En la industria alimentaria es importante tanto la inocuidad de un producto como la calidad del mismo. Dentro de este parámetro, la apariencia y percepción del consumidor es básica para su aceptación. Para lograr un producto “atractivo a la vista” se tiene especial cuidado en su procesamiento y se requiere, en muchos casos, de sustancias que permitan resaltar o reforzar una característica organoléptica propia del alimento a consumir. Uno de estas características básicas para la aceptación de un producto, es el color.
Según la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), los colorantes alimenticios son aditivos añadidos a los productos alimenticios para:
• Compensar las pérdidas de color después de la exposición a la luz, el aire, la humedad y las variaciones de temperatura
• Mejorar los colores de origen natural
• Agregar color a los alimentos que de otro modo serían incoloros o de color diferente.
En el año 2013, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) se reunió para revisar los aditivos alimentarios que debieran ser reevaluados, elaborando un listado de colorantes a calificar según su prioridad, considerando tres parámetros:
- Situación del aditivo alimentario en el JECFA: último periodo de evaluación y variaciones en el proceso de fabricación del aditivo.
- Información sobre la inocuidad del aditivo alimentario: nuevos estudios toxicológicos desde última evaluación, preocupación en torno al aditivo alimentario en estudios toxicológicos no estándar, informes de casos sobre reacciones adversas o efectos negativos para la salud humana.
- Ingesta del aditivo alimentario: datos de ingesta que puedan superar la IDA (Ingesta Diaria Admisible: cantidad aproximada en mg de un aditivo presente en un alimento, expresada en relación con el peso corporal, y que se puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona) establecida por el JECFA, aumento de uso del aditivo.
Como alternativa a los colorantes artificiales, se presentan los colorantes naturales o colorantes de origen natural. Estos pueden ser aplicados en diversas gamas de productos, en industria cosmética, alimenticia y farmacéutica. En alimentos procesados se aplican en derivados lácteos, cárnicos, bebidas, confites y panificación.
Debido a su origen a partir de fuentes naturales, son susceptibles a cambiar de tonalidad o perder poder pigmentante. Siendo algunos de ellos termolábiles, fotosensibles, variables a diferente pH, acidez, temperatura y tiempo de proceso térmico (pasteurización o esterilización comercial), y también al empaque. En este último punto, son más recomendables los empaques opacos (vidrio ámbar, PET coloreado, tetra brick).
Es importante conocer de antemano las condiciones de proceso y envasado del producto para recomendar el color más adecuado para el mismo, ya que es posible realizar combinaciones de colorantes de diferentes fuentes para formular un tono específico acorde al proceso a realizar.
Los colorantes naturales no son universales, las referencias que funcionan para un alimento procesado no necesariamente funcionarán igual en otro.
El adicionamiento de colores, nos permite realzar el aspecto de un producto, volviéndolo más apetecible, novedoso y llamativo. Sin embargo, su uso debe ser controlado en la medida de lo posible, y siempre informando al consumidor de los efectos adversos que el mismo pudiera tener. Así se estará cumpliendo la función de alimentar más, mejor y de forma más segura.
Para tener en cuenta:
• Los colorantes naturales no son reemplazos “universales” de los artificiales.
• Los colorantes naturales desarrollan tonos de color de acuerdo al medio donde son aplicados. Los tonos varían según la aplicación final.
• Generalmente, los colorantes naturales tienen menor poder tintoreal y mayor costo que los artificiales.
• Muchas veces se requieren de mezclas de colorantes naturales para una mejor aproximación al patrón deseado. Dichas mezclas no deberían llevar más de tres materias primas.
Fuente:
Ing. Martha Gabriela Contreras Moreno
martha.contreras@solvesacorp.com
