La presencia de acrilamida en los alimentos no es algo nuevo. Ha sido parte de la alimentación humana durante miles de años, desde la primera vez que los seres humanos cocinaron sus alimentos. La acrilamida es un subproducto que se obtiene naturalmente durante el proceso de cocción, es un compuesto orgánico de tipo amida que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en carbohidratos, almidón etc.)
La acrilamida se forma principalmente en los alimentos por la reacción de la asparagina (un aminoácido) con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard; también puede formarse por medio de reacciones que contienen 3-aminopropionamida. La formación de acrilamida se produce principalmente en condiciones de altas temperaturas (generalmente superiores a 120 °C) y escasa humedad.
Los datos sugieren que no hay un alimento en particular que introduzca más acrilamida que otros en la alimentación promedio. Se calcula que la acrilamida se encuentra en el 40 por ciento de las calorías que se consumen en la alimentación estadounidense promedio. Si bien ese número varía en algunos países, no existe ningún dato que sugiera que la eliminación de algún alimento en particular reduzca considerablemente la acrilamida en la alimentación. La acrilamida se encuentra en prácticamente todos los alimentos que contienen almidón y que se calientan a temperaturas altas. Además, el rango de cantidades de acrilamida que pueden encontrarse en un alimento en particular es muy amplio y depende de las variaciones de los componentes naturales de las materias primas y las condiciones de cocción.
Según publica la Comisión Europea, los valores indicativos de acrilamida en función de los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) entre 2007 y 2012 en algunos de los alimentos que menciona, no se incluyen todos los de la lista:
• Papas fritas listas para consumir: 600 microgramos por kilo
• Papas chips fabricados con patatas frescas y galletas saladas a base de papas: 1.000 microgramos por kilo.
• Pan de molde a base de trigo: 80 microgramos por kilo.
• Galletas saladas: 500 microgramos por kilo.
• Café tostado: 450 microgramos por kilo.
Fue en el año 2002 que investigadores suecos confirmaron por primera vez la presencia de acrilamida en alimentos, desde entonces científicos de todo el mundo han estado estudiando su formación para determinar si representa un riesgo para la salud humana. Distintas entidades reguladoras de Europa, los EE. UU. y otros países siguen analizando los hallazgos de más de 200 proyectos de investigación que se están llevando a cabo en la actualidad para contar con más información sobre la presencia de acrilamida en la alimentación humana. Si bien se ha demostrado que una ingesta de acrilamida considerablemente por encima del promedio produce cáncer en las ratas de laboratorio, los científicos no han determinado de manera concluyente si estos hallazgos se aplican a los seres humanos. Se ha asociado también la acrilamida a otros efectos sobre la salud como son el daño nervioso y otros efectos neurotóxicos. La acrilamida es una sustancia química clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como «sustancia probablemente cancerígena en humanos» que se produce cuando alimentos con alta proporción de hidratos de carbono son sometidos a temperaturas elevadas. Esta preocupación ha llevado recientemente a la Comisión de las Comunidades Europeas a realizar una Recomendación relativa al control de los niveles de acrilamida en los alimentos, en la que se insta a los Estados miembros a vigilar estos niveles durante el período 2007-2009 y a transmitir los datos a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para su posterior estudio.
A nivel internacional, las evaluaciones de JECFA 2005 y 2010, no establece un valor de referencia toxicológico, sino que se utiliza el enfoque del Margen de Exposición (MOE), a expensas de tener más resultados de carcinogénesis y neurotoxicidad a largo plazo de estudios que se están llevando a cabo. Recomiendan reducir su presencia en los alimentos así como recoger datos de concentración de acrilamida en los alimentos listos para su consumo. Este mismo enfoque fue adoptado por EFSA en su Dictamen sobre acrilamida de 2005, no considerando necesario llevar a cabo una nueva evaluación por parte de esta institución europea. La asociación europea Food and Drink Europe ha publicado la Caja de Herramientas de Acrilamida en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea, la misma que se actualizó por última vez en 2013, la publicación está destinada a las industrias implicadas como una herramienta de prevención y reducción de esta sustancia en los alimentos. Algunos extractos de esta Caja de Herramientas se han trasladado a folletos informativos para ayudar a los operadores económicos a ponerlos en práctica. Actualmente existen folletos para galletas y crackers, productos de panadería, cereales de desayuno, patatas fritas de bolsa y patatas fritas.
En esta misma línea, la medida de gestión del riesgo establecida en el Codex Alimentarius a nivel internacional ha sido la adopción de un Código de Prácticas para la reducción de acrilamida en los alimentos en 2009 (CAC/RCP 67-2009), en consonancia con la Caja de Herramientas elaborada a nivel europeo. La EFSA ha recomendado extender el control de acrilamida a más años con el objeto de poder disponer de un número de muestras por grupo de alimentos más amplio y así poder diferenciar las tendencias aleatorias de las reales.
Por otra parte en 2011, se publicó una recomendación en la página web de la Comisión Europea en la que se establecían unos niveles indicativos de acrilamida en determinados alimentos. Los valores indicativos establecidos en esta Recomendación están destinados únicamente a indicar la necesidad de una investigación. No se trata de umbrales de seguridad. Es decir demuestra un esfuerzo encaminado a reducir los niveles de acrilamida de los alimentos.
Mecanismos de Reducción de Acrilamida en los alimentos:
El objetivo entonces en las prácticas alimenticias es reducir el nivel de acrilamida en los alimentos, para ello el consumidor debe aprender más sobre este compuesto y sus implicaciones en la salud, es importante empezar el proceso de reducción en todos los estadios de procesamiento de alimentos esto incluye el hogar, restaurantes, haciendo concientización hasta llegar a la industria alimenticia. La industria de alimentos procesados es responsable debe comenzar a buscar e implementar métodos para lograr la reducción de la acrilamida. Se han evaluado y recomendados muchos mecanismos de reducción de la acrilamida algunos de ellos:
1. Llevar una dieta equilibrada para la prevención de patologías relacionadas con la ingestión de acrilamida, una alimentación variada y equilibrada especialmente rica en frutas, verduras y alimentos frescos. Limitar o eliminar el consumo de alimentos procesados y aumentar la cantidad de alimentos enteros y crudos en su alimentación. Esta propuesta se fundamenta en atenuar la formación de acrilamida al reducir la cantidad de asparagina o de los azúcares en los alimentos crudos. Al haber menos azúcares reductores o menos asparragina, se forma menos acrilamida. Pero no necesariamente es la más realista.
2. Mejorar los procesos y reducción los niveles de acrilamida formada en los procesos de fabricación a través del control tanto de las temperaturas como del tiempo empleado en el procesamiento de alimentos ricos en hidratos de carbono. La CIAA ha descubierto, por ejemplo, que al seleccionar papas con niveles naturalmente bajos de azúcar, puede controlarse la formación de acrilamida en las papas fritas cuando se cocinan.
3. Buscar ingredientes o tecnología que permita la reducción de acrilamida en los productos alimenticios que son sometidos a procesos de cocción, horneado, etc.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) respalda el consejo general sobre llevar una alimentación saludable, con un consumo moderado de alimentos fritos y con grasas, pero concluye que no existen pruebas suficientes sobre las cantidades de acrilamida en diferentes tipos de alimentos como para recomendar la eliminación de algún producto alimenticio en particular. Por lo que el camino es entonces bajar los niveles a través de los procesos, ingredientes y tecnologías.
Uso de las enzimas para reducción de la Acrilamida. Modo de acción.
La Biotecnología de alimentos está trabajando arduamente en buscar soluciones para reducir la acrilamida y uno de las maneras que está evaluando la Industria alimenticia es a través de las enzimas, debido a su especificidad pueden lograrse a través de ellas muchos efectos tecnológicos que van en beneficio de ayudar a que los alimentos sean más saludables.
La enzima asparaginasa brinda una manera de reducir la presencia de acrilamida en algunos alimentos.
Muchas plantas producen asparaginasa naturalmente para regular los niveles de un aminoácido llamado asparagina, que tanto plantas como animales utilizan para producir proteínas. Es en esta enzima que se ha encontrado una manera a de atenuar la formación de acrilamida consiste en reducir la cantidad de asparagina o de los azúcares en los alimentos crudos. Al haber menos azúcares reductores o menos asparagina, se forma menos acrilamida.
Tomando como ejemplo la regulación que hacen las plantas de los niveles de asparagina, los investigadores han agregado asparaginasa a algunos alimentos para reducir los niveles de asparagina antes de cocinarlos a temperaturas altas. Con menos asparagina en los alimentos crudos, menos acrilamida se forma durante la cocción. Se ha demostrado que este método reduce considerablemente los niveles de acrilamida en la alimentación para varios productos a base de masa hechos con ingredientes ricos en hidratos de carbono.
La asparaginasa es una enzima especifica que reduce la formación de la acrilamida convirtiendo el precursor asparagina en ÁCIDO aspártico. Mediante la adición de asparaginasa antes de hornear o freír la comida, la asparagina se convierte en otro ácido amino común, ácido aspártico, y de amonio. Como resultado, asparagina no puede tomar parte en la reacción de Maillard, y por lo tanto la formación de acrilamida se reduce significativamente. La eliminación completa acrilamida probablemente no es posible, pero usar asparaginasa puede reducir eficazmente el nivel de acrilamida hasta un 90% en una gama de alimentos ricos en almidón sin modificar el sabor y la apariencia del producto final. Al no intervenir sobre otras sustancias ni reacciones no modifica las demás características del producto.
Ensayos realizados por organismos independientes, como el American Institute of Baking (AIB), muestran reducciones de los niveles de acrilamida que oscilan entre el 50% y el 90% sobre las muestras control sin la enzima según el tipo de alimento sobre el que se aplique, dependiendo de parámetros como actividad del agua, pH, temperatura y tiempo de actuación. Las curvas de reducción revelan la dosis recomendada para cada tipo de alimento. Los posteriores análisis, tanto instrumentales como sensoriales del producto frente al tratado revelan que no varía ni su aspecto, ni su sabor ni aroma, manteniéndose sus propiedades organolépticas y nutricionales originales. El uso de asparaginasa constituye una técnica de disminución de acrilamida que ha sido aprobada en muchas regiones, incluidos los Estados Unidos, la Unión Europea, China y Australia.
Además de la asparaginasa, los científicos, las entidades reguladoras y los ingenieros de los Estados Unidos, Europa y Canadá siguen estudiando otras maneras de reducir la formación de acrilamida en los alimentos.
Por el momento, no parece existir un método práctico y eficaz para eliminar completamente la acrilamida de muchos tipos de productos, solo existen mecanismos de reducción. Incluso cuando se trata de reducir la acrilamida, no existe una solución única que pueda aplicarse a todos los alimentos y muchos de los métodos que tienen el potencial para reducir la acrilamida pueden perjudicar el sabor, el color y la textura. Pero continúan la investigación e innovación para descubrir e implementar maneras de reducir la acrilamida en varios alimentos, mientras tanto, la industria alimentaria continúa trabajando con las entidades reguladoras, y está cada vez más consciente de su compromiso de alcanzar mayor niveles de reducción de la acrilamida en alimentos procesados.
Por: Clara Benavides V.
Fuentes de consulta:
http://spanish.acrylamidefacts.org/FAQs.aspx
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_acrilamida.shtml
http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/acrilamida.aspx
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