que en los últimos veinte años, Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) ha sido reconocido como un agente causal de enfermedad gastrointestinal grave, con riesgo de complicaciones que ponen en peligro la vida de las personas afectadas y es un patógeno asociado a enfermedades transmitidas por alimentos.
Entre los alimentos asociados a E.coli enterohemorragica se encuentran: leche cruda, inadecuadamente pasteurizada o contaminada después del proceso térmico, quesos elaborados con leche cruda (Chapman et al. 2001) de crema de leche (Carter et al. 1987) también ha sido asociado con brotes severos de enfermedades causadas por E. coli O157:H7. Otros alimentos identificados como vehículo de E. coli O157:H7 son carne asada, carne de venado ahumada, salame, yogurt, jugo de manzana no pasteurizado, melón, papas, brotes de rábanos y brotes de alfalfa, Feng P. and Shanker (2013) encontraron otros brotes también vinculados a la alfalfa, rábanos, lechuga, espinaca y otros vegetales contaminados, así como también sidra no pasteurizada. El agua de riego contaminada con heces es una fuente importante de EHEC O157:H7 en los vegetales. Este organismo se puede adherir a las plantas, y sobrevive bien en la superficie de una variedad de frutas, vegetales y hierbas culinarias frescas.
PREVENCIÓN
La OMS considera que para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los hogares.
Con el fin de controlar la presencia de E. coli O157:H7 en alimentos listos para comer es necesario adoptar medidas sanitarias adecuadas: su cocción o calentamiento a temperaturas apropiadas, refrigeración y prevención de contaminación cruzada.
El servicio de Inspección de seguridad Alimentaria (FSIS) de Estados Unidos ha preparado los siguientes lineamientos para controlas las enfermedades alimentarias causadas por este patógeno:
• Consumir leche pasteurizada
• Refrigerar o congelar los alimentos perecederos
• Nunca descongelar los alimentos a temperatura ambiente
• Lavarse las manos
• Utilizar agua potable para la limpieza de frutas y verduras
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los retos para los Organismos de Salud Pública. En consecuencia, deben ponerse en marcha las medidas preventivas necesarias que cubran toda la cadena alimentaria: buenas prácticas agrícolas, higiene y de inspección en mataderos, buenas prácticas en el procesamiento de vegetales para consumo en fresco, implementación por parte de la industria alimentaria de procedimientos permanentes basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), formación y educación de los consumidores en buenas prácticas de conservación y cocinado de los alimentos.
Fuentes:
• Centers for Disease Control and Prevention [CDC]. (2008). Division of Foodborne, Bacterial and Mycotic Diseases [DFBMD]. Escherichia coli [online]. CDC DFBMD; 2008 Mar. Disponible en: http://www.cdc.gov/mmwr/
• Chapman, PA., Siddons, CA., Zadik, PM., Jewes, L. (2001). An improved selective medium for the isolation of Escherichia coli O157. J. Med. Microbiol. 1991; 35: 107-10. (25) Frankel G, Phillips A.D, Trabulsi L.R, Knutton S, Dougan G, Matthews S.E. Intimin and the host cell-is it bound to end in Tir(S)?. Trends Microbiol; 9:214-218.
• Feng, P.CH., Reddy, S. (2013). Isolated from Fresh Produce Shiga-Toxigenic Escherichia coli Strains Selected Other Virulence Factors among. Published Ahead of Print 30 August 2013.10.1128/AEM.02455-13. Appl. Environ. Microbiol. 2013, 79(22):6917. DOI: 10.1128/AEM.02455-13.
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• Rivas, M., Miliwebsky, E., Chinen, I., Roldán, CD., Balbi, L., García, B. (2006). Characterization and epidemiology subtyping of Shiga Toxin-producing Escherichia coli strains isolated from hemolytic uremia sindrome and diarrhea cases in Argentina. Foodborne Pathog Dis 2006; 88-96.
• Vernozy-Rozand, C., Mazuy-Cruchaudet, C., Bavai, C., Montet, MP., Bonin, V., Dernburg, A. (2005). Growth and survival of Escherichia coli O157:H7 during the manufacture and ripening of raw goat milk lactic cheeses. Int J Food Microbiol 2005; 105: 83-8.
Por:
Departamento de Ciencias Agropecuarias y Alimentos
Ciencia y Tecnología de Alimentos
Mg. Sc. Diana Hualpa S.
